La «verdadera» dieta humana

La gente ha estado debatiendo la dieta humana natural durante miles de años, a menudo enmarcado como una cuestión de la moralidad de comer otros animales. El león no tiene elección, pero nosotros sí. Tomemos como ejemplo al antiguo filósofo griego Pitágoras: «¡Oh, qué malo es que la carne esté hecha de carne!» El argumento no ha cambiado mucho para los vegetarianos éticos en 2.500 años, pero hoy también tenemos a Sarah Palin, que escribió en Going Rogue: An American Life, «Si Dios no tenía intención de que comiéramos animales, ¿cómo es que los hizo de carne?». Echa un vistazo a Génesis 9:3-«Todo lo que se mueve te servirá de carne»

Aunque los humanos no tienen los dientes o las garras de un mamífero evolucionado para matar y comer otros animales, eso no significa que no se «suponga» que comamos carne, sin embargo. Nuestros primeros ancestros Homo inventaron armas y herramientas de corte en lugar de dientes afilados como los de los carnívoros. No hay más explicación que la de comer carne para los huesos de animales fósiles plagados de marcas de corte de herramientas de piedra en los yacimientos fósiles. También explica nuestras tripas simples, que se parecen poco a las que evolucionaron para procesar grandes cantidades de alimentos vegetales fibrosos.

Pero el gluten tampoco es antinatural. A pesar de la llamada generalizada a reducir los carbohidratos, hay muchas pruebas de que los granos de cereales eran alimentos básicos, al menos para algunos, mucho antes de la domesticación. Los habitantes de Ohalo II, a orillas del Mar de Galilea, comían trigo y cebada durante el apogeo de la última glaciación, más de 10.000 años antes de que estos granos fueran domesticados. Los paleobotánicos han encontrado incluso gránulos de almidón atrapados en el sarro de dientes neandertales de hace 40.000 años con las formas distintivas de la cebada y otros granos y los daños reveladores que se producen al cocinarlos. No hay nada nuevo en el consumo de cereales.

Esto nos lleva a la llamada Dieta Paleolítica. Como paleoantropólogo me preguntan a menudo mi opinión sobre ella. No soy muy partidario: me gusta demasiado la pizza, las patatas fritas y el helado. Sin embargo, los gurús de las dietas han construido un fuerte caso de discordancia entre lo que comemos hoy y lo que nuestros ancestros evolucionaron para comer. La idea es que nuestras dietas han cambiado demasiado rápido para que nuestros genes puedan seguir el ritmo, y se dice que el resultado es el «síndrome metabólico», un conjunto de condiciones que incluyen presión arterial elevada, alto nivel de azúcar en la sangre, obesidad y niveles anormales de colesterol. Es un argumento convincente. Piense en lo que podría ocurrir si pone diésel en un automóvil construido para gasolina normal. El combustible equivocado puede causar estragos en el sistema, ya sea para llenar el depósito de un coche o para llenarse la boca.

Tiene sentido, y no es de extrañar que las dietas paleolíticas sigan siendo enormemente populares. Hay muchas variantes sobre el tema general, pero los alimentos ricos en proteínas y ácidos grasos omega-3 aparecen una y otra vez. La carne de vaca alimentada con pasto y el pescado son buenos, y los carbohidratos deben proceder de frutas y verduras frescas sin almidón. Por otro lado, los granos de cereales, las legumbres, los lácteos, las patatas y los alimentos altamente refinados y procesados están fuera. La idea es comer como nuestros antepasados de la Edad de Piedra, es decir, ensaladas de espinacas con aguacate, nueces, dados de pavo y similares.

No soy dietista y no puedo hablar con autoridad sobre los costes y beneficios nutricionales de las dietas paleolíticas, pero sí puedo comentar sus fundamentos evolutivos. Desde el punto de vista de la paleoecología, la dieta paleolítica es un mito. La elección de los alimentos tiene que ver tanto con lo que está disponible para comer como con lo que una especie evolucionó para comer. Y al igual que las frutas maduran, las hojas brotan y las flores florecen de forma predecible en distintas épocas del año, los alimentos disponibles para nuestros antepasados variaron a lo largo del tiempo a medida que el mundo cambiaba a su alrededor de cálido y húmedo a fresco y seco y viceversa. Esos cambios son los que impulsaron nuestra evolución.

Incluso si pudiéramos reconstruir la composición exacta de nutrientes de los alimentos consumidos por una determinada especie de homínidos en el pasado (y no podemos), la información no tendría sentido para planificar un menú basado en nuestra dieta ancestral. Dado que nuestro mundo está en constante cambio, también lo estaba la dieta de nuestros antepasados. Centrarse en un único punto de nuestra evolución sería inútil. Somos un trabajo en progreso. Los homínidos también estaban repartidos por el espacio, y los que vivían en el bosque junto al río seguramente tenían una dieta diferente a la de sus primos en la orilla del lago o en la sabana abierta.

¿Cuál era la dieta humana ancestral? La pregunta en sí no tiene sentido. Considere algunos de los cazadores-recolectores recientes que han inspirado a los entusiastas de la dieta paleolítica. Los Tikiġaġmiut de la costa norte de Alaska vivían casi por completo de las proteínas y la grasa de los mamíferos marinos y el pescado, mientras que los Gwi San del Kalahari Central de Botsuana tomaban algo así como el 70 por ciento de sus calorías de los melones ricos en carbohidratos y las raíces con almidón. Los recolectores humanos tradicionales se las arreglaban para ganarse la vida a partir de la gran comunidad de vida que les rodeaba en una notable variedad de hábitats, desde las latitudes casi polares hasta los trópicos. Pocas otras especies de mamíferos pueden afirmar lo mismo, y no cabe duda de que la versatilidad dietética ha sido la clave de nuestro éxito.

Muchos paleoantropólogos creen hoy en día que la creciente fluctuación del clima durante el Pleistoceno esculpió a nuestros antepasados -ya sea sus cuerpos o su ingenio, o ambos- para lograr la flexibilidad dietética que se ha convertido en un sello distintivo de la humanidad. La idea básica es que nuestro mundo siempre cambiante eliminó a los más quisquillosos de entre nosotros. La naturaleza nos ha convertido en una especie versátil, por lo que podemos encontrar algo que nos sacie en casi todas las mesas del buffet biosférico. También es la razón por la que hemos sido capaces de cambiar el juego, pasar de forrajeadores a agricultores y empezar a consumir realmente nuestro planeta.