La química del chocolate

El chocolate es un producto imprescindible para el día de San Valentín y muy popular entre los golosos. Muchos también afirman que levanta el ánimo o incluso actúa como afrodisíaco, y todos hemos escuchado a alguien decir que crea hábito.

Los compuestos del chocolate que supuestamente tienen efectos positivos provienen del grano de cacao, por lo que cuanto más oscuro sea el chocolate, más cantidad de estos compuestos contiene. El chocolate con leche tiene menos que el chocolate negro, y el chocolate blanco no tiene casi ninguno porque no incluye sólidos de cacao, sólo manteca de cacao.

El chocolate contiene más de 800 compuestos químicos, de los cuales sólo un puñado se explora en esta infografía. Vea más infografías de química como ésta en la colección de gráficos periódicos de C&ES . Haga clic para ampliar

¿Apoya la ciencia las afirmaciones habituales sobre el chocolate? Para encontrar las respuestas, echamos un vistazo a la química que hay detrás de esta golosina.

La teobromina y la cafeína: El chocolate como estimulante

El café y el chocolate contienen cafeína y teobromina.

La teobromina es un alcaloide, una familia de compuestos que producen muchas plantas, incluida la planta del cacao. El chocolate es la fuente natural más rica en teobromina, pero el café y el té también la contienen. La teobromina se parece químicamente a la cafeína y tiene un efecto estimulante similar en nuestro cerebro. Se cree que la combinación de teobromina y cafeína que se encuentra en el chocolate crea el pequeño estímulo que sentimos después de comerlo. Aunque generalmente tienen efectos agradables menores en las personas, estos compuestos hacen que el chocolate sea tóxico para los perros y los gatos, así que recuerde mantener su alijo de golosinas de San Valentín fuera del alcance de sus mascotas.

Antioxidantes: El chocolate como alimento saludable

Los granos de cacao crudos contienen muchos antioxidantes, pero ¿ocurre lo mismo con el chocolate? Crédito: Mikkel Houmoller.
CC BY-SA 4.0 .

Las afirmaciones sobre las propiedades beneficiosas del chocolate no se limitan a los efectos sobre nuestro cerebro. También es común escuchar a algunos amantes del chocolate decir que está lleno de antioxidantes, que ayudan a prevenir el daño a las células. Los granos de cacao crudos tienen cantidades significativas de antioxidantes como la epicatequina y el ácido gálico. Por desgracia, el proceso al que se someten los granos de cacao para convertirse en chocolate los despoja de gran parte de estos compuestos. Queda una pequeña cantidad de antioxidantes, pero no está claro si esta cantidad es suficiente para tener algún beneficio. Algunos estudios han sugerido correlaciones entre el consumo de chocolate y un menor riesgo de hipertensión arterial y resistencia a la insulina. Sin embargo, otros estudios más controlados no han encontrado que comer chocolate tenga estos beneficios.

Fenetilamina: El chocolate como afrodisíaco

Crédito: iStock.

Hay quien dice que el chocolate es popular en San Valentín porque actúa como afrodisíaco. Efectivamente, el chocolate tiene cantidades importantes de un compuesto llamado fenetilamina que hace que las células del cerebro liberen dopamina, un neurotransmisor con efecto de bienestar. Sin embargo, cuando ingerimos la fenetilamina, nuestro cuerpo la descompone antes de que pueda llegar a nuestro cerebro, por lo que no influye realmente en nuestro estado de ánimo.

Culpas del ansia

Si estos compuestos tan cacareados no tienen efectos fuertes sobre nosotros, ¿qué es lo que nos hace desear el chocolate? Lo más probable es que sea un compuesto mucho más común, que es el azúcar -específicamente la combinación de azúcar con el alto contenido de grasa del chocolate-. Esta combinación activa los centros de recompensa de nuestro cerebro. Pero independientemente de las características químicas, el chocolate es algo que podemos disfrutar con moderación. Así que date un capricho a ti mismo o a otra persona este Día de San Valentín.

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