The Food Lab: Una técnica alucinante para limpiar el aceite de freír usando gelatina

Todo el tiempo recibo correos electrónicos de lectores repletos de historias divertidas, recetas familiares y consejos, técnicas y preguntas interesantes, pero es raro que reciba uno con una técnica que me deje completamente boquiabierto. Esta es una de esas ocasiones.

Este es el resumen: Se puede utilizar gelatina para filtrar el aceite de freír usado hasta que quede cristalino, y la técnica es más fácil que cualquier otro método que conozca, ya que no requiere coladores de alambre ni filtros de café ni una limpieza exhaustiva. Si eres impaciente, puedes ir directamente a las instrucciones y ponerte a clarificar, pero sigue leyendo para conocer más detalles sobre las pruebas.

Cómo funciona la clarificación de la gelatina

El correo electrónico que recibí sugería, en pocas palabras, disolver un poco de gelatina en polvo en agua hirviendo, y luego remover esa agua caliente en el aceite de freír usado antes de dejarlo reposar toda la noche. A medida que la gelatina se asienta y cuaja, debería acabar atrapando las impurezas en ella, dejando el aceite limpio.

Espera, ¿qué? Esto suena demasiado bien para ser verdad.

La idea de utilizar gelatina para aclarar el caldo es relativamente nueva. Me llamó la atención por primera vez alrededor de 2009 (probablemente lo leí por primera vez en el blog Cooking Issues de Dave Arnold). La gelatina es una proteína que forma una matriz interconectada, como una telaraña, cuando se disuelve en agua. La gelatina no sólo da estructura al agua (piense: gelatina), sino que también puede suspender otros sólidos disueltos y no disueltos en su matriz.

Para aclarar la gelatina, primero se congela un caldo rico en gelatina, y luego se deja descongelar lentamente en un colador o envuelto en una gasa. A medida que se descongela, la red de proteínas interconectadas de la gelatina atrapa las impurezas, dejando que un consomé cristalino gotee por el fondo, sin necesidad de desnatar, colar o cocer a fuego lento.

¿Pero utilizar la gelatina para clarificar el aceite? Eso sí que era algo realmente nuevo y, francamente, si funcionaba, mucho más útil para el cocinero casero medio, que probablemente no tenga necesidad de hacer consomé pero que a menudo acaba preguntándose: «¿Puedo volver a usar este aceite?»

Yo era escéptico. La aclaración del caldo funciona porque la gelatina se disuelve fácilmente en el agua caliente. Mezclar agua rica en gelatina con aceite, ¿realmente filtraría las impurezas, cuando la gelatina ni siquiera se disuelve técnicamente en ese aceite? Sólo hay una forma de averiguarlo.

La prueba: Clarificación de la grasa con gelatina

Por casualidad, tenía a mano una pequeña olla de aceite especialmente bien utilizada (previamente usada para freír unas cuantas tandas de tempura de verduras, así como unas gambas fritas con pollo). Disolví una cucharadita de gelatina en media taza de agua hirviendo, y luego la revolví vigorosamente en el aceite sucio antes de transferirlo todo a un recipiente hermético y ponerlo en la nevera para favorecer la solidificación de la gelatina.

A la mañana siguiente, saqué el recipiente, vertí el aceite en una olla pequeña y descubrí esto:

¡Santo cielo, esto puede haber funcionado de verdad! Me quedé con un disco sólido de gelatina, lleno de motas de harina quemada y otras porquerías variadas. Hasta el momento, todo se veía muy bien. Ahora, la verdadera prueba:

Calenté el aceite clarificado en el fogón y me alarmé, ya que empezó a burbujear un poco mientras se calentaba -lo que indicaba que todavía había al menos unas gotitas microscópicas de agua en la grasa-, pero con un poco de agitación, las burbujas pronto se disiparon por completo, y el aceite siguió calentándose como lo haría cualquier aceite fresco. Una vez que alcanzó la temperatura deseada, freí unos trozos de tempura de judías verdes en él, seguido de una pequeña tanda de pollo frito. Ambas recetas salieron perfectas, como si hubieran sido cocinadas en un aceite no del todo fresco, pero aún súper limpio (hay que tener en cuenta que este aceite estaba en las últimas antes de que lo filtrara).

¡Increíble! No sólo el aceite salió más limpio y utilizable que con cualquier otro método que he probado, el proceso también fue mucho más fácil. En lugar de tener que limpiar un colador (una tarea nada divertida), todo lo que tuve que hacer fue sacar ese disco de gelatina endurecida, con todos los restos atrapados, y echarlo al compost.

Obviamente esta técnica va a tener que ser refinada y codificada para optimizar la relación gelatina-agua, la temperatura del agua, la fuerza con la que se mezcla con el aceite, etc., pero estoy tan entusiasmado con las perspectivas que no he podido resistirme a compartirlo de inmediato.

Cómo aclarar el aceite con gelatina

1. Después de freír, deje que la grasa para cocinar se enfríe a temperatura ambiente o un poco más caliente.
2. Medir en una olla pequeña media taza de agua por cada cuarto de aceite usado. Espolvoréelo con una cucharadita de gelatina en polvo por cada media taza de agua, y deje que la gelatina se hidrate durante unos minutos.
3. Lleve el agua a fuego lento (puede hacerlo en el fogón o en el microondas), removiendo, hasta que la gelatina se disuelva. Revolviendo enérgica y constantemente, vierta la mezcla de gelatina y agua en el aceite sucio. En este momento debe tener un aspecto muy turbio y relativamente homogéneo. Tape la olla y colóquela en el refrigerador (o transfiera la mezcla a un recipiente separado antes de refrigerarla), luego déjela reposar toda la noche.
4. Al día siguiente, vierta el aceite de la parte superior de la olla o recipiente en una olla limpia y seca separada. Deseche el disco de gelatina que queda. El aceite clarificado está listo para ser utilizado.

N.B.: La primera vez que utilice el aceite clarificado, verá que al calentarse, empezará a burbujear un poco. No pasa nada. Agite la cacerola suavemente mientras burbujea para ayudar a liberar cualquier gota de agua restante. Con el tiempo se calmará hasta que esté listo para freír.

Todos los productos enlazados aquí han sido seleccionados de forma independiente por nuestros editores. Podemos ganar una comisión por las compras, como se describe en nuestra política de afiliados.