REAL Red Velvet Cake (sin colorante alimentario o jugo de remolacha)

¿Quién pensó que esto era una buena idea??

Voy a ser directo contigo. La tarta Red Velvet me da asco. Lo miro y me siento obligado a correr al baño más cercano. No es porque haya tenido una mala experiencia con él. Para ser sincera… nunca la he probado. (Bueno, excepto el que mi amigo Chris hizo con jugo de remolacha. Estaba delicioso. Pero sabía a remolacha). Simplemente no puedes convencerme de que hay alguna razón para verter un galón de colorante alimentario en un pastel sin otro propósito que hacerlo rojo. Eso es asqueroso. ¿A quién se le ocurrió?

Yo te diré a quién.

«El pastel de un tiempo de la esposa»

A principios de los años 40, la compañía Adams Extract (¡aquí mismo en Texas!) estaba sufriendo, como la mayoría de los negocios durante la Gran Depresión, y necesitaban una estratagema para vender más colorante alimentario. El Sr. Adams y su esposa Betty estaban almorzando en el Waldorf Astoria de Nueva York (obviamente no estaban sufriendo demasiado), que había estado sirviendo un «Red Velvet Cake» coloreado con jugo de remolacha en su menú desde la década de 1930. Adams se dio cuenta de que su colorante alimentario rojo podía servir para realzar el color de dicho pastel, y ya no sabría a remolacha. Así que su empresa lanzó una receta «original» de Red Velvet Cake… un pastel de chocolate teñido de rojo con su colorante alimentario, cubierto con un glaseado de leche y harina hervida llamado Ermine Frosting o «Betty White Original Icing». (Más tarde lo sustituyeron por un glaseado sin cocción.) Incluso inventaron un eslogan pegadizo para el pastel. «The Cake of a Wife Time». (¡signifique lo que signifique!) Puede leer su receta original aquí.

Sin embargo, ésta no era una receta original. Lo único que la hacía original era la adición de colorante alimentario rojo. Porque antes de eso… de hecho, MUCHO antes de que los Waldorf empezaran a hacer Red Velvet Cake… los «pasteles de terciopelo» eran habituales. Un pastel sencillo con una textura lujosa gracias a la reacción del suero de leche ácido con el bicarbonato alcalino. Había muchas versiones de la tarta terciopelo, y aparecen en libros de recetas que se remontan a principios del siglo XIX. Había tarta de terciopelo de piña. La tarta de terciopelo de limón. Red velvet cake, que se refería simplemente a un pastel de terciopelo de vainilla hecho con «azúcar rojo»… que es como se llamaba entonces al azúcar moreno. Y «mahogany velvet cake», que era una versión de chocolate de la tarta que se volvía de color rojizo cuando el cacao en polvo se encontraba con el suero de leche.

Verás, el chocolate, al igual que muchas plantas naturales, contiene unos compuestos llamados «antocianinas» que son de color rojo, y son los responsables de las tonalidades de todo, desde las frambuesas hasta el ruibarbo y las rosas. Las antocianinas son de color rojo brillante en sus entornos naturales ácidos… pero cuando se encuentran con un entorno alcalino, se vuelven marrones. Los fabricantes de chocolate de los Países Bajos descubrieron este pequeño hecho a principios del siglo XIX y empezaron a alcalinizar TODO el chocolate y el cacao en polvo, para que tuvieran un color más intenso y rico, y así poder conseguir un precio más alto. Esto se convirtió en la forma predominante de hacer el cacao en polvo, y en la década de 1930, cuando el Waldorf estaba haciendo el pastel de terciopelo rojo, esa reacción química natural que hacía que la masa tuviera un tinte rojizo ya no ocurría, por lo que tuvieron que añadir jugo de remolacha para hacerlo rojo.

Y la tarta Red Velvet de toda la vida, coloreada de forma natural, se perdió en los libros de historia.

La tarta que inició el idilio de Estados Unidos con el Red Velvet.

La tarta Red Velvet, a pesar de todas las tarjetas de recetas gratuitas en las cajas de colorantes alimentarios y el pegadizo eslogan «Cake of a Wife Time», nunca fue muy popular en Estados Unidos. Pero en 1989 se estrenó una película llamada Magnolias de Acero, en la que aparecía una tarta Red Velvet con forma de armadillo y glaseado gris, y el pastel despegó. Ahora estaba presente en todas las bodas sureñas, y una famosa pastelería de Nueva York (casualmente llamada Magnolia Bakery) empezó a vender una versión legendaria de la misma. Y nadie miró atrás.

