Receta de cangrejos de caparazón blando salteados con salsa de limón y mantequilla a la sartén

De mayo a septiembre, los cangrejos azules mudan sus caparazones duros como parte de su proceso de crecimiento. Cuando se capturan antes de que el nuevo caparazón se endurezca, son el manjar conocido como cangrejos de caparazón blando. Hay muy pocas cosas de un cangrejo de caparazón blando que no se puedan comer, aunque hay algunos trozos que deben desaparecer antes de freírlos (consulte nuestra guía para limpiar cangrejos de caparazón blando para obtener más información al respecto, o pida a su pescadero que lo haga por usted).

Aunque hay muchas formas de preparar los cangrejos de caparazón blando (los rebozados y fritos son muy buenos), en casa prefiero saltearlos rápidamente en mantequilla después de escurrirlos ligeramente. Cuanto más rápido pueda tener una concha blanda fresca en mi plato, mejor. He probado la fécula de maíz y el dragado de harina, y ambos tienen sus ventajas. La maicena hace un recubrimiento ligero y crujiente, pero he optado por la harina en esta receta, ya que da a los cangrejos un exterior más crujiente y un sabor más robusto que combina muy bien con la mantequilla dorada de la salsa de la sartén que va por encima.

En cuanto a la salsa de la sartén, es sólo mantequilla dorada, algunas alcaparras encrespadas, zumo de limón y perejil, un complemento perfecto para los cangrejos de caparazón blando regordetes, jugosos y salados. Para los estudiantes de cocina francesa, esta salsa es más o menos una grenobloise (que a su vez es una salsa meunière con la adición de alcaparras). Estos nombres franceses pueden sonar muy elegantes, pero la salsa es muy sencilla de preparar.