Salmonella

Descubierta por Daniel E. Salmon hace más de 100 años, la Salmonella es una bacteria anaerobia facultativa con forma de bastón que puede causar una infección alimentaria en los seres humanos. Hay muchos serotipos diferentes de Salmonella. En Estados Unidos, la Salmonella del serotipo Enteritidis, la Salmonella del serotipo Newport y la Salmonella del serotipo Typhimurium son las más comunes y representan la mitad de todas las infecciones humanas. Las infecciones por Salmonella causan más hospitalizaciones y muertes que cualquier otro patógeno alimentario, y se calcula que más de un millón de estadounidenses contraen salmonelosis cada año por consumir alimentos contaminados.

Incidencia en la carne y las aves de corral

La Salmonella vive en el tracto intestinal de los seres humanos y los animales y puede transmitirse a través de las heces contaminadas en los alimentos. Los animales portadores de Salmonella pueden transmitirla en sus heces que luego pueden contaminar fácilmente su cuerpo y su entorno. La salmonela se contrae al entrar en contacto con estos animales infectados o su entorno, o al consumir alimentos o agua contaminados. Se ha descubierto que la mayoría de los animales domésticos, incluidos los pollos, el ganado vacuno, los cerdos, los perros y los gatos, son portadores de la bacteria. Pero otros animales aparentemente sanos también pueden transmitir la Salmonella a las personas, como los reptiles, anfibios, cobayas, hámsters, aves, caballos y otros animales de granja. Los alimentos como la carne, el pescado, las aves de corral, los huevos y los productos lácteos son los más susceptibles a la contaminación por Salmonella, pero también hay que tener cuidado con artículos como las frutas, las verduras, los productos a base de cacahuetes, la nata, los aderezos y la leche cruda o sin pasteurizar. El organismo también sobrevive bien en alimentos poco húmedos, como las especias, que se han relacionado con brotes. S. enteritidis puede sobrevivir en el interior de los huevos, lo que crea problemas adicionales con respecto a los huevos con cáscara.

Aunque algunos informes recientes de los medios de comunicación pueden afirmar que los pollos «kosher», «de granja», «ecológicos» o «naturales» tienen tasas de incidencia más bajas de Salmonella, no hay ninguna información científica válida que demuestre que la prevalencia de Salmonella se vea afectada por el sistema de producción.

Incidencia de la enfermedad

Dependiendo del serotipo, la Salmonella puede causar dos tipos de enfermedad, incluyendo la salmonelosis no tifoidea y la fiebre tifoidea. Los síntomas de la salmonelosis no tifoidea son diarrea, fiebre, náuseas, vómitos y calambres abdominales entre 12 y 72 horas después de la exposición. La enfermedad dura de cuatro a siete días y, en los casos normales, no debería requerir hospitalización, pero los casos graves pueden requerir antibióticos y tratamiento por un médico si se considera necesario. Aunque la dosis infecciosa suele ser un número relativamente pequeño de bacterias, la cantidad depende en última instancia de la edad y la salud del huésped. Los ancianos, los inmunodeprimidos y los niños pequeños (menores de 5 años) son los más susceptibles de contraer un caso grave de la enfermedad. Además, se ha informado de que en algunos casos pueden aparecer problemas de artritis.

La fiebre tifoidea es más grave y tiene una mayor tasa de mortalidad que la salmonelosis no tifoidea, pero los casos son drásticamente menos frecuentes. La fiebre tifoidea está causada por los serotipos S. Typhimurium y S. Paratyphimurium A, que sólo se encuentran en los seres humanos. Dado que estos serotipos sólo se encuentran en huéspedes humanos, las fuentes de estos organismos en el medio ambiente pueden ser el agua potable o el agua de riego contaminada por aguas residuales no tratadas. Los síntomas, como fiebre alta, letargo, síntomas gastrointestinales, dolor de cabeza y pérdida de apetito, pueden aparecer en un plazo de una a tres semanas, pero pueden prolongarse hasta dos meses después de la exposición. La fiebre tifoidea suele durar entre dos y cuatro semanas. Los casos graves pueden ir seguidos de septicemia, artritis séptica y una infección crónica de la vesícula biliar.