Salvo que yo nunca pude atragantarme con un trozo de ese pastel antinaturalmente rojo. Debido a ese cacao alcalino oscuro, los desarrolladores de la receta tuvieron que reducir la cantidad de cacao para que el colorante alimentario rojo pudiera brillar, y el pastel en realidad no tenía más sabor que el «rojo». El famoso autor de libros de cocina James Beard fue un notable crítico del pastel, diciendo que era soso y poco interesante. Y, habiendo horneado una versión de la receta original de Adams (sin colorante alimentario ni saborizante de mantequilla artificial), descubrí que sabía más a pan de plátano que a pastel de chocolate, pero con una textura rica y aterciopelada. Era un punto de partida. Y ahora hay fuentes de cacao en polvo no alcalinizado… así que seguramente… seguramente podría resucitar esa tarta de antaño que se volvía roja de forma natural cuando el cacao en polvo se unía al suero de leche.

Mezcla real de tarta Red Velvet sin colorante alimentario. Tras la cocción, esta masa adquiere un tinte rojizo, pero no de otro mundo y falso. Así es como se hacía el Red Velvet Cake.

Realicé una ingeniería inversa a la receta de Adams, eliminando el colorante alimentario y añadiendo más cacao en polvo procesado de forma natural, poco a poco, hasta que alcancé ese punto mágico en el que la masa tenía un tinte rojizo. Pero después de hornearlo, había perdido esa textura aterciopelada… los agujeros de aire (o «miga») en el pastel eran mucho más grandes y gruesos, debido a que el cacao natural es ácido, y más ácido reaccionando con el bicarbonato de sodio significaba más dióxido de carbono liberado. Así que empecé a reducir el vinagre en la receta hasta que desapareció por completo, dejando que el aumento del cacao añadiera la acidez junto con el suero de leche, y volví a tener esa textura aterciopelada.

¡Voilà! Tarta de terciopelo rojo. Sin jugo de remolacha. Sin colorante alimentario rojo. Pastel de chocolate que era notablemente rojo … especialmente en una habitación iluminada por el sol. No va a pasar el escrutinio de color de tu amigo obsesionado con la tarta de terciopelo rojo. Pero es bastante obvio que es rojo. Aquí hay una foto de una mini tarta Red Velvet usando mi receta, junto a una tarta de chocolate real:

Tarta Red Velvet sin colorante alimentario ni jugo de remolacha, a la derecha, junto a una tarta de chocolate normal a la izquierda. El color rojo podría no ser perceptible sin este marco de referencia. ¡Esto es bajo la iluminación incandescente y no ha sido alterado.

Así que ahora estoy feliz de presentar a usted, real, antiguo pastel de terciopelo rojo con absolutamente ningún ingrediente rojo! En teoría, usted puede comprar el polvo de cacao natural sin endulzar de Hershey’s. Afirman que no está alcalinizado. No lo he probado, he estado usando un polvo de cacao crudo, prensado en frío de Freedom Super Foods que pido en Amazon. En teoría, mientras el cacao no esté alcalinizado, funcionará. (NO utilices nada que lleve la etiqueta «Dutch Process» o «Special Dark»). No lo esté. Es lo mismo. Cacao es el nombre del árbol que produce las semillas que convertimos en chocolate separando primero la grasa (manteca de cacao) de los sólidos (cacao en polvo), y que luego se recombinan en una proporción diferente para hacer chocolate. El término «cacao» es un término de marketing que se utiliza para que el cacao en polvo parezca más natural y, por lo tanto, tenga un precio superior.

Se dará cuenta de que las medidas de esta receta son por peso (onzas), no por volumen. Si no tienes una báscula de cocina, debería estar en tu próxima lista de la compra. No son caras y te harán la vida mucho más fácil en la cocina. ¡Se acabaron las tazas de medir que hay que lavar! Todavía publico algunas recetas en volumen, cuando es conveniente. Pero 6 onzas de harina no se traducen en un volumen fácil de medir. (Una taza de harina sin blanquear DEBERÍA ser 4 1/4 onzas, pero si tú y yo medimos cada uno una taza de harina y luego la pesamos, tendremos dos cantidades diferentes de harina, aunque ambos hayamos medido 1 taza). Así que consiga una balanza de cocina, le facilitará la tarea de hornear y la mejorará.

En el bol de su batidora de pie, combine:

6 onzas (1 y media barritas, o 12 cucharadas) de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
15 3/4 onzas de azúcar moreno claro

Bata todo esto a velocidad media-alta durante unos 5 minutos… más de lo que cree que es necesario… hasta que la mezcla esté ligera y esponjosa. Entonces añada, de uno en uno:

3 huevos

Bata cada huevo completamente antes de añadir el siguiente, manteniendo esa textura ligera y esponjosa.

