Los trozos desagradables: Receta de mollejas de pavo

Comparadas con las de pollo, las mollejas de pavo son gigantescas. Una molleja de pavo cabe perfectamente en la palma de mi mano. En Acción de Gracias, la mayoría de las mollejas que se pierden se mezclan con la salsa. Como soy un amante de los despojos, prefiero comer los componentes de la salsa de menudillos que la propia salsa.

Sin más preámbulos, presento tres opciones para la preparación de las mollejas de pavo.

Confit

¿Y qué si me gusta meter todo en una olla de grasa? Hay una razón por la que mi bodega está atiborrada de tarros de distintos tamaños, repletos de todo tipo de piezas de ave y cerdo. Algunas de las carnes más sedosas del planeta proceden de una preparación confitada, en la que la carne se guisa y se conserva en grasa. Ya he escrito sobre el confitado de mollejas de pato, y la preparación de las mollejas de pavo es exactamente igual. Si realmente quieres resaltar los atributos densos y tiernos de una molleja bien cocinada, el confitado es el camino a seguir.

En defensa del confitado, volveré a insistir en que una vez que se haya reunido una masa crítica de grasa, se puede congelar la grasa en cubetas que se pueden descongelar y utilizar en cualquier momento. Sin tener que pasar por la molestia de extraer la grasa cada vez, guisar la carne en manteca de cerdo o grasa de pato no es diferente de cocerla a fuego lento en caldo y vino. Si se puede hacer sopa, se puede confitar.

Caldo, rillettes y más

Las rillettes, esa clásica preparación francesa en la que la carne de larga duración se desmenuza y se machaca hasta convertirla en una pasta untable, se adapta sorprendentemente bien a las mollejas de pavo. Generalmente, se utiliza carne de cerdo, conejo o pato para este tipo de carne en tarro, pero las mollejas de pavo funcionan igual de bien.

La receta magistral de las rillettes es siempre la misma: guisar la carne en grasa o en agua; machacar la carne con el caldo y la grasa, y transferir la mezcla a un ramequín o tarro, sellando con una fina capa de grasa. Las rillettes son ideales para servir como aperitivo; acompañadas de una baguette y una sencilla ensalada verde, estas ollas también constituyen una comida rica pero sencilla.

Estufa roja china

Nada me huele más a casa que un plato braseado. Los shanghaineses cuecen a fuego lento casi cualquier cosa en una combinación de agua, salsa de soja, anís estrellado, canela y azúcar gema. La carne de cerdo a la brasa de mi madre es un plato básico en su casa; en la mía, son mollejas a la brasa. Cortadas en rodajas finas al sesgo, una fuente de mollejas estofadas al rojo vivo es un plato frío maravilloso para servir como entrante en una comida china. En el pasado siempre he cocinado este plato con mollejas de pollo, pero en los últimos meses he cambiado a las de pavo. Su mayor tamaño hace que sea mucho más fácil cortar rodajas finas. Me gusta tener un bote de ellas a mano para picar a última hora de la noche.