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Descripción

La cúrcuma es el rizoma seco en forma de nudo de la planta Curcuma longa. Destaca por su color amarillo brillante, está emparentada con el jengibre y tiene un aspecto similar. El origen del nombre latino Curcuma proviene de la palabra árabe al-kurkum, que era la palabra original para azafrán. Lo más probable es que esto se deba a que tanto el azafrán como la cúrcuma se utilizan para fabricar tintes de color amarillo. En muchos idiomas, el nombre «cúrcuma» significa literalmente «raíz amarilla». En diferentes idiomas la cúrcuma se llama: kurkum (árabe & hebreo), huang jiang (chino mandarín), curcuma (francés, alemán, italiano, español) y haldi (hindi)(1).

Botánica

La cúrcuma es una planta herbácea perenne que alcanza un metro de altura con hojas similares a las de la hierba y flores de color amarillo verdoso. La cúrcuma crece en zonas tropicales lluviosas como el subcontinente indio y el sudeste asiático. La cúrcuma se considera a menudo una raíz, pero esto es técnicamente incorrecto. Los rizomas son tallos subterráneos que crecen horizontalmente bajo tierra (y tienen raíces más pequeñas que crecen a partir de ellos). El rizoma subterráneo de la cúrcuma consta de dos partes distintas: el rizoma primario o madre, con forma de huevo, que es una extensión del tallo, y los rizomas secundarios, largos y cilíndricos, con múltiples ramificaciones, que crecen hacia abajo desde los rizomas primarios (2).

Botánicamente, la cúrcuma es un miembro de la familia Zingiberaceae (jengibre).

El género Curcuma consta de más de 100 especies diferentes. Aunque la Curcuma longa es la especie más utilizada, hay algunas otras que se utilizan con fines culinarios:

La India es el principal productor exportador y consumidor de cúrcuma y produce alrededor del 80% de la cosecha mundial. La cúrcuma se cultiva en otros países como Pakistán, Malasia, Myanmar, Vietnam, Tailandia, Filipinas, Japón, China, Corea, Sri Lanka, las islas del Caribe y América Central (2,3).

Historia &Folklore

El uso de la cúrcuma se remonta a 4000 años atrás, en la cultura védica de la India, donde se utilizaba como especia culinaria y también tenía un significado religioso y medicinal. Marco Polo, en 1280, mencionó la cúrcuma en las notas de sus viajes por China: «También hay un vegetal que tiene todas las propiedades del verdadero azafrán, así como el olor y el color, y sin embargo no es realmente azafrán». En la Europa medieval, la cúrcuma se conocía como «azafrán de la India». Desde entonces, la cúrcuma se ha utilizado como un sustituto barato del azafrán.

La cúrcuma es sagrada en la religión hindú y un cordón teñido de cúrcuma, conocido como el mangala sutra, lo llevan las novias para significar que están preparadas para casarse y administrar un hogar. La cúrcuma también se utiliza para teñir la ropa y se ha usado durante siglos para crear el tono amarillo brillante de las túnicas budistas.

Hechos sobre la cúrcuma

Aspecto

La pulpa del rizoma de la cúrcuma es de color marrón anaranjado, amarillo o amarillo rojizo. La cúrcuma seca molida es suave y fina y de color amarillo-naranja brillante. Los compuestos de la cúrcuma llamados «curcuminoides» son los responsables de su color brillante.

Características del sabor

Amargo, verde, medicinal, mentolado, mohoso y leñoso (4)

Notas de cata

Los rizomas contienen entre un 2 y un 5% de aceite volátil y los compuestos llamados «turmerones» son los responsables del sabor característico de la cúrcuma. En comparación con su primo, el jengibre, el sabor de la cúrcuma no es tan picante (2).

Usos culinarios

La mayor parte de la cúrcuma se utiliza en forma de polvo seco para dar un color amarillo dorado. La cúrcuma se utiliza en las mezclas de especias del Caribe, la India, el norte de África, Oriente Medio e Indonesia, como el polvo de curry y los rendangs. Es el principal ingrediente del polvo de curry amarillo al estilo de Madrás, inventado por los británicos en el siglo XIX. La cúrcuma se utiliza en una bebida caliente llamada «cúrcuma latte» o «leche dorada» que se prepara con leche de coco.

Además de su uso como aromatizante, la cúrcuma es un potente agente colorante. Se utiliza tradicionalmente para colorear y aromatizar la mostaza preparada, los encurtidos, los condimentos, los chutneys y los platos de arroz, así como la mantequilla y el queso.

Consejos de cocina

La cúrcuma es mejor cuando se combina con otras especias y hierbas como especias cálidas con perfiles de sabor complementarios como la canela, la pimienta negra y el jengibre. Combine la cúrcuma con leche de coco para crear auténticos currys caseros o leche dorada. Utilice la cúrcuma para añadir un toque de color y sabor a sus platos favoritos. Añada 1/4 de cucharadita al agua cuando cocine una taza de arroz para darle un color amarillo. O pruebe a añadir ½ cucharadita de cúrcuma a los macarrones con queso comprados en la tienda (o hechos en casa) para obtener un impulso saludable y colorido. La cúrcuma fresca se puede encontrar en algunos mercados gourmet. Antes de utilizarla, pélela como si fuera una raíz de jengibre. La raíz puede rallarse o picarse.

Consejo útil: la cúrcuma puede manchar los utensilios de cocina. Para combatirlo, puede recubrir los utensilios de madera con aceite mineral antes de usarlos o intentar lavar las manchas con una mezcla de bicarbonato de sodio, jabón y agua caliente.

1. «Cúrcuma (Curcuma longa L.)». Páginas de especias de Gernot Katzer. 2012. http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Curc_lon.html Recuperado el 24 de febrero de 2021.
2. Chempakam, B., y Parthasarathy, V.A. «Chapter 6 – Turmeric» Chemistry of Spices, editado por Parthasarathy, V.A, Chempakam, B. y Zachariah, T.J., CAB International, 2008, pp 97-123.
3. Prasad, Sahdeo, y Bharat B. Aggarwal. «Cúrcuma, la especia de oro». Herbal Medicine: Aspectos Biomoleculares y Clínicos. 2ª edición (2011).
4. Lawless, Lydia JR, Annette Hottenstein, y John Ellingsworth. «La rueda de especias de McCormick: un enfoque sistemático y visual del desarrollo del léxico sensorial». Journal of sensory studies 27.1 (2012): 37-47.