FoodPersonality
On 25 syyskuun, 2021 by admin
Pati Jinich ja hänen kolme siskoaan olivat nuoruutensa Mexico Cityssä käytännössä ainoat juutalaiset oppilaat heidän yksityiskoululuokissaan – ja luultavasti ainoa, jonka isoäiti valmisti guacamolea juutalaisittain.
”Tiesimme aina olevamme juutalaisia, mutta emme kertoneet siitä etupainotteisesti”, Jinich (lausutaan yee-nitch) kertoi juutalaisuudestaan napostellessamme ceviche- ja muita pieniä lautasia Caracolissa, trendikkäässä meksikolaisessa ravintolassa Houstonissa. Jinich, 44, siro, terävästi pukeutunut ja erittäin energinen sytytystulppa, oli kaupungissa Mexican Today -lehden kokkausnäytöksen ja kirjan signeerauksen vuoksi: New and Rediscovered Recipes for Contemporary Kitchens
Jinichin vanhemmat kasvattivat tyttärensä niin, että heillä oli minimaalinen yhteys viralliseen juutalaisyhteisöön, ja he välttivät uskonnollisen koulun, juutalaiset partiotytöt ja juutalaisen seurakuntakeskuksen jäsenyyden keskittyen kulttuuriseen integraatioon ja akateemiseen menestykseen.
Mutta joka viikko hän söi sapatti-illallisen isän isovanhempiensa kanssa, jotka olivat puolalaisia maahanmuuttajia, jotka tulivat Meksikoon pakoon pogromeja 1900-luvun alussa. He sytyttivät sapattikynttilät, lausuivat Kiddushin, sanoivat Hamotzin ja söivät tzimmesiä, matzapallokeittoa, rintafileetä ja hunajakakkua. Silti mukana oli aina meksikolaisia piirteitä, kuten chilillä maustettu kanakeitto. Ja sitten oli guacamole, jossa hienonnettu sipuli ja kovaksi keitetty kananmuna sekoitettiin kypsään avokadomuusiin ja kruunattiin gribenesillä. ”Tiedän, että se kuulostaa paljolta”, Jinich sanoi, ”mutta se oli herkullista!”
Sitten tulivat suurten juhlapyhien ateriat hänen äitinsä itävaltalais-tsekkiläisten vanhempien kanssa, jotka olivat pakolaisia toisesta maailmansodasta ja jotka keksivät itsensä uudelleen Meksikossa menestyvinä hopeaseppinä. He suosivat taidokkaita ranskalaisia aterioita, jotka tarjoiltiin hienosta posliinista ja hopeasta, ja jälleen kerran meksikolaisia elementtejä: Gefilte Fish a la Veracruzana, hänen äidin isoäitinsä versio juutalaisesta perusruoasta, on tomaattikastikkeessa ja suolaisilla oliiveilla höystettynä.
Vuonna 1996, 24-vuotiaana, hän meni naimisiin meksikolaisjuutalaisen Dani Jinichin kanssa, ja nuori pariskunta muutti pian Dallasiin, jotta hänen miehensä voisi tehdä uraa rahoitusalalla, kun taas hän suoritti kandidaatin tutkinnon. Hänen kiinnostuksensa ruokaan kasvoi koko ajan, ja hänestä tuli harjoittelijana texasilaisen keittiömestari Stephan Pylesin julkisessa televisio-ohjelmassa. Sitten pariskunta muutti Washingtoniin, jossa Pati Jinich suoritti maisterin tutkinnon Latinalaisen Amerikan tutkimuksesta Georgetownin yliopistossa ja aloitti työt arvostetussa ajatushautomossa. Ruoka-alan uran kutsu oli kuitenkin liian voimakas, jotta sitä olisi voinut jättää huomiotta. Pian hän kirjoittautui Marylandissa sijaitsevaan L’Academie de Cuisine -oppilaitokseen, ryhtyi kirjoittamaan paikallisiin julkaisuihin ja kiinnitti lopulta huomiota Washingtonin meksikolaiseen kulttuuri-instituuttiin, joka kutsui hänet isännöimään useita korkean profiilin illallisia. Vielä tänäkin päivänä Jinich on instituutin kokki.
Kehittäessään uutta uraansa Jinich alkoi samalla tutkia meksikolais-juutalaista perintöään. ”Se, että olin poissa maasta, sai minut kaipaamaan sitä”, sanoo Jinich, joka luki historiankirjoja ja järjesti pitkiä puhelinhaastatteluja Meksikossa asuvien isotätien ja isosetien kanssa. Hän löysi rikkaan perinteen, joka juontaa juurensa 1500-luvun alkupuolelle, jolloin kolme espanjalaisia kryptojuutalaisia kuljettavaa venettä saapui Veracruzin eteläiseen satamaan. Kun Meksiko maallistettiin 1860-luvulla, presidentti Porfirio Diaz houkutteli monia edistyksellisiä eurooppalaisia juutalaisia muuttamaan. Juutalaisten myöhemmät maahanmuuttoaallot ajoittuivat 1800-luvun loppuun ja natsismin nousuun sekä toisen maailmansodan jälkeiseen aikaan, jolloin Syyriasta ja Libanonista saapui juutalaisia. Meksikon nykyinen juutalaisväestö on noin 50 000. Jokainen aalto on tuonut ruokalajeja juutalais-meksikolaiseen ruoanlaittokaanoniin.
