Ilkeät palat:

Kalkkunan sisuskalut ovat kanaan verrattuna jättiläismäisiä. Yksi kalkkunan sisuskalu mahtuu mukavasti kämmenelle. Kiitoksenpäivän aikaan suurin osa harhailevista suolilihoista pannaan kastikkeeseen. Koska olen sisäelinten ystävä, syön mieluummin sisäelinkastikkeen osia kuin itse kastiketta.

Pidemmittä puheitta esittelen kolme vaihtoehtoa kalkkunan sisälmysten valmistamiseksi.

Confit

Entä jos tykkäänkin työntää kaiken rasvapataan? Siihen on syy, miksi kellarini on täynnä erikokoisia purkkeja, joihin on pakattu kaikenlaisia siipikarjan ja sian osia. Osa planeetan silkkisimmästä lihasta on peräisin confit-valmisteesta, jossa liha haudutetaan ja säilötään rasvassa. Olen jo kirjoittanut ankan sisuskalujen konfitoinnista, ja kalkkunan sisuskalujen valmistus on täsmälleen samanlaista. Jos haluat todella korostaa hyvin kypsennetyn suolilihan tiiviitä ja mureita ominaisuuksia, confit on oikea tapa.

Puolustaakseni vielä kerran confitin puolustamiseksi korostan, että kun keräät kriittisen määrän rasvaa, voit pakastaa sen tuubeihin, jotka voidaan sulattaa ja käyttää hetken mielijohteesta. Ilman rasvan sulattamista joka kerta, lihan hauduttaminen laardissa tai ankanrasvassa ei eroa sen hauduttamisesta liemessä ja viinissä. Jos osaat keittää keittoa, osaat myös confitata.

Varastoa, rillettejä ja muuta

Rillettejä, tuota ranskalaista klassikkovalmistetta, jossa pitkään haudutettua lihaa silputaan ja murskataan levitettäväksi tahnaksi, kestävät yllättävän hyvin kalkkunan sisuskalut. Yleensä tämäntyyppiseen pyttipannuun käytetään sianlihaa, kania tai ankkaa, mutta kalkkunan sisuskalut toimivat aivan yhtä hyvin.

Rillettien perusresepti on aina sama: lihaa haudutetaan rasvassa tai vedessä; lihaa lyödään lihaliemessä ja rasvassa, ja seos siirretään patonkiin tai purkkiin ja suljetaan ohuella rasvakerroksella. Rillettes sopii erinomaisesti alkupalaksi; patongin ja yksinkertaisen vihersalaatin kanssa yhdistettynä niistä saa myös runsaan mutta yksinkertaisen aterian.

Kiinalainen punamuhennos

Mikään ei tuoksu minusta enemmän kodilta kuin punamuhennos. Shanghainilaiset hauduttavat melkein mitä tahansa veden, soijakastikkeen, tähtianiksen, kanelin ja vuorisokerin yhdistelmässä. Äitini punaiseksi haudutettu sianliha on hänen kotonaan perusruokaa; minun kotonani se on punaiseksi haudutettua kivipiirasta. Ohuiksi viipaleiksi leikattu lautasellinen punaiseksi haudutettuja siansuikaleita on ihana kylmä ruokalaji kiinalaisen aterian alkupalaksi. Aiemmin olen aina valmistanut tätä ruokalajia kananmahasta, mutta viime kuukausina olen siirtynyt käyttämään kalkkunanmahaa. Niiden suurempi koko tekee paperiohuiden viipaleiden leikkaamisesta paljon helpompaa. Minusta on mukavaa, että minulla on niitä aina valmiina myöhäisillan välipaloja varten.