¿Qué es Koji?

¿Qué tienen en común el miso, la salsa de soja y el sake? Aparte de proceder de Japón -o, en el caso de la salsa de soja, de ser muy popular en ese país-, todos son posibles gracias a un microbio llamado koji.

Según Gastropod, este moho es el que da al miso su característico toque umami. Fue domesticado hace unos 9.000 años y se utilizó para fermentar algunos de nuestros alimentos favoritos. Al igual que las setas y el huitlacoche, el koji se desarrolla en entornos específicos, concretamente en un montón de arroz cocido al vapor. En la elaboración del sake, se deja que el microbio tome el control y produzca esa familiar capa de moho que tanto nos alarma.

Los japoneses están tan obsesionados con este moho que el koji es el hongo nacional del país y se celebra anualmente el Día Nacional del Hongo, el 12 de octubre. También es el tema de una popular serie de manga. Sin embargo, no encontrará chuletas de cerdo con costra de koji en ningún lugar de Japón.

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Los chefs estadounidenses, en concreto Jeremy Umansky, de Cleveland, en Trentina, están empezando a experimentar con los hongos, haciendo embutidos, las mencionadas chuletas de cerdo e incluso curando vieiras con koji. Umansky está tan obsesionado con este producto que ha organizado una charla TED sobre él. Kevin Fink, de Emmer & Rye, de Austin, también está añadiendo este producto salado a los helados.

Mira el episodio de Gastropod dedicado al moho a continuación.

h/t The Atlantic