Bacalhau à Gomes de Sá

Bacalhau à Gomes de Sá on yksi suosituimmista bacalhau (turska) -resepteistä Portugalissa.

Miten bacalhau à Gomes de Sá on syntynyt?

José Luís Gomes de Sá syntyi Portossa 7. helmikuuta 1851. Gomes de Sá oli rikkaan 1800-luvun turskakauppiaan poika Portossa. Perheen omaisuus hupeni, kun varastossa syttyi tuhoisa tulipalo.

José joutui sen jälkeen etsimään töitä Porton keskustassa sijaitsevasta Restaurante Lisbonense -ravintolasta, jossa hän loi tämän reseptin.

Gomes de Sá ei ollut vain turskakauppiaana, vaan myös ruoan tuntija. Hän käytti tunnettua bolinhos de bacalhaun eli turskakalakakkujen reseptiä ja päätti samoista aineksista (ilman jauhoja) luoda uuden reseptin. Bacalhau à Gomes de Sá oli syntynyt.

Hän myi reseptin Restaurante Lisbonense -ravintolan omistajalle silloisella 50 000 reisillä. Gomes de Sálle omistetun reseptin käsikirjoituksen lopussa on kuuluisa huomautus: ”João, se alterares qualquer coisa já não fica capaz”, joka voidaan kääntää muotoon ”João, jos muutat jotain, et onnistu”.

Sata vuotta myöhemmin tämä portugalilainen Bacalhau-resepti on voittanut useita kulinaarisia palkintoja, ja se oli yksi 21 finalistista kilpailussa, jonka tarkoituksena oli nimetä Portugalin seitsemän gastronomisesta ihmeestä ja josta Vera puhui meille caldo verde -postauksessaan.

Bacalhau-reseptit Portugalissa

Bacalhau-reseptit ovat hyvin yleisiä Portugalissa, mutta myös Galiciassa (Luoteis-Espanjassa) ja Portugalin entisissä siirtomaissa, kuten Kap Verdessä, Angolassa, Macaossa, Brasiliassa ja Goassa. Olemme julkaisseet jo melko monta reseptiä, joissa on suolattua turskaa, mukaan lukien arroz con bacalao Panamasta.

Portugalissa sanotaan olevan satoja bacalhau-reseptejä. Bacalhau on turskakalaa, mutta portugalilaisen keittiön yhteydessä se on oikeastaan kuivattua ja suolattua turskaa.

Tuoretta turskaa (suolaamatonta) kutsutaan nimellä bacalhau fresco. Kiehtovaa on se, että vaikka portugalilaiset syövät paljon turskaa, se on luultavasti ainoa kala, jota ei syödä tuoreena Portugalissa!

Suolattua turskaa on valmistettu jo yli 500 vuotta. Se oli paras tapa säilöä ruokaa ennen jäähdytyksen tuloa.

Portugalilaiset olivat yrittäneet käyttää tätä kalan kuivaus- ja suolausmenetelmää lukuisilla kaloilla, joita he löysivät vesiltään, mutta he löysivät lopulta ihanteellisen kalan Newfoundlandista, kauan sen jälkeen kun baskit olivat saapuneet.

Tämä oli itse asiassa toinen kerta, kun tein tämän bacalhaun reseptin. Me kaikki rakastamme sitä ja teen sitä varmasti uudestaan, vaikka satojen bacalhau-reseptien joukossa voisin kokeilla bacalhau à Zé do Pipo tai bacalhau com natas.

Jos etsit täydellistä viiniä bacalhaun pariksi, bacalhau-ruokien kanssa tarjoillaan tyypillisesti vihreää viiniä (vinho verde) tai kypsää viiniä (Alentejon viini, Dãon viini tai Douron viini).

Tämän reseptin on vahvistanut portugalilaisen keittiön asiantuntijamme, keittiömestari Alexandre Silva. Chef Alexandre on Michelin-tähdellä palkittu kokki, joka omistaa ravintola Locon Lissabonissa.

TallennaTallennettu

Tulosta

5 2 äänestä

Bacalhau à Gomes de Sa

Bacalhau a Gomes de Sa on yksi kuuluisimmista suolatun turskan resepteistä Portugalissa, perunan, sipulin ja valkosipulin kera sekä kananmunilla ja oliiveilla koristeltuna. 6 personnes

Kirjoittaja: Tekijä: J. M: Mike Benayoun

Ainesosat

• 2 lb suolattua turskaa
• 2 lb perunoita
• 2 kuppia maitoa
• 3 sipulia , viipaloituna
• 3 valkosipulinkynttä , murskattu
• 4 kovaa-keitettyjä munia
• ½ kupillista oliiviöljyä
• 20 mustaa oliivia
• 1 nippu persiljaa
• Suola
• Pippuri

Ohjeita

• Leota turskaa vedessä 24-36 tuntia ja vaihda vesi 8 tunnin välein.
• Kun turska on suolattu, poista turskasta luut ja silppua se pieniksi paloiksi.
• Kiehauta maito ja sammuta sitten lämpö. Hauduta turskapaloja kuumassa maidossa noin 1-2 tuntia.
• Kuori perunat ja keitä niitä kiehuvassa vedessä 25 minuuttia.
• Leikkaa perunat ½ tuuman (1 cm) paksuisiksi viipaleiksi. Lisää suolaa ja pippuria.
• Lämmitä uuni lämpimäksi 375 F/180 C.
• Lämmitä sillä välin sipulit kuumalla pannulla pienessä määrässä oliiviöljyä. Kuullota noin 5-10 minuuttia. Lisää valkosipuli ja jatka kypsentämistä 2 minuuttia.
• Ripottele 4 rkl oliiviöljyä vuokaan.
• Lisää kerroksittain perunoita, valutettua turskaa ja sipuli-valkosipuliseosta. Mausta suolalla ja pippurilla.
• Ripottele päälle vielä 4 ruokalusikallista oliiviöljyä.
• Paista 40 minuuttia. Ystävänsä antamalla lempinimellä hän etsii jatkuvasti epätavallisia reseptejä ja tekniikoita, joissa on mahdottomia raaka-aineita. Paholainen työntää aina rajoja, olipa kyse sitten huumorista tai kulinaarisista yllätyksistä.

23K Shares