Haudutettuja pehmeäkuorisia rapuja sitruuna-voi-pannukastikkeella Resepti

Toukokuusta syyskuuhun siniravut irrottavat kovat kuorensa osana kasvuprosessia. Kun ne pyydystetään ennen kuin uusi kuori kovettuu, ne ovat herkkua, joka tunnetaan pehmeäkuorisina rapuina. Pehmeäkuorisesta ravusta on hyvin vähän sellaista, mitä ei voi syödä, vaikka muutama pala onkin syytä hävittää, ennen kuin paistat ne (katso lisätietoja oppaastamme pehmytkuoristen rapujen puhdistamisesta tai pyydä kalakauppiaasi tekemään se puolestasi).

Vaikka pehmytkuorisia rapuja voi valmistaa monella eri tavalla (taikinoituna ja paistettuna ne ovat melkoisen hyviä), kotonani suosin niiden nopeaa paistamista voissa sen jälkeen, kun ne on ensin kevyesti ruopattu. Mitä nopeammin saan tuoreen pehmytkuorisen lautaselleni, sen parempi. Olen kokeillut maissitärkkelystä ja jauhoja, ja molemmissa on omat etunsa. Maissitärkkelyksestä tulee kevyt ja rapea kuorrutus, mutta valitsin tässä reseptissä jauhon, koska se antaa ravuille rapeamman ulkokuoren ja voimakkaamman maun, joka sopii hyvin yhteen päälle tulevan pannukastikkeen ruskistetun voin kanssa.

Pannukastikkeessa on vain ruskistettua voita, hiukan rapeaa kapriksia, sitruunamehua ja persiljaa, ja se on täydellinen kruunu pulleille, mehukkaille ja suolapitoisille pehmytkuorisille ravuille. Ranskalaisen keittiön tuntijoille tämä kastike on enemmän tai vähemmän grenobloise (joka on itse asiassa meunière-kastike, johon on lisätty kapriksia). Nämä ranskalaiset nimet saattavat kuulostaa hienoilta, mutta kastike on todella yksinkertainen valmistaa.