Southside Market and Barbeque

El Southside Market de Elgin es el local de barbacoa más antiguo de Estados Unidos que sigue funcionando. Ya hemos hablado de su historia y de su evidente importancia para la barbacoa tejana, pero, aparte de su famosa salchicha de tripa caliente, no hemos hablado de la comida. Según su propietario, Bryan Bracewell, mantener la calidad y consistencia de la salchicha ha sido la parte más fácil desde que el primer Southside Market abrió sus puertas en el centro de Elgin en 1886. «La salchicha no ha cambiado», dice. Pero casi todo lo demás sí lo ha hecho.

Bracewell se sentó conmigo en el gran comedor del local de Elgin (Southside también tiene un local en Bastrop). Fue una semana después de una visita oficial programada intencionadamente en sábado, cuando Bracewell se toma el día libre. Hace más de un año, después de atravesar la maleza y las espinas de un viejo cementerio en busca de la lápida del fundador, probamos las nuevas prácticas culinarias que Bracewell intentaba incorporar. Era la mejor barbacoa que había probado en Southside, y había tardado más de lo debido en volver para ver cómo se mantenían las mejoras.

«En los últimos cinco o diez años, ha habido muchos ajustes en lo que el consumidor general espera de la barbacoa», me dijo Bracewell. Como propietario de tercera generación, tiene el reto único de seguir complaciendo a los clientes de siempre -que se preocupan sobre todo por el coste de su comida- y al mismo tiempo impresionar a los amantes de la barbacoa. Como él mismo dice, está «honrando el pasado a la vez que sigue siendo relevante». Eso significa cambiar a un pecho de mejor calidad y cocinarlo hasta un nivel de ternura en lugar de dejarlo lo suficientemente hecho como para cortarlo en rodajas finas. «Mi abuelo habría dicho que la pechuga que preparamos hoy está demasiado hecha», dice Bracewell. En aquella época, los maestros de la carne de vacuno utilizaban carne barata y vigilaban el rendimiento global tras la cocción. Cuanto más tiempo se cocinan las pechugas, más peso se pierde al derretirse la grasa y la pérdida de humedad, por lo que el antiguo método consistía en sacarlas pronto y tener más peso para venderlas.

Uno de los cambios notables de Southside es la calidad de la carne de vacuno. Bracewell atribuyó el cambio a los tres años del Foodways Texas’s Camp Brisket -una reunión casi anual de las mentes de la barbacoa en Texas A&M- que le hizo cambiar finalmente las costumbres de Southside. Su local siempre había utilizado pechugas IBP de grado Select de la «caja azul», pero en una cata a ciegas en el Camp Brisket, el grado Select siempre era calificado en la parte inferior, y el Choice de los dos tercios superiores estaba en la parte superior o cerca de ella. Después de tres años de presenciar los resultados de las pruebas de sabor, Bracewell recuerda haber pensado: «Si no me voy a casa y cambio, soy un estúpido». Southside utiliza ahora carne de vacuno de la marca 1855, que tiene dos tercios superiores de grado Choice o Prime, y se nota. Es más jugosa y tierna, y el pecho graso podría competir con algunos de los mejores del estado. Pero la mejora también conlleva un precio más elevado. A los 17 dólares por libra que cobra Bracewell, obtiene pocos beneficios, pero los veteranos siguen quejándose del gasto.

Bracewell no quiere que la gente piense que intenta estar a la moda. Ya lo ha intentado antes. En un momento dado, inventó un aliño de lujo para las carnes, preocupado porque «la sal y la pimienta no parecían lo suficientemente geniales». La sal y la pimienta vuelven a ser el condimento principal, pero las costillas y los lomos de cerdo, que son los que prefiero, también llevan un poco de ajo y cayena.

De la misma manera, los filetes de cerdo del menú pueden parecer una reacción a su popularidad en Snow’s BBQ, nuestra mejor selección de barbacoa en Texas, pero Bracewell fue la razón clave por la que llegaron a Snow’s. Cuando el propietario de Snow’s, Kerry Bexley, abrió sus puertas en 2003, se abasteció de carne cruda en Southside (todavía tienen una parte de mercado de carne). Bexley hizo su primer pedido a Bracewell y pidió briskets, costillas, salchichas y pollo. «Luego preguntó: «¿En qué más debería pensar?». me dijo Bracewell. Le sugirió a Bexley que probara los filetes de cerdo, y así nació un favorito de la barbacoa tejana. En Southside, los filetes de cerdo se cortan un poco más finos. Están bien ahumados y tiernos, y son estupendos con una pizca de salsa picante. También me encanta el pollo ahumado, que es uno de los más jugosos que se pueden encontrar.

Aunque el menú ha crecido con el tiempo -hay al menos diez proteínas para elegir- la salchicha sigue reinando. Es una salchicha de ternera muy jugosa, o con mucha grasa, por lo que aconsejo pedirla seca. Eso solía significar salchicha de ayer, y en algunos locales el término se reserva para los eslabones demasiado cocidos. Pero en Southside, es una salchicha que se ha pasado de rosca. Puede que se haya atascado con un tenedor, o que la tripa se haya reventado, pero de alguna manera se ha escurrido una parte de la grasa, con una tripa más dorada que tiene un mejor chasquido. Bracewell explica que la salchicha seca pasa unos tres minutos más en la parrilla, que es un ahumador a mayor temperatura dedicado a la salchicha. Los eslabones pasan por un ahumado inicial en la enorme fábrica de salchichas de la parte trasera, pero no se terminan de ahumar en el ahumador junto con la falda y las costillas. Tampoco se cuelga, sino que se cocina en plano sobre una parrilla dentro de los ahumadores revestidos de azulejos.

Cada día se ahuma un corte especial, así que preste atención. Las costillas de ternera Monster salen de los ahumadores el sábado por la mañana. La mía se cocinó más allá de lo tierno, pero tenía un gran humo y sabor. El martes que me reuní con Bracewell, tomé un par de rebanadas de su excelente pastrami.

Las versiones clásicas de los frijoles pintos, la ensalada de repollo y la ensalada de patatas harán feliz a cualquier purista. Los postres también son viejos favoritos, pero hechos a la perfección. El pudín de plátano se prepara a medida, con nata montada y obleas Nilla crujientes. El pastel de melocotón tiene una consistencia y profundidad similares a las de un pastel. Viene a la moda, y se puede elegir entre una variedad de sabores de Blue Bell. Yo pedí vertiginosamente una cucharada de sabor a pudín de plátano, y recomendaría encarecidamente el maridaje.

La primera vez que visité Southside Market fue hace una década, y aparte de la salchicha y la historia, era difícil ver el atractivo. La barbacoa ha mejorado constantemente desde entonces, pero este último salto de calidad es grande. Bracewell dice que se ha centrado más en lo que ocurre en los fogones, y que su esfuerzo concertado por mejorar la barbacoa se nota. Dice que siente que han dado un giro, pero admite que es difícil encontrar consistencia desde la primera falda del día hasta el servicio de la cena. Aun así, sigue pensando en las palabras de su abuelo: «O creces o mueres. No hay nada entre medias».

*La afirmación del negocio de «desde 1882» se basa en la fecha en que el fundador empezó a vender salchichas, pero dicen que la primera carnicería abrió en 1886.