Puede que a usted le gusten las costillas de ternera, pero a los maestros asadores no

Los clientes adoran las costillas de ternera. Cuando un maestro del asador pone en el plato una costilla grande y gruesa, se sacan las cámaras para documentar este trofeo carnívoro por excelencia, que es el suculento símbolo de la obsesión de Texas por la carne de vacuno.

Mientras que las costillas traseras de vacuno se encuentran desde hace décadas en locales de Fort Worth a El Paso, las costillas cortas de vacuno se han servido históricamente en muy pocos locales de barbacoa de Texas. La historia de las costillas cortas como un corte popular para pedir se remonta típicamente a Louie Mueller Barbecue y las famosas costillas cortas de ternera que figuran en su menú diario. Louie Mueller, junto con un pequeño grupo de locales en el centro de Texas, como Black’s Barbecue en Lockhart y la cadena Cooper’s que se originó en Llano, eran realmente los únicos que servían este corte. Hasta hace unos años, cuando el fenómeno de las costillas de ternera se apoderó del mundo de la barbacoa. Desde el sur de Texas (el Granary de San Antonio ahora las cura y hace costillas de ternera con pastrami de color rosa brillante) hasta el este de Texas (el Stanley’s Famous Pit Bar-B-Q de Tyler las sirve), se han convertido en un elemento del menú muy popular y han conquistado a los clientes.

Pero el pequeño y sucio secreto detrás de las costillas cortas es que los maestros del asador las odian.

Izquierda – Costillas de ternera; Derecha – Costillas de ternera; Arriba – Costillas de ternera

La costilla de ternera es un elemento único del menú. Una sola costilla (que es como suele pedirse y servirse) puede llegar a pesar dos libras después de la cocción. También es deliciosa. A diferencia de la pechuga, en la que hay un lado graso y otro magro, la grasa y el colágeno de la costilla de ternera se distribuyen uniformemente por toda la carne, produciendo esa textura jugosa, sedosa y ligeramente gelatinosa. Son menos exigentes en el ahumador que una falda, pero encontrar el punto justo de ternura requiere mucha paciencia. También requiere mucho espacio en el ahumador, un valioso espacio que tiene un coste monetario real asociado.

Y hablando de dinero, el precio de las costillas de ternera también es difícil de predecir. Mientras que los costes del pecho pueden variar hasta veinte o treinta céntimos por libra, Justin Fourton, de Pecan Lodge, ha visto cómo los precios de las costillas de ternera crudas han pasado de 3,25 dólares por libra hace menos de un año a más de 5,30 dólares por libra ahora. Originalmente estaban a 16 dólares la libra en el menú, pero tuvo que tomar la decisión de quitarlas del menú o subir el precio a 18 dólares la libra. Pero el apetito de los clientes nunca disminuyó: son una de las primeras cosas que se agotan, dice Fourton. Aun así, se lamenta: «Son, con diferencia, el artículo con menor margen de la carta».

Costilla de ternera de Pecan Lodge

El tamaño de las costillas de ternera también puede variar considerablemente. Durante un tiempo, Fourton recibía doce racks de costillas de ternera en una caja de sesenta libras. Luego, un día apareció una caja con sólo seis costillas. El peso total seguía siendo el mismo, pero cada costilla pesaba el doble que la caja normal. Esto no sólo causó un shock en los clientes cuando una sola costilla costaba más de treinta dólares, sino que también afectó a su cuenta de resultados. Pecan Lodge tiene un menú llamado «The Trough» que tiene un poco de cada carne de su menú por un precio de sesenta y cinco dólares. Incluye una costilla de ternera. Cuando las costillas cuestan tres cuartos de libra, las cosas funcionan bien, pero si se añade una costilla de una libra y media, de repente, o bien no se llega al punto de equilibrio o bien se pierde dinero con este enorme plato de carne.

