Se puede comer carne de ternera (y no sentirse mal por ello)

La carne de ternera es un manjar que se disfruta desde los tiempos bíblicos y que es muy apreciado en las cocinas de muchos países de Europa. Entre los platos tradicionales se encuentran la «blanquette de veau» en Francia, el «Wiener schnitzel» en Austria y la «saltimbocca» en Italia, pero los estadounidenses apenas comen carne de ternera, aproximadamente un tercio de libra per cápita. ¿La razón por la que mucha gente evita comer ternera? En los años 80 fue el ejemplo de la crueldad con los animales. Pero ahora, las nuevas prácticas y los chefs atentos esperan cambiar eso.

La carne de ternera proviene de «terneros engordados», producidos principalmente como subproducto de la industria láctea. Para que una vaca lechera produzca leche, tiene que parir. Mientras las terneras crecen para incorporarse a la explotación lechera, los machos presentan un problema con una única y evidente solución: la ternera. Como dice Lori Dunn, directora ejecutiva de Strauss Brands, uno de los mayores productores de carne de ternera de EE.UU., «si tienes una palmadita de mantequilla, estás contribuyendo a la existencia de terneros de ternera».

Por suerte, han quedado atrás los días en que los animales bebés eran atados en jaulas tan pequeñas que no podían moverse, un estilo de criar terneros prohibido en 10 estados. De hecho, en 2007 la American Veal Association (AVA), una organización impulsada por sus miembros que representa a las empresas y a los individuos dedicados a la industria de la ternera, se comprometió a eliminar todos los corrales atados para finales de 2017. En Estados Unidos, prácticamente todas las terneras se crían ahora en corrales de grupo más grandes donde pueden moverse libremente dentro de un establo (lo que se conoce como alimentación con leche) o al aire libre en los pastos.

Aunque la mayor parte de la carne de ternera de Estados Unidos se alimenta con leche y se produce en los estados lecheros del Medio Oeste, Strauss también es pionera en la producción de «carne de ternera criada en pastos», una designación que el USDA reconoció en 2008. En la actualidad, el 25% de la carne de ternera criada por los agricultores de la familia Strauss se cría en pastos y se vende principalmente en Whole Foods. Mientras tanto, en el rancho Rossotti, con sede en California, el 100% de los terneros son criados en pastos y se venden en los mercados de agricultores, al por mayor y en línea a los consumidores.

Los terneros tienen una vida mucho mejor que los criados para la carne de vacuno. Se crían en pequeñas explotaciones familiares, la mayoría de las cuales tienen menos de 200 animales, según la AVA. A diferencia de los terneros criados para la carne de vacuno, no son castrados, no se les corta la cola ni se les quitan los cuernos. Es ilegal utilizar hormonas de crecimiento en ellos, y los antibióticos se utilizan sólo si un animal se enferma.

La carne de ternera también es mejor para el medio ambiente que la de vacuno, porque los terneros necesitan menos agua y grano, y crean menos estiércol y metano. Los terneros criados en pastos mantienen los pastos autóctonos y fertilizan la tierra de forma natural.

Cuando se trata de la propia carne, la ternera ya no es pálida y sosa, características causadas por la deficiencia de hierro. Los terneros son alimentados con suero de leche -otro subproducto de la industria láctea- que se enriquece en una fórmula láctea (muy parecida a la fórmula infantil), así como con grano o hierba para garantizar una nutrición adecuada. El resultado son animales más sanos y una carne más sabrosa y rica, más rosada por ser más rica en hierro. También es más saludable; tiene menos grasa y colesterol que la carne de vacuno, y es una fuente aún mejor de nutrientes como proteínas, riboflavina y B6.

La carne de ternera criada en pastos tiene mucho del sabor de la carne de vacuno, pero es más magra y húmeda. Los chefs, en particular, están entusiasmados con su uso. Staffan Terje, chef y propietario de Perbacco and Barbacco, en San Francisco, despieza los terneros enteros que obtiene del rancho Rossotti. Terje sirve el lomo y la chuleta para platos emplatados, asa la pechuga para los agnolotti, utiliza los músculos de las patas traseras para el vitello tonnato o el tartar, cuece a fuego lento la paleta para el bollito misto y estofa los jarretes al estilo osso bucco.

Para el chef Adam Siegel, ganador del premio James Beard, del Lake Park Bistro de Milwaukee, lo más importante es el sabor de la carne de ternera criada en pastos que obtiene de Strauss, y señala que puede hacer más cosas con ella y servirla con salsas más ricas. Aunque sirve las clásicas chuletas de ternera, también utiliza la pierna de ternera, el lomo, el hígado, las mollejas y la pechuga. También señala que cada año compra y vende más carne de ternera.

Aunque suele ser más cara que la carne de vacuno, la ternera es más tierna, más magra y más sana. ¿Cocinando ternera por primera vez? Pruebe la ternera picada en su receta favorita de albóndigas o las chuletas en una receta clásica de piccata de ternera. Y no nos olvidemos de los huesos de ternera, que son cruciales para hacer caldo y demi-glace.

Amy Sherman es una escritora, desarrolladora de recetas y autora de libros de cocina afincada en San Francisco que nunca dice que no a un donut caliente. Sigue sus escapadas culinarias en Instagram en @cookingwithamy.