Las enfermedades atribuidas a la Salmonella han permanecido prácticamente estancadas desde 1996 y, de hecho, han aumentado un 17% desde 2000. Esto es aún más preocupante, ya que los datos científicos reguladores de la carne y las aves de corral indican una disminución de los positivos por Salmonella. Dado que hay menos positivos de Salmonella y un mayor porcentaje de enfermedades, los múltiples pasos a lo largo de la cadena de la granja a la mesa requerirán una fuerte acción para reducir la infección por Salmonella. Los agricultores, la industria alimentaria, las agencias reguladoras, los servicios de alimentación, los consumidores y las autoridades de salud pública tienen todos un papel que desempeñar.

Supervisión gubernamental

El Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria (FSIS) es la agencia reguladora de la salud pública en el Departamento de Agricultura de EE.UU. (USDA) responsable de la seguridad del suministro comercial de carne, aves de corral y productos de huevo de la nación. Los inspectores del FSIS se aseguran de que los establecimientos cumplen las normas recogiendo muestras de productos seleccionadas al azar y enviándolas a un laboratorio del FSIS para el análisis de Salmonella. A partir de 1996, el FSIS puso en marcha un nuevo plan de inspección de la carne y las aves de corral denominado HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). El HACCP es un programa normativo que se centra en el control de los peligros para la seguridad alimentaria en las diferentes etapas del proceso. Los programas HACCP están diseñados para ejercer un control sobre una variedad de patógenos microbianos, incluida la Salmonella.

Prevención de la infección

La salmonelosis es más común en los meses de verano, ya que el ambiente más cálido es más deseable para la supervivencia de las bacterias en los alimentos. La regla general es mantener calientes los alimentos calientes y fríos los alimentos fríos. Es muy importante guardar las sobras en un ambiente fresco dentro de las dos horas siguientes a su consumo o una hora después de comer en un día especialmente caluroso (90° F o más). También se recomienda que las personas se laven bien las manos inmediatamente después de manipular cualquier animal o ave, incluidos los reptiles.

Prevenga la contaminación cruzada en la cocina utilizando tablas de cortar separadas para los alimentos de origen animal y otros alimentos. Limpie cuidadosamente todas las tablas de cortar, encimeras y utensilios con jabón y agua caliente después de preparar alimentos crudos. Lávese las manos con agua caliente y jabón antes y después de manipular alimentos crudos de origen animal. Evitar el consumo de leche no pasteurizada y de agua superficial no tratada. Asegurarse de que las personas con diarrea, especialmente los niños, se lavan las manos cuidadosamente y con frecuencia con jabón para reducir el riesgo de propagación de la infección. Lávese las manos con jabón después de haber estado en contacto con heces de animales domésticos.

Los consumidores deben seguir siempre las prácticas de manipulación seguras que se detallan en todos los envases de carne y aves de corral crudas y deben tener especial cuidado de cocinar los productos de carne picada, como las hamburguesas y los pasteles de carne, a una temperatura interna de 160°F y las aves de corral picadas a 165°F. Los productos de carne de vacuno, como los filetes o los asados, pueden cocinarse a 145 °F con un período de descanso de tres minutos. ¿Qué es un periodo de reposo? Es el tiempo mínimo después de retirar el producto cárnico de la fuente de calor (horno, parrilla, asador, etc.) antes de poder comerlo. La temperatura se verifica mejor utilizando un termómetro de lectura instantánea.

¿Por qué hay dos temperaturas de cocción recomendadas diferentes? Los cortes de músculo entero, como los filetes y los asados, son estériles por dentro. La cocción de los productos destruye cualquier bacteria presente en el exterior de estos cortes. Sin embargo, cuando la carne se tritura, cualquier bacteria externa que pueda estar presente se distribuye por todo el producto triturado. Por eso es tan importante asegurarse de que los productos de carne molida se cocinen completamente a 160°F y la carne de ave molida a 165°F.

Los consumidores que tengan preguntas sobre la seguridad de los alimentos deben visitar www.meatsafety.org para obtener más información sobre la manipulación segura de los alimentos, o llamar a la línea directa de carne y aves del USDA al 1-888-674-6854.

• Instituto Americano de la Carne
• Seguridad de la Carne
• Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades
• Asociación Americana de Ciencias de la Carne
• Sociedad Americana de Microbiología
• Instituto de Tecnólogos de los Alimentos
• Servicio de Inspección de Seguridad Alimentaria

TercerosExpertos

Gary Acuff, Ph.D.
Profesor y Director del Departamento de Ciencia Animal
Universidad de Texas A&M
(409) 845-4402
[email protected]