John Lewis, de La Barbecue, preferiría eliminar las costillas de ternera de su menú. Aunque le encanta el sabor y las reacciones positivas de los clientes, simplemente no generan dinero. «Con lo que pagamos por las costillas de ternera frente a lo que cobramos, estamos más o menos en equilibrio con ellas», dice Lewis. «Es una novedad». También señala que requieren mucho espacio en el foso, haciendo que cada centímetro cuadrado de ese espacio sea un punto de equilibrio; preferiría llenar los fosos con un pecho más rentable.

Costilla de ternera de Cattleack BBQ

El factor cool de las costillas de ternera también ha enganchado a locales como Lockhart Smokehouse y Cattleack Barbecue en Dallas y Franklin Barbecue en Austin, pero estos tres han hecho del corte una especialidad que sólo se sirve una vez a la semana (los miércoles en Lockhart Smokehouse y los sábados en Cattleack y Franklin). Aaron Franklin dice que acaban de recibir su cargamento de costillas de ternera para el fin de semana y la caja que contiene 48 costillas costaba casi 500 dólares. Eso supone 10 dólares por costilla antes de tener en cuenta el coste del recorte, el condimento, el ahumado, la mano de obra y los gastos generales.

Todos estos locales utilizan costillas de plato, o IMPS #123A. Esto incluye las costillas seis, siete y ocho, que se cortan justo por debajo del costillar. El marmoleado es uniforme y el tamaño de cada costilla, que puede ser del tamaño de un antebrazo, es bastante uniforme. Para un restaurante de lujo como Smoke, en Dallas, la consistencia es importante. El chef Tim Byres dice que necesita el mismo tamaño de costilla en cada plato cuando más de una persona en la mesa pide uno de sus populares entrantes «Big Rib». Las costillas de plato proporcionan ese tamaño de forma consistente, pero también son muy grandes, y Smoke no cobra por libras. «A la gente le encantan, pero no generan dinero», dice Byres, que reconoce que son demasiado populares para quitarlas del menú, así que se limita a asumir el coste.

Costilla de ternera

John Mueller, en Austin, adopta un enfoque ligeramente diferente. Ahuma costillas de ternera, que, al igual que las costillas de plato, están llenas de grasa y colágeno. Los bastidores generalmente vienen con cuatro huesos, las costillas dos a cinco de la carcasa según la definición de IMPS #130. Se cortan justo por encima del pecho y el rack tiene forma rectangular. La forma de la carne de cada hueso no es tan consistente como la de una costilla de plato, pero siempre son más pequeñas. También son densas y no ocupan tanto espacio en el hueso como las costillas de cerdo, de las que Mueller prescindiría antes que de las de ternera. En la actualidad, paga 3,39 dólares por libra de carne cruda y cobra 15,98 dólares por libra de producto terminado, debido al considerable encogimiento que se produce durante la cocción. Wayne Mueller, de Louie Mueller Barbecue, en Taylor, también utiliza las costillas de ternera. Aunque el precio ha subido en los últimos tiempos, no ha llegado a ser tan alto como para alcanzar el punto de equilibrio. También es una de las cosas por las que Louie Mueller es famoso.

Louie Mueller Beef Chuck Rib

Ronnie Killen en Killen’s BBQ en Pearland también utiliza el chuck rib. Los incluye en su plato de costillas de res, que cobra una tarifa plana para, no un costo por libra. Pero también cocina las costillas a la plancha, pero las reserva para la gente que quiere comprar por libras. Puede que Killen haya encontrado el punto óptimo en cuanto a rentabilidad.

Killen’s Beef Plate Ribs – Photo by Kimberly Park

Pero, como demuestra su popularidad, está claro que la gente quiere costillas de ternera. A partir de aquí habrá que ver si los precios de la carne de vacuno se asientan y permiten a los asadores calibrar un precio justo para que sigan siendo un elemento de menú rentable, por muy escaso que sea ese beneficio. John Lewis ha pensado en utilizar carne de vacuno de mayor calidad, pero eso tendría un precio más elevado. «No sé cuánto más podríamos cobrar y que la gente siguiera comprándolos», dice. Creo que el techo es bastante alto. Si saben mejor que el que compré en mi última visita, sé que me haría con uno (o dos).