¿Qué pasa con el gluten y el trigo?

«El buen pan es el más satisfactorio de todos los alimentos», dijo el chef y escritor gastronómico James Beard, «y el buen pan con mantequilla fresca, el más grande de los festines».

Aunque mucha gente seguiría estando de acuerdo con Beard, hoy en día el pan está siendo asediado (junto con el trigo del que está hecho) en libros sensacionalistas como Wheat Belly y Grain Brain. «El trigo es el gran perturbador. Es la novia floozy del hombre en crisis de la mediana edad, que hace estallar a toda la familia feliz», dice el autor de Wheat Belly. ¿De verdad?

Porque Oldways siempre basa su trabajo en una ciencia sólida, hablamos regularmente con científicos, médicos, dietistas y otros expertos de todo el mundo. Hoy quiero compartir con usted seis cosas importantes que debería saber sobre lo que ocurre con el trigo, el gluten y la salud humana.

#1. La mayoría de nosotros puede comer trigo sin más. Empezaré por la conclusión: los principales investigadores del gluten y los médicos celíacos del mundo están de acuerdo en que no hay ninguna razón para que todos nosotros debamos evitar el gluten, la proteína que se encuentra en el trigo, la cebada y el centeno y que da a estos granos su capacidad de estiramiento para convertirse en panes fermentados. Aproximadamente entre el 0,4 y el 0,8% de nosotros tiene alergia al trigo, alrededor del 1% de las personas tiene la enfermedad celíaca (un trastorno autoinmune al gluten que daña el revestimiento intestinal), y otro 6% aproximadamente de las personas tiene algo que se ha denominado tentativamente «sensibilidad al gluten no celíaca» (más sobre esto más adelante). No es poca cosa que hasta un 8-10% de nosotros necesite evitar el gluten – pero eso significa que el 90% o más de nosotros puede disfrutar de una crujiente barra de pan de trigo.

#2. La enfermedad celíaca no siempre se manifiesta con síntomas digestivos. «La enfermedad celíaca puede presentarse con muchos más síntomas de los que pensamos», según el Dr. Dan Leffler, director de investigación del Centro Celíaco de Boston en el BIDMC. Los síntomas extraintestinales, como la anemia, la osteoporosis y los dolores de cabeza, pueden ser más frecuentes que los problemas intestinales. Muchas personas no presentan síntomas evidentes y descubren que tienen la enfermedad sólo cuando se someten a las pruebas después de enterarse de que un pariente de primer grado tiene EC.

#3. Los niveles de gluten en el trigo se han mantenido estables. El autor de Wheat Belly afirma que el trigo moderno es tóxico, OGM, y más alto en gluten que el trigo consumido antes de alrededor de 1950. Donald Kasarda, un investigador del Departamento de Agricultura de EE.UU., estudió los datos desde principios del siglo XX y descubrió que los niveles de gluten en el trigo se han mantenido prácticamente iguales durante más de 100 años. Sin embargo, Kasarda señala que el uso de gluten vital de trigo como aditivo alimentario se ha triplicado en los últimos 15 años. (También es útil señalar que ninguno de los trigos de nuestro suministro de alimentos es transgénico, algo contra lo que los productores de trigo han luchado con uñas y dientes, ya que afectaría a sus mercados de exportación)

#4. Las dietas sin gluten no son muy divertidas. El hecho de que su actriz o atleta favorita promocione una dieta sin gluten para perder peso o mejorar su rendimiento no significa que sea así. Aunque es posible comer bien con una dieta sin gluten, la mayoría de las personas que siguen una dieta GF en realidad ganan peso, y son más propensas a tener deficiencias en nutrientes, incluyendo fiber, hierro, calcio y zinc. Investigaciones recientes respaldan esta afirmación. El Dr. Alessio Fasano, del Centro de Investigación y Tratamiento de la Celiaquía del Hospital Infantil de MassGeneral, sacude la cabeza cuando habla de quienes siguen una dieta GF sin un diagnóstico adecuado: «¡Si pensaras que tienes diabetes no te autodiagnosticarías y te inyectarías insulina todos los días sólo para ver qué pasa! ¿Por qué la gente se pone a dieta sin gluten?»

