Gumbo

BackgroundEdit

Gumboa käytetään usein metaforana eteläisen Louisianan kulttuurien sekoituksesta. Ruoassa yhdistyvät afrikkalaisten, alkuperäisamerikkalaisten, ranskalaisten, & espanjalaisten ruokailutavat. 1700- ja 1800-luvuilla näihin kulttuureihin kuuluvat ihmiset asuivat melko pienellä alueella ja heidän liikkuvuutensa oli vähäistä. Tässä ympäristössä kulttuurit saattoivat vaikuttaa toisiinsa ja sulautua toisiinsa luoden uusia perinteitä ja ruokakulttuuria.

New Orleansin perustamisella perustettiin vuonna 1718 Louisianan ranskalaissiirtokunta. Ranskalaiset uudisasukkaat liittoutuivat eri alkuperäisheimojen, kuten choctaw-, alabama- ja cherokee-heimojen kanssa, joilta he oppivat uusia ruoanlaittomenetelmiä ja tapoja tunnistaa syötäviä alkuperäiskasveja.

Oravalaivat alkoivat saapua Louisianaan vuonna 1719. Ensimmäiset laivat kuljettivat riisiä ja miehiä, joilla oli kokemusta sen viljelystä. Vilja sopeutui hyvin uuteen ympäristöönsä, ja muutamassa vuodessa riisiä viljeltiin yleisesti Mississippi-joen varrella.

Vuonna 1721 125 saksalaista asettui 40 mailin (64 kilometrin) päähän New Orleansista ja otti käyttöön makkaranvalmistuksen taidon. Vuoteen 1746 mennessä Louisianan valkoisen väestön määräksi arvioitiin 3 200, ja mustia oli arviolta 4 730. Orjia oli enemmän kuin valkoisia useimmilla Louisianan alueilla ainakin seuraavien 40 vuoden ajan.

Siirtomaa siirtyi ranskalaisilta espanjalaisille vuonna 1762. Espanjan hallitus värväsi aktiivisesti uudisasukkaita Espanjan Louisianaan. Kanariansaarilta muutti noin 2 000 ihmistä New Orleansin eteläpuoliselle alueelle. Nämä uudisasukkaat olivat pääasiassa kalastajia, jotka alkoivat pian toimittaa suuria määriä katkarapuja, rapuja ja ostereita New Orleansin elintarvikemarkkinoille. Kanariansaarelaiset toivat mukanaan myös ”rakkauden hyvin maustettuun ruokaan”, ja he käyttivät muun muassa jauhettua cayennepippuria, mausteista tulista punaista chilipippuria. Espanjan viranomaiset antoivat myös monille ranskankielisille akadialaisille maanpakolaisille luvan muuttaa Koillis-Amerikasta Louisianaan. Vuosina 1755-1795 lähes 3 000 tällaista uudisasukasta, jotka pian tunnettiin nimellä cajunit, muutti New Orleansin etelä- ja länsipuolisille alueille. Louisiana palautettiin salaa Ranskalle vuonna 1800, ja Yhdysvallat osti sen vuonna 1803. Territoriaalisen Louisianan eteläisimmästä osasta, New Orleans mukaan lukien, tuli Louisianan osavaltio vuonna 1812.

Vuoteen 1800 mennessä orjakauppa oli tuonut Louisianaan uusia elintarvikkeita, muun muassa afrikkalaisen vihanneksen okraa ja tulisia pippurikasveja, jotka olivat todennäköisesti peräisin Haitista. Sipulit ja paprikat olivat pitkään osa ruoanlaittoa sekä espanjalaisessa että afrikkalaisessa perinteessä. Tomaatit tuotiin alueelle pian tämän jälkeen.

AlkuperäMuutos

Tutkijat ovat yhtä mieltä siitä, että gumbo sai alkunsa Louisianassa 1700-luvun alkupuolella, mutta sen epävarman etymologian vuoksi ruoan alkuperää on vaikea määritellä tarkasti. Vaikka vakuuttavia todisteita ei ole olemassa, kulttuuriset merkit viittaavat useisiin uskottaviin skenaarioihin.

Kuten edellä mainittiin, vaikka sen tarkkaa alkuperää ei tunneta, gumbon uskotaan usein olevan ruokalaji, joka on sekoittunut ranskalaiseen, espanjalaiseen, afrikkalaiseen, alkuperäisamerikkalaiseen, karibialaiseen ja saksalaiseen vaikutukseen. Afrikkalais-amerikkalaiset orjat vaihtoivat tai yhdistelivät usein ainesosia ruokalajin valmistamiseksi, jolloin se palveli heidän yhteisöllisyytensä ja identiteettinsä välineenä.

Länsi-afrikkalaiset käyttivät vihannes okraa monien ruokalajien, myös keittojen, pohjana. Louisianassa gumbo sisältää useiden kulttuuriryhmien tuomia ainesosia. Säilyneiden tietojen mukaan New Orleansin afrikkalaiset orjat sekoittivat jo vuonna 1764 keitettyä okraa riisin kanssa aterian valmistamiseksi.

Gumbo saattaa sen sijaan olla johdannainen perinteisistä ranskalaisista keitoista, erityisesti kalamuhennoksesta bouillabaisse. Kylminä talvina akadialaiset keittivät yleensä keittoja käyttäen mitä tahansa helposti saatavilla olevia aineksia. Kun akadialaiset muuttivat Louisianaan 1800-luvun puolivälissä, he eivät löytäneet monia perinteisiä ainesosia, kuten nauriita ja kaalia. Tässä tilanteessa akadialaiset siirtolaiset korvasivat alkuperäisessä keitossa yleisesti käytetyt ainekset paikallisilla aineksilla. Kalan sijasta uudisasukkaat käyttivät äyriäisiä. Ruokaa muokattiin myöhemmin siten, että se sisälsi myös muissa kulttuureissa yleisiä ainesosia.

