¿Qué es el gluten? y por qué es tan importante
On noviembre 10, 2021 by adminEl gluten es el verdadero caballo de batalla de la repostería y la pasta más deliciosas del mundo. Piensa en el gluten como el vínculo que mantiene unidas tus galletas favoritas, sin él, se desmoronarían al tocarlas.
¿Qué es el gluten?
El gluten es fundamental para panaderos y cocineros porque proporciona la textura y la función adecuadas que dan lugar a nuestros platos favoritos como la pasta, el pan y la bollería. El gluten es el nombre común de las proteínas presentes en el trigo (durum, einkorn, sémola, espelta, faro, bulgur, trigo kamut khorasan) y granos relacionados como la cebada, el centeno y el triticale.
Cuando se utilizan harinas de trigo, el gluten está formado por una red elástica de proteínas (glutenina y gliadina) cuando la harina se humedece y manipula. En su mayor parte, sólo un rebozado o una masa pueden contener gluten, no la harina cruda sola.
La mezcla inicia la formación del gluten
El gluten se forma cuando dos clases de proteínas insolubles en agua de la harina de trigo (la glutenina y la gliadina) se hidratan con agua y se mezclan. A partir de este proceso, se forman enlaces de gluten y se crea una sustancia firme y gomosa que proporciona fuerza y estructura. Los enlaces que se forman entre la glutenina y la gliadina se denominan enlaces disulfuro, como se ilustra en la siguiente imagen:
¿Cuál es la función del gluten en la repostería y la cocina?
- Volumen
- Textura
- Aspecto
La cantidad de formación de gluten
A medida que aumenta la mezcla también lo hace la fuerza de la masa. La cantidad de formación de gluten depende de la aplicación. Se desea menos formación de gluten en un pastel tierno, mientras que se necesita una gran cantidad de formación de gluten para un pan artesanal masticable. Se pueden comprar varios tipos de harina a base de trigo con más o menos proteínas, dependiendo del nivel deseado de potencial de formación de gluten.
Cuando se forman los enlaces de gluten, la proteína puede entonces formar películas elásticas en la masa, lo que proporciona estructura y ayuda a atrapar los gases, ayudando al leudado de los productos. Cuando se calienta, las proteínas del gluten se coagulan (se solidifican) y se forma una estructura semirrígida que proporciona textura a diversos productos a base de trigo.
Contenido proteico de las harinas
| Tipo de harina | Porcentaje de proteína | Uso |
|---|---|---|
| Pastelería | 6 – 8% | Pasteles tiernos |
| Pastelería | 7.5 – 9.5% | Galletas, cortezas para tartas |
| Preparados | 10 – 13% | Panadería general |
| Panes | 12 – 15% | Panes de levadura |
| Entera-Trigo | 13 – 14% | Panes |
| De alto contenido en gluten | 13 – 15% | Bolsas, se utiliza para aumentar el contenido de proteínas de las harinas más débiles, como las de centeno, las integrales o las especiales |
| Gluten de trigo vital | 40 – 85% | Se añade a la harina para aumentar el contenido de proteínas de las harinas más débiles, como las de centeno, las integrales o las especiales |
(Fuente: On Baking: A Textbook of Culinary Fundamentals)
El papel de los almidones
Los almidones son también un componente esencial de la harina de trigo (63-77%). Al calentar el producto, los almidones absorben la humedad y se gelatinizan (endurecen), lo que contribuye a la textura del producto final. La composición única de nutrientes de la harina de trigo (grasa, minerales, humedad, almidones y proteínas) proporciona los atributos característicos de sabor y textura a los productos a base de trigo.
Enfermedad celíaca
Hay muchas personas que se enfrentan al reto de las alergias al trigo, la enfermedad celíaca y la intolerancia al gluten no celíaca. La enfermedad celíaca es especialmente peligrosa porque el cuerpo es incapaz de digerir correctamente el gluten, lo que provoca una reacción autoinmune. Los anticuerpos aplastan y dañan las vellosidades absorbentes del intestino delgado, haciendo que los nutrientes pasen por el intestino delgado en lugar de ser absorbidos. Esta enfermedad digestiva genética puede provocar desnutrición y otras complicaciones si no se trata.
La eliminación del gluten de la dieta es la única forma de prevenir los síntomas de la enfermedad. Afortunadamente, en los últimos años hay muchas alternativas de harina sin gluten que aparecen en el pasillo de la panadería de su tienda local de comestibles. Si tiene curiosidad por saber más sobre la enfermedad celíaca y la intolerancia al gluten, la Fundación Nacional para la Concienciación de la Celiaquía, la Fundación de la Enfermedad Celíaca y el Grupo de Intolerancia al Gluten son algunas de las mejores fuentes.
Sensibilidad al gluten
| Sensibilidad al gluten | Alergia al trigo | Enfermedad celíaca | |
|---|---|---|---|
| Prevalencia | 6% de la población de EE.UU | Menos del 1% de los niños; algunos adultos después del ejercicio | 1% de la población |
| Síntomas | Algunos problemas estomacales, también dolores de cabeza, problemas de equilibrio, muchos otros | Urticaria, congestión nasal, náuseas, anafilaxia | Blotación, diarrea, desnutrición, osteoporosis, cáncer |
| Disparadores | Gluten, cantidad desconocida | Proteínas del trigo, pero puede haber reacción cruzada con otros cereales | Incluso pequeñas cantidades de gluten |
| Tratamiento | Dieta sin gluten, aunque pequeñas cantidades pueden ser tolerables | Evitar los productos de trigo | Dieta estricta sin gluten |
(Fuente: The Wall Street Journal, Artículo: Pistas para la sensibilidad al gluten)
Hay muchos alimentos que contienen gluten que no son tan obvios, como la salsa de soja. Sólo recuerde que, aunque algo no contenga trigo, puede contener gluten si hay ingredientes a base de espelta, centeno o cebada. La avena puede procesarse en las mismas instalaciones que el trigo, así que asegúrate de comprar sólo avena sin gluten. Preste mucha atención a la lectura de las etiquetas nutricionales
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