Trigo khorasan: la historia de un grano antiguo

El trigo khorasan, al igual que el emmer/farro, el einkorn y la espelta, es una variedad antigua de trigo, lo que significa que no ha sido modificada en gran medida por la cría durante los últimos cientos de años. El grano del trigo khorasan es inusualmente grande en comparación con otras variedades de trigo y fue el tamaño del grano lo que llamó la atención de Bob Quinn, de 16 años, en una feria del condado de Montana a mediados de la década de 1960. Años más tarde, Bob y su padre, Mack, decidieron buscar la semilla y empezar a cultivarla ellos mismos, de forma orgánica.

Resultó que este grano era inusual en más de un sentido. Su sabor dulce, a nuez y a mantequilla atraía el interés de fabricantes de pasta, panaderos y consumidores. Algunos consumidores que pensaban que eran sensibles al trigo moderno comenzaron a informar de que esta variedad de trigo antiguo parecía más fácil de digerir, causando menos malestar gastrointestinal o inflamación de lo que normalmente experimentaban con los productos de trigo. Reconociendo que esta antigua variedad de trigo tenía numerosos beneficios culinarios, así como potenciales ventajas para la salud, Bob decidió preservar esta cepa de trigo bajo una marca registrada, KAMUT®, que la protegería de ser hibridada o modificada. Al dar prioridad a las prácticas de cultivo sostenibles, Bob puso como condición de la marca que cualquier grano con la marca KAMUT® fuera cultivado de forma orgánica, y que los productos elaborados con grano o harina KAMUT® también estuvieran certificados como totalmente orgánicos para poder utilizar el nombre KAMUT®.

A medida que la empresa de Bob empezó a crecer, se interesó más por conocer las características nutricionales del grano y empezó a abogar por nuevas investigaciones. Hace unos años escribimos una entrada en el blog sobre uno de los primeros ensayos clínicos en humanos realizados para probar los efectos del trigo KAMUT® frente al trigo moderno en la salud humana. El estudio indicaba que el trigo KAMUT® puede contribuir a reducir el colesterol, así como los niveles de ciertos marcadores de inflamación, en comparación con el trigo moderno. Aunque el estudio fue muy pequeño (sólo 22 sujetos), los resultados fueron lo suficientemente convincentes como para que en los años siguientes se hayan puesto en marcha otra serie de estudios que estudian el effecto del khorasan y otros trigos antiguos sobre la salud cardiovascular, la diabetes, el síndrome del intestino irritable y la sensibilidad al gluten no celíaca.

Ya sea por el flavor único del trigo KAMUT®, o por el creciente conjunto de investigaciones sobre sus atributos nutricionales, o tal vez simplemente por la posición elegante y de moda que ocupa como un grano antiguo con una buena historia, el interés comercial en KAMUT® ha crecido significativamente en los últimos años, con empresas desde Patagonia a Kashi saltando a bordo. En la actualidad, nuestra base de datos de productos con sello de grano integral incluye más de un centenar de productos de la marca KAMUT® -desde pastas hasta panes, pasando por cereales y pilafs- vendidos por 38 marcas distintas. Y a medida que más fabricantes de alimentos han empezado a incorporar este grano a sus productos, la comunidad de agricultores que cultivan este producto en Norteamérica ha crecido para satisfacer la creciente demanda. Muchos de estos agricultores se reúnen cada invierno en la Cena Internacional de Agradecimiento al Agricultor de Kamut, donde se entregan premios, se intercambian historias y se discuten las mejores prácticas.

Si hay algo que nos encanta aquí en el WGC, es una sala llena de graníacos compartiendo comida y conectando entre sí. Si tú y tus compañeros graníacos aún no habéis añadido el trigo khorasan a vuestro repertorio culinario, la temporada de repostería navideña es el momento perfecto para probarlo. ¿Te preguntas por dónde empezar? Consulte estos consejos de King Arthur Flour para hornear con trigo KAMUT® y cuéntenos cómo le va. (Caroline)