Jotkut 1900-luvun alun kulinaristiasiantuntijat, kuten Celestine Eustis, väittivät, että gumbo oli alkuperäisheimojen varhainen juhlaruoka. Tähän viittaa myös 1700-luvun lopun cajun-käytäntö. Tuohon aikaan riisi oli monille cajuneille ylellisyyttä. He tarjoilivat gumboa maissimurojen päällä, mikä oli yleinen yhdistelmä alkuperäisheimojen pataruoissa. Maissin ja filéjauheen käyttö voi viitata siihen, että ruokalaji oli peräisin alkuperäiskansojen keittiöstä.

Nämä teoriat sekoittuvat paikalliseen legendaan paistinpannukapinasta eli Petticoat Insurrectionista. Legendan mukaan vuonna 1722 ranskalaiset naissiirtolaiset kokoontuivat New Orleansissa kuvernööri Jean-Baptiste Le Moynen, Sieur de Bienvillen, kotiin protestoimaan tuttujen ainesosien puutetta. Bienvillen taloudenhoitaja Madame Langlois opetti naisille, miten perusgumboa voidaan parantaa. Langlois käytti okraa, ainesosaa, johon naiset olivat aiemmin tutustuneet orjiensa toimesta. Espanjalaiset ja choctawit ottivat käyttöön choctaw-keittiössä yleisiä ainesosia – riisiä, katkarapuja, rapuja ja filéjauhetta.

KehitysEdit

Ensimmäiset kirjalliset maininnat gumbosta löytyvät 1800-luvun alkupuolelta. Vuonna 1802 John Sibley kuvasi ”ruokalajin, jota he kutsuvat gumboksi ja joka tehdään pääasiassa okrasta paksuksi sopaksi & syödään riisin kanssa, se on kaikkien ruoka päivälliseksi ja illalliseksi”. Seuraavana vuonna Ranskan kuvernööri Pierre Clement de Laussat isännöi illanviettoa, jossa valmistettiin 24 erilaista gumboa. Kirjoittaja Cynthia Lejeune Noblesin mukaan nämä kaksi tapahtumaa ”antavat viitteitä gumbon suosiosta Espanjan siirtomaa-aikana ja havainnollistavat, että ruokalaji saattoi olla sekä vaatimaton että hienostunut”.

Vuonna 1824 ilmestynyt keittokirja Mary Randolph’s The Virginia House-Wife sisälsi ensimmäisenä gumbon reseptin. Nimellä ”Gumbo – A West India Dish” (Gumbo – länsi-intialainen ruokalaji) kutsutussa yksinkertaisessa reseptissä kuvattiin, miten okraa keitetään, eikä se muistuttanut juurikaan muhennosta, joka tunnetaan yleisesti gumbona. Samassa kirjassa oli myös resepti ”Ochra-keittoon”, joka valmistettiin okrasta, sipulista, kananlihasta, pekonista, tomaateista ja lima-pavuista, jotka sakeutettiin jauhoilla. Vaikka tässä reseptissä oli yhtäläisyyksiä gumbon kanssa, se muistutti enemmän karibialaista ruokalajia callaloo.

Tuntemattomampi versio ruoasta kuvattiin Marion Cabell Tyreen vuonna 1879 ilmestyneessä keittokirjassa. Hänen Housekeeping in Old Virginia -kirjassaan kuvattiin ”Gumbo Filit A La Creole”, filé-pohjainen gumbo, jossa oli kanaa ja ostereita ja joka oli maustettu maustepippurilla, neilikalla, punaisella ja mustapippurilla, persiljalla ja timjamilla. Vuonna 1881 ilmestyneessä keittokirjassa What Mrs. Fisher Knows About Old Southern Cooking (Rouva Fisher tietää vanhasta etelän ruoanlaitosta), jonka oli sanellut entinen orja Abby Fisher, oli kolme gumbo-reseptiä. ”Oyster Gumbo Soup” käytti filé-pohjaa, kun taas ”Ochra Gumbo” ja ”Chicken Gumbo” käyttivät pohjana okraa. Neljä vuotta myöhemmin julkaistussa La Cuisine Creole -keittokirjassa dokumentoitiin kahdeksan gumbo-lajiketta. Yhdessäkään ei käytetty makkaraa, mutta lähes kaikki sisälsivät kinkkua.

1970-luvulle asti gumbo oli suosittua lähinnä Yhdysvaltojen Persianlahden rannikolla. Se sai laajempaa näkyvyyttä Yhdysvaltain senaattorin Allen Ellenderin kuoleman jälkeen. Louisianan Terrebonne Parishista kotoisin oleva Ellender oli usein keittänyt gumboa kollegoilleen, muun muassa viidelle Yhdysvaltain presidentille. Ellenderin kuoltua vuonna 1972 senaatti määräsi, että senaatin kahvila lisäisi hänen kunniakseen ruokalistalleen merenelävistä valmistetun Louisiana Creole Gumbon. Ruoka yleistyi 1980-luvulla, kun keittiömestari Paul Prudhommen suosio lisäsi kiinnostusta kreoli- ja cajun-ruokaa kohtaan.