Patin meksikolainen pöytä -ohjelman ensimmäinen kausi esitettiin vuonna 2011, ja se sisälsi jakson, jossa käsiteltiin sefardien ja libanonilaisten vaikutteita meksikolaiseen ruoanlaittoon. (Saatat myös tunnistaa Jinichin hänen useista esiintymisistään ABC:n The Chew -ohjelmassa, joka on suosittu ruoka- ja lifestyle-talk show). Samanniminen bestseller-keittokirja ilmestyi vuonna 2012. Hänen uusin kirjansa keskittyy helposti valmistettaviin ruokiin, joita hän tarjoilee miehelleen ja kolmelle pojalleen: Alan, 17, Sami, 14, ja Julian, 10.
Jinichin gefilte-kalaresepti on peräisin hänen henkilökohtaisista arkistoistaan, mutta portviinillä täytetty, aprikoosilla kuorrutettu mantelikakku on uudesta kirjasta, kuten myös tämä paahdetun parsan resepti.
Gefilte Fish a la Veracruzana
Servit 8-10:lle
Kalapihvejä varten:
3/4 paunaa nyljettyjä punasimppufileitä
3/4 paunaa nyljettyjä kampelafileitä
1 iso valkosipuli (1/2 paunaa), neljänneksiksi leikattuna
2 pientä porkkanaa (1/4 paunaa), kuorittu ja karkeasti pilkottu
2 kananmunaa
1/2 kupillista matzahjauhoa
2 teelusikallista kosher-suolaa
1/2 teelusikallista jauhettua valkopippuria
Punaista kastiketta varten:
3 ruokalusikallista kasviöljyä
1 /2kuppia hienonnettua valkoista sipulia
1 (28-unssinen) tölkki tomaattimurskaa
3 kuppia vettä
2 ruokalusikallista ketsuppia
1 teelusikallinen kosher-suolaa
1/4 teelusikallinen jauhettua valkoista pippuria
1 kuppia vihreitä oliiveja, jotka on täytetty pimentolla, puolitettu
6 purkkia marinoituja pepperoncini-paprikoita, viipaloitu
1 rkl kapriksia
Limettiviipaleet ja ruohosipuli koristeeksi
1. Tee piirakat: Huuhtele kala kylmän veden alla; taputtele kuivaksi. Leikkaa paloiksi ja pulssita tehosekoittimessa, kunnes se on hienonnettu, mutta ei tahnamainen, 5-10 sekuntia. Siirrä suureen kulhoon.
2. Laita sipuli, porkkana, kananmunat, matzahjauho, suola ja valkopippuri prosessorin kulhoon ja työstä tasaiseksi; lisää kalaan ja yhdistä huolellisesti. Jäähdytä käyttövalmiiksi.
3. Tee punainen kastike: Kuumenna öljy suuressa kattilassa keskilämmöllä. Lisää sipuli ja kypsennä, kunnes se on läpikuultava, 5-6 minuuttia. Lisää tomaatit, nosta lämpö keskitasolle, kiehauta ja keitä, kunnes kastike on sakeutunut, 6-7 minuuttia. Sekoita joukkoon vesi, ketsuppi, suola ja pippuri, kiehauta, vähennä lämpöä ja hauduta sillä aikaa, kun muodostat patit.
4. Kostuta ja kostuta kätesi tarpeen mukaan ja muotoile 16 samankokoista, noin 3 tuumaa pitkää, 2 tuumaa leveää ja 1 tuuman korkuista kalapatia. Liu’uta jokainen pate varovasti kiehuvaan punaiseen kastikkeeseen ja nosta tarvittaessa lämpöä, jotta kastike pysyy tasaisen kiehuvana. Kypsennä patteja peitettynä 25 minuuttia.
5. Poista kansi ja sekoita oliivit, paprikat ja kaprikset varovasti joukkoon. Jatka patien hauduttamista kattamattomana vielä 20 minuuttia, kunnes ne ovat kypsyneet läpikotaisin ja punainen kastike on paksuuntunut.
6. Jaa 16 patia ja punainen kastike lautasille tai mataliin kulhoihin, koristele ruohosipulilla ja tarjoile limettiviipaleiden kera.
