Prepara tu mejor Munich Dunkel

¿Quién no querría una cerveza que sabe a pan fresco sumergido en caramelo fundido con un acabado seco?

Respuesta: nadie.

La dunkel de Munich es una de mis cervezas favoritas, y estoy francamente sorprendido de que no veamos más de ellas en los bares, en los hogares y en las estanterías. Es una fantástica cerveza de otoño a invierno, y -bien elaborada- es una de las mejores expresiones de malta que se pueden probar. Sin embargo, es una cerveza con un escollo: requiere cierta moderación, lo que no es precisamente nuestro fuerte como cerveceros caseros.

Estilo

Rico y seco parece una contradicción, pero, al menos en la dunkel de Munich, no lo es. Con la molienda adecuada y una fermentación cuidadosa, se puede obtener lo mejor de los sabores de la malta sin dejar una impresión de dulzor. Pero, como digo más arriba, hay que tener en cuenta una advertencia importante: no hay que pasarse. En este caso, me refiero a la tentación de convertirla en una cerveza con sabor a tostado o chocolate. La dunkel muniquesa es una lager oscura, pero guarda el tostado para la schwarzbier. Y aunque eso te haga pensar: «Oh, vale, la cargaré con maltas cristalinas oscuras en su lugar», debes ser consciente de que también tiene que dejar de ser excesivamente acaramelada. Ah, y si te pasas con la malta y acabas con un montón de sabores a pasas o a frutas del bosque, entonces sólo estás haciendo una bock.

Las mejores palabras a tener en cuenta aquí son brown lager: limpia, maltosa y fácil en el paladar. Piensa en términos de marzen y no de porter. Usted quiere la capacidad de beber de una buena Oktoberfest pero con más complejidad de malta, sin los efectos secundarios de un mayor alcohol o sabores de cristal o tostado.

Nunca nadie dijo que la elaboración de cerveza fuera fácil.

Ingredientes

Su selección de malta es esencial aquí. Para mi Boreas Dunkel utilizo un total de tres, pero las elijo cuidadosamente. Cuando he jugado con esta receta (normalmente porque me he quedado sin algo), nunca sale tan bien como con estas maltas específicas, así que esta es una de esas ocasiones en las que voy a advertirte que no te desvíes demasiado, si es que lo haces. Esta es una de las cervezas de alto rendimiento más consistente que tengo, y su simplicidad es su mayor activo.

Primero, empiezo con una base de malta Munich (la 9L, no la 10L), suficiente para llegar a 45 puntos de gravedad (unas 8 lb/3,6 kg). A continuación, añado 170 g de malta Victory para aumentar la impresión de tostado. Por último, para darle color y un poco más de complejidad a la malta, añado otras 170 g de Carafa II. La ventaja de las maltas Carafa en una cerveza como ésta es que están desprovistas de cáscara, lo que significa que es mucho menos probable que impartan los sabores tostados, tánicos y de café de otras maltas oscuras.

Nota: si tiene agua ligeramente dura, como es mi caso, puede añadir aproximadamente ¼ de cucharadita (1,3 g) de bicarbonato de sodio a su maceración. Le da un sabor más redondo a las maltas que apreciará más tarde. Para los más aficionados al agua, mi perfil de agua imita más o menos lo que se encuentra en Colonia, la ciudad, no el perfume.

El lúpulo es bastante restringido, lo que no es sorprendente en una cerveza centrada en la malta. Utilizo cualquier cosa que esté por ahí para conseguir unos 22 IBUs en una adición de 60 minutos, y luego, a falta de 5 minutos de ebullición, añado sólo ½ onza (14 g) de algo de la familia Saazer: Tettnang es bueno, y también he usado Perle. El objetivo de esta adición de lúpulo es añadir un toque de sabor herbáceo, terroso y picante, y un aroma como nota de gracia. Tiendo a notar los lúpulos más en el aroma, y son rápidamente eclipsados por las maltas, pero esa pequeña floritura despierta el paladar lo suficiente para apreciar realmente la maltosidad.

Para la levadura me gusta la Wyeast 2206 (Bavarian Lager). Sólo me ha fallado en contadas ocasiones, y nunca en esta cerveza. Como es un alto atenuador y un floculador bastante alto, es ideal para una lager seca pero maltosa.

Como dije, no es una receta complicada, pero deberías obtener una experiencia compleja y rica en malta. Si ves que es demasiado dulce para ti, y estás convencido de que has atenuado y carbonatado correctamente, podrías hacer algunos ajustes. Prueba a reducir la Victoria primero, pero no la elimines. También podrías aumentar un poco la carbonatación (aunque cuanto más baja sea, mejor, como argumentaré más adelante). Si eso no funciona, y sólo como último recurso, añada dos onzas de centeno de chocolate; añadirá un toque de tueste, pero si utiliza una mano lo suficientemente ligera con él, debería ser capaz de conseguir el aspecto de secado sin el sabor a tueste.

Proceso

Hay dos cosas que quiere conseguir de su fermentación en esta receta. Por suerte, ambas se consiguen de la misma manera, por lo que conseguirás matar dos pájaros de un tiro: atenuación completa y ausencia de diacetilo. El diacetilo en sí mismo no es un problema para esta cerveza, pero podría aumentar la impresión de dulzor, y eso no puede ser.

Por lo tanto, inicie la fermentación a baja temperatura (50°F/10°C) y vigile de cerca los primeros días. Una vez que vea signos de fermentación, aumente la temperatura unos 2°F (1°C), y déjelo durante 3-4 días. En ese momento, aumente la temperatura por lo menos 2°C (4-5°F), y si lo tiene en un lugar agradable y de temperatura estable (un rincón del sótano es mi opción) podría considerar sacarlo por completo de la nevera. Se elevará lentamente a la temperatura ambiente, y las células de levadura se dedicarán a todo lo que esté a la vista, reabsorbiendo también el poco diacetilo que puedan haber creado.

Al envasar, carbonatar a dos volúmenes-pero si está lo suficientemente seca, ir más abajo. Me encanta, me encanta, me encanta esta cerveza con una carbonatación y una temperatura más cercanas a la de la bodega, pero si empieza a parecer dulce, vuelva a añadir algo de CO2, el carbónico se encargará de la impresión de dulzor.

En conclusión

¡Tenga cuidado con esta cerveza, y le recompensará con creces! La tomaría todo el día por encima de una cerveza Oktoberfest, y una vez que puedas lograr esta, puedes hacer prácticamente cualquier lager.

¡Prost!

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