#5. Tal vez el gluten no sea el culpable. Aunque el gluten es ciertamente un factor en la enfermedad celíaca, muchos científicos que se presentaron en Chicago cuestionaron si «sensibilidad al gluten no celíaca» es el término correcto para el grupo más amplio de personas que tienen síntomas que disminuyen o desaparecen con una dieta sin trigo, cebada y centeno. Es posible que el gluten no moleste en absoluto a estas personas. Algunos de los posibles culpables: ciertas deficiencias enzimáticas, otros componentes del trigo (incluyendo un factor de resistencia a las plagas que ha sido criado a niveles más altos, y al que algunas personas son sensibles), o «FODMAPS» un acrónimo para ciertos azúcares difíciles de digerir que se encuentran en una amplia gama de alimentos (incluyendo el trigo, la cebada y el centeno) que pueden causar problemas intestinales para algunas personas.

Un meta-análisis de septiembre de 2017, que combina datos de 11 ensayos clínicos, descubrió que el 70% de las personas que se cree que tienen sensibilidad al gluten no celíaca no muestran de hecho una recaída de los síntomas cuando consumen gluten sin saberlo, aunque esta cifra se redujo ligeramente al 60% cuando se aplicó una nueva definición más amplia de los síntomas (los criterios de Salerno).

#6. Nadie nace con la enfermedad celíaca. Como dice el Dr. Fasano, «la gente puede evitar la enfermedad celíaca durante años. ¿Por qué entonces la tolerancia es sustituida por la enfermedad celíaca?» Muchos expertos opinan que el aumento documentado de la sensibilidad al gluten podría deberse más a cambios en nuestro intestino que a cambios en el propio trigo. Es un hecho que el 30-40% de nosotros tenemos los genes que nos predisponen a la enfermedad celíaca, pero sólo el 1% de la población fluye en la enfermedad celíaca. El gluten es una de las proteínas más difíciles de digerir, pero casi todos nosotros lo hemos digerido bien durante milenios, muchas gracias. Ahora la enfermedad celíaca y la sensibilidad al gluten están aumentando, junto con el aumento de otras enfermedades autoinmunes y alergias. Los científicos con los que hemos hablado mencionan varios factores que parecen aumentar nuestro riesgo de padecer la enfermedad celíaca: El aumento del uso de antibióticos, que eliminan las bacterias buenas y malas del intestino. El aumento de los partos por cesárea, que evitan la transferencia habitual de bacterias de la madre al bebé. La hipótesis de la higiene, que teoriza que nuestros sistemas inmunitarios ya no se desarrollan adecuadamente porque nuestros hogares superlimpios no les dan suficiente ejercicio temprano. (Durante muchos años también se pensó que la lactancia materna y el momento de la introducción del gluten eran posibles factores de riesgo para los celíacos, pero investigaciones recientes no han podido demostrar una asociación.)

Todos estos factores desechan las bacterias de nuestro intestino. Tal vez el gluten difícil de digerir es simplemente el canario en la mina de carbón, alertándonos de que algo ha ido muy mal en nuestra ecología intestinal. (Si el gluten no existiera, la siguiente proteína difícil de digerir se llevaría toda la culpa). En lugar de apuntar con el dedo al canario y decir «gluten malo», muchos científicos sugieren que deberíamos examinar a fondo lo que va mal en la «mina de carbón»: el intestino humano.

¿Quieres saber más? Consulte la clásica explicación de Michael Pollan sobre cómo los alimentos que come influyen en sus bacterias intestinales, y cómo sus bacterias intestinales pueden influir en los alimentos que come. Si todos comemos una dieta equilibrada y tradicional de alimentos enteros y mínimamente procesados, tal vez podamos salvaguardar nuestra capacidad de digerir el gluten y disfrutar del «más satisfactorio de todos los alimentos»: el pan.

Cynthia Harriman, Directora de Estrategias de Alimentación y Nutrición