Nutria: La otra carne roja

Es más sana que el pavo, tan exótica como el caimán y, no, no sabe a pollo.

«Probablemente tendría que comparar el sabor con el del conejo salvaje», dijo Robert Walker, del Louisiana Seafood Exchange. «Una vez que la gente lo prueba, se da cuenta de que no es un producto de sabor ofensivo, sólo porque es de naturaleza roedora».

Y si tiene algo más que un parecido con un roedor, es porque la nueva delicia culinaria de Luisiana es un roedor. Se le conoce como nutria, o rata de pantano.

«Tendría que decir que es el animal de caza más feo que existe», admite Walker.

También es posiblemente uno de los más peligrosos, al menos en términos de daño medioambiental.

La nutria fue introducida en EE.UU. en 1937 por un empresario que esperaba criarla por su piel. Pero algunas escaparon del cautiverio y empezaron a prosperar en los humedales de Luisiana. En 1955, se calcula que había unos 20 millones de nutrias salvajes en el estado, que devoraban las hierbas que impedían que los pantanos costeros se convirtieran en agua libre. Sólo se mantenían a raya gracias a un floreciente comercio de sus pieles.

Pero en la década de 1990 el mercado de pieles se secó, y las nutrias se multiplicaron. Han devorado tanta vegetación que rodea la costa que unos 100.000 acres de humedales están en peligro de desaparecer, según Edmond Mouton, biólogo y director de programas del Departamento de Pesca de la Fauna Silvestre de Luisiana.

Ahora, tanto si se camina junto a una zanja de drenaje de Nueva Orleans como si se viaja por una carretera rural, no es raro notar a estos animales de un metro de largo y 18 libras, dijo Walker.

«Los encuentras por todas partes, sentados a un lado de la calle comiendo hierba», dijo. «Lo primero que piensa cualquiera que no los haya visto nunca es siempre: ‘¡Maldita sea! Mira el tamaño de esa rata!»

Las nutrias han sido atrapadas y consumidas en las zonas rurales de Luisiana durante décadas. Pero para el estadounidense medio, es seguro decir que era un salto de lógica imaginar una rata de agua en un plato de comida.

Ha sido necesario el elogiado chef continental Phillippe Parola para llevar la nutria a la mesa del resto del país. Responsable en gran medida de que el caimán se convierta en un manjar aceptable y antiguo comandante de los Cordones Azules en París, Parola es portavoz de la Oficina de Pesca de Fauna Silvestre &y «embajador de la cocina» no oficial de Luisiana. Tras una prueba en su propia cocina, Parola declaró que la nutria era sabrosa y convenció a 10 de los mejores restaurantes de Luisiana para que la incluyeran en su menú.

«Luisiana es conocida por su comida exótica», dijo. «Ponemos langostas en la mesa, ponemos carne de caimán en la mesa, carne de tortuga. Los consumidores buscan cosas nuevas, algo fuera de lo común. Y esto se sale de lo común».

Al popularizar la nutria como alta cocina bajo su nombre francés, ragondin, Parola espera crear un mercado para el roedor como alimento, animando a los tramperos a empezar a embolsar las alimañas de ojos saltones.

El estado ya ha declarado a la nutria como animal de caza, y la carne, que se vende a sólo 50 céntimos la libra, se procesa en una instalación contratada por el estado y es inspeccionada y clasificada por el Departamento de Agricultura de Estados Unidos. Los proyectos de ley para crear temporadas públicas de caza de nutria pasan por la legislatura más rápido que los disparos de un calibre 12.

Y, como señalan repetidamente los defensores de la nutria, la carne es nutritiva. Tiene más proteínas y mucha menos grasa y colesterol que casi cualquier otra carne, incluidos el pavo y el pollo.

Parola calcula que la carne de nutria tardará unos siete años en ponerse de moda, algo más que la carne de reptil. No obstante, confía en que pronto será clasificada como «una verdadera carne exótica de Luisiana»

«Va a ser un poco más difícil que la de caimán porque psicológicamente es una rata, por lo que la gente tiende a decir: ‘¡Dios mío!

Y una vez que EE.UU. esté preparado para hincarle el diente al último manjar, Parola, un auténtico francés, tiene un par de consejos que ofrecer.

«Recomiendo un buen Merlot con la nutria», dijo. «Una botella de Chardonnay o Riesling irá muy bien con una cassoulet de nutria».