Avocado, Paahdettu parsa- ja kirsikkatomaattisalaatti
Serves 6
1 punta parsaa
2 rkl hienonnettua tuoretta basilikaa tai 2 tl kuivattua
2 rkl hienonnettua tuoretta minttua tai 2 tl kuivattua
2 rkl hienonnettua tuoretta salviaa tai 2 tl kuivattua
1/4 kupillista plus 2 rkl ekstra-neitsytoliiviöljyä
Kosher- tai merisuolaa
1 tl vastajauhettua mustapippuria tai maun mukaan
1/4 kupillista ohuiksi viipaloituja salottisipuleita
1 punta kirsikkatomaatteja
1 limen kuori
2 ruokalusikallista tuoretta limettimehua
1 teelusikallinen Dijon-sinappia
2 isoa munaa, kovaksi keitetyt, puolitettu, keltuaiset erotettu valkuaisista ja valkuaiset hienonnettu
2 suurta kypsää Hass-avokadoa, leikattu suuriksi paloiksi
1. Kuumenna uuni 425 asteeseen. Leikkaa parsojen kuivat, kovat päät pois (noin 1 tuuman päästä pohjasta). Kuori kukin parsanvarsi vihanneskuorimaveitsellä aloittaen 1 1/2-2 tuumaa kärkien alapuolelta ja kuorimalla pohjaan asti.
2. Yhdistä suuressa kulhossa basilika, minttu ja salvia 1/4 kupillista oliiviöljyä, 1 1/2 tl suolaa, pippuria ja salottisipulia. Vatkaa vispilällä tai haarukalla, kunnes ne ovat yhdistyneet.
3. Aseta reunustettu 18 x 13 tuuman leivinpelti työtasolle. Lisää kirsikkatomaatit marinadiin, sekoita hyvin ja aseta ne reikäkauhalla puolelle leivinpeltiä. Aseta parsat toiselle puoliskolle. Kaada loput marinadista parsojen päälle ja pyörittele, kunnes parsat peittyvät huolellisesti.
4. Paahda vihanneksia 12-13 minuuttia, kunnes parsat ovat rapeita mutta pehmeitä. Poista parsat ja aseta leikkuulaudalle jäähtymään. Palauta tomaatit uuniin vielä 5-6 minuutiksi, kunnes ne ovat puhjenneet, puhjenneet ja alkaneet hiiltyä. Ota uunista ja anna jäähtyä.
5. Siirrä tomaatit varovasti kulhoon reikäkauhalla. Kaada kaikki leivinpaperin mehut tehosekoittimeen.
6. Kun parsa on jäähtynyt, leikkaa jokaisen varren pohjasta 1 tuuman verran pois ja lisää päät tehosekoittimeen. Leikkaa loput parsat 1 1/2 tuuman paloiksi ja laita sivuun. Lisää limen kuori ja mehu sekä loput 2 rkl öljyä, sinappi, 1/2 tl suolaa ja munankeltuaiset tehosekoittimeen. Soseuta, kunnes se on täysin sileää.
7. Aseta avokadopalat suureen tarjoilukulhoon, kaada päälle vinaigrette ja pyörittele varovasti, kunnes avokado on peittynyt huolellisesti. Asettele parsa päälle. Lusikoi paahdetut tomaatit parsan päälle, koristele pilkotuilla munanvalkuaisilla ja tarjoile.
Täysin jauhoton manteli- ja portviinikakku
Servit 12-15
2 kuppia mantelihiutaleita
3/4 kuppia sokeria
4 munaa
1/2 kuppia voita huoneenlämmössä
1 rkl vaniljauutetta
1 rkl portviiniviiniä (valinnainen)
1/4 kuppia aprikoosimarmeladia tai -marmeladia
1 rkl limettiä, vastapuristettu
1/4 kupillista viipaloituja manteleita, kevyesti paahdettu
Kermavaahtoa (valinnainen)
1. Voitele pyöreä 9-10-tuumainen jousivuoka ja peitä vuoan pohja pergamenttipaperilla. Kuumenna uuni 350 asteeseen.
2. Laita mantelit ja sokeri tehosekoittimeen. Pulssita, kunnes ne on hienonnettu. Riko munat seoksen päälle. Pulssita, kunnes se on hyvin sekoittunut. Sekoita joukkoon vaniljauute ja portviini. Pudota joukkoon voi paloina ja työstä tasaiseksi ja huolellisesti sekoitetuksi.
3. Kaada taikina vuokaan. Aseta uunin keskellä olevalle ritilälle ja paista 30 minuuttia. Pinnan tulee olla kauniin ruskistunut, kakun tulee tuntua jousikkaalta ja kakkuun työnnetyn hammastikun tulee tulla ulos puhtaana.
4. Ota kakku pois uunista ja anna jäähtyä 10-15 minuuttia. Pura kakku, käännä lautaselle ja poista pergamenttipaperi. Käännä kakku uudelleen toiselle tarjottimelle, jotta kakun päällinen on oikein päin.
5. Sekoita pienessä kattilassa aprikoosimarmeladi tai -hillo ja limen mehu. Aseta keskilämmölle ja hauduta pari minuuttia.
6. Levitä aprikoosikuorrutetta siveltimellä kakun päällisen ulkokehälle noin 1 – 2 sentin syvyyteen. Ripottele kuorrutetulle alueelle paahdettuja manteleita. Voit tarjoilla kakun kermavaahdon kanssa sivussa tai kakun päällä.
Vastaa