¿Qué aceite debo utilizar para cocinar?
On enero 25, 2022 by adminLos cocineros solían utilizar sólo una o dos grasas para cocinar. Hace cincuenta años, podían ser la manteca y la margarina; hace cien años, la manteca de cerdo y la mantequilla.
Ahora nuestras despensas contienen botellas de todo el mundo: aceite de oliva de España, aceite de canola de Canadá, aceite de coco de Filipinas. Somos más sabios sobre las grasas y la salud, sí, pero con más opciones vienen más preguntas.
¡Pero no es necesario tener una crisis existencial cada vez que se saltean setas! Sólo tienes que consultar esta guía sobre qué aceites de cocina son los mejores para los distintos métodos de cocción.
¿Qué es el punto de humo?
El punto de humo es la temperatura a la que un aceite empieza a humear. El humo se produce antes de la combustión. Cuando los científicos calculan los puntos de humo, el aceite no se está quemando, sino que los compuestos volátiles se evaporan y crean un humo azulado.
No todos los aceites de cocina se comportan de la misma manera cuando se calientan. Algunos, como el aceite de aguacate y el ghee, son muy estables y pueden calentarse hasta los 260°C (500°F) sin problemas. Otros, como la mantequilla (no clarificada) y el aceite de nuez, comienzan a degradarse rápidamente si se calientan demasiado. Desarrollan sabores desagradables y compuestos poco saludables.
Pero los aceites muy estables, como el aceite de oliva virgen extra y el aceite de aguacate, se mantienen estables después del punto de humo. Se necesita hasta media hora de calentamiento sostenido antes de que se degraden y se conviertan en algo que no se debe consumir.
A menos que esté cocinando la comida (¡más sobre esto más adelante!), no quiere que el aceite esté humeante durante mucho tiempo. El calor excesivo y sostenido destruye el sabor y los beneficios nutricionales de algunos aceites. También puede crear nuevos compuestos indeseables, como los radicales libres, que no son buenos para su cuerpo.
Los puntos de humo no lo son todo
Los puntos de humo se determinan en un laboratorio en condiciones muy controladas y, francamente, completamente diferentes a cualquier cocina de la vida real. Aun así, supongo que en algún momento has encendido el quemador de una sartén y has notado que el aceite humea. Si es así, entonces ha llevado el aceite al punto de humo.
La mayoría de los estudios sobre el punto de humo se centran en el aceite que se calienta a altas temperaturas y se mantiene a esa temperatura durante bastante tiempo, incluso más de una hora. Ninguna receta que yo conozca requiere que el aceite esté muy caliente durante más de diez minutos, como máximo. Cuando se trata del rendimiento de un aceite, el tiempo es más importante que una temperatura específica. Seamos sencillos. Cuando el aceite huela y sepa a quemado, sabrá que se ha pasado de la raya.
El punto de humo de diferentes marcas del mismo aceite rara vez es idéntico porque no se producen exactamente igual. Incluso mirando las tablas de puntos de humo, encontrará diferentes temperaturas para los mismos aceites. (¡Busque usted mismo!)
Algunos aceites, como el de coco virgen y el de oliva virgen extra, tienen puntos de humo más bajos, pero en realidad aguantan mejor el calor prolongado debido a su contenido en antioxidantes. (Lea más sobre esto aquí.)
Por lo tanto, mantenga la calma y utilice el sentido común.
4 consejos rápidos para cocinar con aceite
- Cuanto más alto sea el calor, más estable debe ser su aceite. La estabilidad es la capacidad del aceite de no degradarse en compuestos polares dañinos. No está relacionada con el punto de humo.
- En general, cuanto más claro sea el color del aceite, más neutral será su sabor. Si no quiere que la grasa que utiliza para cocinar sobrecargue los demás alimentos de un plato, opte por un aceite neutro como el de canola y el de semillas de uva.
- Los aceites no refinados tienden a tener el mismo sabor que el producto del que proceden. El aceite de cacahuete refinado no tiene mucho sabor a cacahuete, pero el aceite de cacahuete sin refinar tiene un agradable sabor a nuez.
- Los aceites sin filtrar no son de menor calidad; simplemente no son buenos para aplicaciones a altas temperaturas porque todavía tienen pequeñas partículas que se queman más rápidamente.
La forma correcta de cocinar con aceite
Cuando cocine con aceite, tenga en cuenta: sartén caliente + aceite frío = los alimentos no se pegarán.
Si está salteando, deje que la sartén se caliente primero. ¿Cuánto tiempo? Medio minuto o menos. A continuación, añada el aceite y observe unos segundos. Cuando el aceite ondule y brille, entonces puede añadir los alimentos. Querrá oír un chisporroteo audible.
Después de que la sartén se recupere de la caída de temperatura que es natural después de que la comida caiga en ella, es probable que tenga que reducir el calor del quemador poco a poco para evitar que su comida se queme.
Una nota sobre el aceite de oliva virgen extra
Antes de entrar en las guías y recomendaciones sobre el aceite, puede que se pregunte: «¿No puedo utilizar simplemente aceite de oliva virgen extra para todas mis necesidades culinarias? Después de todo, ¡eso es lo que has escrito en este post!»
Es cierto que, a pesar de su punto de humo más bajo, el aceite de oliva virgen extra aguanta mejor el calor prolongado que los aceites con un punto de humo más alto debido a su contenido en antioxidantes (lee más sobre esto aquí), ¡lo que demuestra que el punto de humo no lo es todo!