En un tazón grande, combine:

6 onzas de harina sin blanquear
6 onzas de harina de pastel
2 1/4 onzas de cacao natural en polvo
1 1/2 cucharaditas de bicarbonato de sodio
3/4 cucharaditas de sal Kosher

Tamice esta mezcla dos veces con un colador. Este es un paso importante, no te lo saltes. La mayoría de las recetas que exigen el tamizado no necesitan en realidad ningún tamizado. Se trata de una técnica anticuada (como las recetas de repostería que exigen escaldar la leche) que se utilizaba originalmente para eliminar los pequeños trozos de piedra que quedaban en la harina después del proceso de molienda. Las harinas modernas ya no se muelen con piedras y se tamizan varias veces en la fábrica antes de envasarlas. Sin embargo, en esta receta, el tamizado es importante porque tanto la harina para tartas como el cacao en polvo tienden a aglomerarse, y los ingredientes secos deben airearse por completo para conseguir esa textura aterciopelada que es tan importante como el color rojo del Red Velvet Cake.

En un vaso medidor grande, combine:

1 1/2 tazas de suero de leche, calentado 30 segundos en el microondas
2 cucharaditas de vainilla

Bata esto con un tenedor. En la batidora de pie, a baja velocidad, añadir 1/3 de los ingredientes secos y 1/3 del suero de leche a la mezcla de mantequilla, azúcar y huevos. Deje que la batidora incorpore completamente los ingredientes antes de añadir el siguiente 1/3 de cada uno. Y luego el último 1/3. Deje que la batidora funcione otros 5 minutos (importante) a baja velocidad para asegurarse de que la masa esté totalmente homogénea.

Deje que la masa repose un poco mientras prepara sus moldes. Esta receta hará tres capas de 9″, o 24 cupcakes o pasteles individuales. Rocía los moldes para pasteles o magdalenas con aceite en aerosol, y forra el fondo con círculos de pergamino. (Si vas a hacer cupcakes, simplemente usa forros para cupcakes, pero si vas a hornear pasteles individuales, es mejor cortar pequeños círculos para el fondo de cada taza de muffin). Para las tartas individuales, llena los moldes para magdalenas sólo 2/3 de su capacidad. Para las magdalenas, llénalas casi hasta el borde. Una cuchara de helado hace que esto sea ridículamente fácil.

Precaliente su horno a 325F (o 375F si está horneando cupcakes) y coloque la rejilla en el centro del horno.

Hornee pasteles completos de 9″ durante 30-35 minutos, pasteles individuales durante 20-25 minutos, o cupcakes durante 15-20 minutos (a 375F…los cupcakes necesitan una temperatura más alta para elevar su parte superior en una forma alta y redondeada. Los pasteles los quieres planos en la parte superior para facilitar el glaseado, por eso los horneas a 50 grados menos). Sabrás que los pasteles están hechos cuando toques suavemente la parte superior y no esté pegajosa y no ceda fácilmente cuando presiones. Deberá tener un poco de resistencia e incluso rebotar un poco al retirar el dedo. También puedes clavar un cuchillo o un palillo en el pastel, y si sale limpio, sin restos de masa, está hecho. Pero, ¿quién quiere pinchar su pastel?

Retira los moldes y enfría durante 15 minutos en el molde. Entonces puedes sacar los pasteles, que deberían deslizarse fácilmente gracias a esa capa de pergamino en la que te has esforzado tanto.

La cobertura tradicional para la Red Velvet Cake hoy en día es el glaseado de queso crema. Lo cual es una buena cosa, porque es el más fácil de todos los glaseados para hacer, y tiene el mejor sabor. Si vas a hacer el glaseado de una tarta de capas, deja que se enfríen por completo y ponlas en el congelador durante 30 minutos para que se endurezcan mientras haces el glaseado. Esto evitará que se acumulen esas pequeñas migas en el glaseado.

En el bol de su batidora de pie, combine:

8 onzas de queso crema, a temperatura ambiente
4 onzas (1 barra) de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente

Bata todo esto a velocidad media-alta hasta que esté ligero y esponjoso. Reduzca la velocidad a baja y añada, poco a poco:

1 libra de azúcar en polvo

Una vez que el azúcar se haya incorporado en su mayor parte, puede subir la velocidad para batir hasta que el glaseado esté ligero y aireado. Entonces añada:

1 cucharada de vainilla

Bata hasta que esté totalmente incorporada. Y por favor, si su casa está obsesionada con el glaseado de queso crema, ¡puede que quiera duplicar esta receta!

¿Es rojo? Sí. ¿Es rojo como el de una escena de crimen? No. ¿Por qué querrías que lo fuera? Este color proviene de reacciones naturales entre ingredientes naturales. No hay edición de color en esta foto.

El color rojo de la tarta definitivamente resaltará una vez que tengas capas de glaseado blanco entre ellas. Pon tu tarta delante de tu familia y amigos y presume de que has hecho la tarta Red Velvet sin colorante alimentario rojo ni zumo de remolacha.

¿Qué guay eres?