Entonces, ¡sí! Puede utilizar el aceite de oliva virgen extra para todas las cocciones hasta los 400°F, lo que incluye el chamuscado, el salteado, la fritura, el asado y la fritura a baja temperatura.
La única razón por la que puede no querer usar aceite de oliva virgen extra todo el tiempo – y por la que recomiendo otros aceites más abajo para estos métodos de cocción – es que el aceite de oliva virgen extra tiende a ser más caro que otros aceites, y si el sabor no es clave para usted en esa receta, puede que no le merezca la pena usar aceite de oliva virgen extra si puede arreglárselas con un aceite más barato.
Pero si quiere usarlo para casi todo, ¡adelante! Nuestro aceite de oliva virgen extra favorito es bastante asequible, a 12 dólares el litro, así que no nos sentimos mal por utilizarlo para la mayor parte de nuestra cocina.
El mejor aceite para dorar
Utilice un aceite muy estable con un punto de humo de 400°F/ 205°C o superior.
El dorar requiere el calor suficiente para que se forme una costra en los alimentos. Dado que el calor de la sartén se sitúa probablemente entre los 205-232°C (400-450°F), lo que se necesita es un aceite fuerte. Los aceites neutros refinados como el de canola, soja, vegetal y cacahuete son los clásicos, pero el aceite de oliva virgen extra y el aceite de aguacate son menos refinados y funcionan igual de bien.
Si una receta requiere una sartén caliente y humeante -como hacen algunas recetas- entonces sí, ¡el aceite humeará! No pasa nada, siempre y cuando el aceite no esté humeando durante todo el tiempo que se esté cocinando. La temperatura de la sartén y del aceite desciende una vez que se añade la comida, y la alta temperatura inicial es parte de lo que hace que la comida se dore bien en primer lugar.
Mi elección de aceite para dorar es el aceite de aguacate. Es menos refinado que otros aceites de alta temperatura como el de canola o girasol.
Otros aceites que puede utilizar para dorar son:
- Aceite de colza
- Aceite de cacahuete
- Aceite vegetal
- Aceite de soja
- Aceite de maíz
- Aceite de canola
- Mantequilla de queso/ mantequilla clarificada
- Aceite de oliva virgen extra (si el sabor tiene sentido en la receta)
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El mejor aceite para saltear.Freír
Utilice un aceite altamente estable con un punto de humo de 400°F / 205°C o superior.
Cuando se saltea, el wok o la sartén suelen estar muy calientes o justo por debajo. Al igual que en el caso de la cocción, está bien que el aceite esté en su punto de humo o por encima de él cuando se saltea, porque la temperatura del aceite bajará cuando se añadan alimentos, se muevan mucho y se cocinen rápidamente. Además, el aceite no se desnaturalizará de golpe aunque se caliente mucho.
Mi elección de aceite para saltear es el aceite de cacahuete. Su sabor combina bien con muchas recetas típicas de salteado.
Otros aceites que puede utilizar para saltear son:
- Aceite de aguacate
- Aceite de colza
- Aceite vegetal
- Aceite de soja
- Aceite de maíz
- Aceite de canola
- Aceite de oliva virgen extra (si el sabor tiene sentido en la receta)
El mejor aceite para saltear
Utilice un aceite sabroso o neutro con un punto de humo de 350°F o superior.
Cuando se saltean los alimentos en una sartén con un poco de grasa a fuego medio-alto, la temperatura de la superficie de la sartén oscila entre los 350-400° F (176-205° C), por lo que los aceites de punto de humo moderado-alto son los más adecuados.
Mi elección de aceite para saltear es el aceite de oliva virgen extra cuando quiero ese sabor, o el aceite de aguacate cuando no.
Otros aceites que puedes usar para saltear a fuego alto son:
- Aceite de colza
- Aceite de cacahuete
- Aceite vegetal
- Aceite de soja
- Aceite de maíz
- Aceite de canola aceite de colza
- Aceite de ghee/mantequilla clarificada
- Aceite de coco refinado
- Aceite de oliva
Aceites para saltear a fuego mediosaltear a fuego medio:
- Todos los anteriores, más el aceite de coco virgen, la mantequilla y la grasa de tocino
El mejor aceite para freír
Utilice un aceite muy estable con un punto de humo de 425°F / 218°C o superior.
Las recetas para freír suelen requerir que el aceite esté entre 325-425°F (163-218°C). Sin embargo, a veces la temperatura se dispara entre las tandas de comida, así que es mejor optar por un aceite con un punto de humo más alto.
Mi elección de aceite para freír es el aceite de cacahuete.
Otros aceites que puede utilizar para freír son:
- Aceite de aguacate
- Aceite de colza
- Aceite de verduras
- Aceite de soja
- Aceite de maíz
- Aceite de colza
- Aceite de mantequilla
- Aceite de coco refinado
- Aceite de oliva virgen extra. (si el sabor tiene sentido y el coste está justificado)
El mejor aceite para asar
Utilice un aceite sabroso o neutro con un punto de humo de 350°F / 176° C o superior.
Aunque el horno pueda estar a 450°F (232°C), la superficie de los alimentos asados no siempre alcanza esa temperatura. El aceite de oliva es el clásico a utilizar en este caso.
Mi elección de aceite para asar es el aceite de oliva virgen extra cuando quiero ese sabor, y el aceite de cacahuete o aguacate cuando no lo quiero.
Otros aceites para asar son:
- Aceite de colza
- Aceite de verduras
- Aceite de soja
- Aceite de maíz
- Aceite de canola
- Aceite de coco
¿Cuáles son tus aceites favoritos para cocinar?
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