¿La masa madre comprada en la tienda es verdadera masa madre? #AskWardee 057

Has oído que la masa madre es el mejor pan que se puede comer… y esos panes de la tienda de comestibles se ven terriblemente tentadores…

… pero ¿son verdadera masa madre?

Lori L. se pregunta lo mismo (y es comprensible que sea escéptica):

¿El pan de masa madre que se compra en la tienda está hecho con un cultivo vivo o un aromatizante?

Bueno, Lori… la respuesta corta es que no, la mayoría de los panes de «masa madre» de la tienda no son de masa madre de verdad. Son falsos 🙂

En el #AskWardee de hoy, voy a contarte más sobre lo que está mal con los panes de masa madre del supermercado y cómo encontrar masa madre de verdad.

Transmito #AskWardee en directo cada miércoles a las 10am del Pacífico (1pm del Este) en Periscope y Facebook Live. Tanto el podcast como la repetición en vídeo del programa de esta semana están abajo. Disfruta:

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La pregunta:

Lori L. pregunta:

¿El pan de masa madre que se compra en la tienda está hecho con un cultivo vivo o con un aromatizante?

Mi respuesta: Probablemente no es verdadera masa madre…

Aunque hay excepciones, la mayoría de los panes de «masa madre» de la tienda no son verdadera masa madre.

Lo que significa que todos esos beneficios para la salud de la masa madre simplemente no están ahí.

¿Cuál es el punto de la verdadera masa madre, de todos modos?

El pan de masa madre es realmente genial. No sólo es anticuado (y nos encantan las cosas anticuadas, ¿verdad?)… la masa madre hace que el pan sea más nutritivo y digerible, lo que puede ser una gran noticia para aquellos que son sensibles al gluten, al trigo o a los cereales en general.

¿Cómo puede ser esto? Todo se debe al fermento de masa madre, un cultivo de bacterias beneficiosas y levadura suspendido en una mezcla de harina y agua. Cuando se combina con la harina, las criaturas amistosas del iniciador (bacterias y levaduras) consumen los almidones y azúcares de los granos.

Mientras comen, descomponen (predigieren) el gluten y dejan ácidos beneficiosos (ese es el sabor agrio). Además, las levaduras en particular desprenden mucho gas mientras comen, y son esas burbujas de aire las que levantan la masa y hacen que suba.

Así que… ocurre mucho más que un simple sabor agrio 🙂

¡La verdadera masa madre es un alimento maravilloso! Y merece la pena acertar.

Algunos en nuestra familia tienen sensibilidad al gluten y sin embargo son capaces de comer pan de masa madre sin problemas. (Esta es nuestra experiencia y otros pueden o no tener una experiencia similar.)

¿Por qué la masa madre comprada en la tienda no es verdadera masa madre?

Muchos panes de «masa madre» comprados en la tienda utilizan sólo una pequeña cantidad de levadura madre y la añaden junto con otros sabores para dar al pan un sabor de masa madre – mientras que la acción de subir el pan se hace con levadura comercial.

Debido a esto, los panes comprados en la tienda tienen un sabor «agrio» pero ninguno de los beneficios nutricionales.

Otros panes de masa madre comprados en la tienda pueden ser leudados a través de la masa madre, pero no el tiempo suficiente o sólo una parte de la harina se combinó con el arranque – lo que significa que el pan no es tan nutritivo como podría (y debería) ser.

Cómo encontrar verdadero pan de masa madre

Si no lo hace usted mismo, tendrá que buscar mucho para encontrar verdadero pan de masa madre.

Por lo general, proviene de una panadería artesanal o de un panadero del mercado agrícola que conoce, aprecia y cree en el método de cocción tradicional – y quiere compartir no sólo los increíbles sabores sino los beneficios para la salud con el mundo.

Sólo tienes que hacer hablar a tu panadero para averiguar las respuestas a estas preguntas. (Pongo la respuesta correcta entre paréntesis con cada pregunta.)

• (sí) ¿utilizan sólo el fermento de masa madre para leudar y dar sabor al pan?
• (de 8 a 12 horas o más) ¿cuánto tiempo se fermenta la masa con el fermento (de 8 a 12 horas o más es preferible)?
• (no) ¿hay alguna parte de la harina que no haya sido agriada por el iniciador de la masa madre durante el tiempo de fermentación?
• (no) ¿se añade alguna levadura comercial adicional?
• (sí es preferible) ¿se utilizan algunos o todos los granos enteros?
• (sí es un plus) ¿se utilizan algunos o todos los granos germinados? (esto mejora la digestión aún más)

Cómo hacer su propio pan de masa madre

Debido a que una hogaza de verdadero pan de masa madre puede costar entre 4 y 6 dólares o más… puede que se dé cuenta de que está reservando su compra para ocasiones especiales y quiera hacer la suya propia en su lugar. ¡Te ahorrarás un dineral!

Aquí hay recetas para ti:

• Cómo hacer una masa madre
• Pan de Einkorn de masa madre sin amasar (incluye instrucciones de la masa madre)
• Magdalenas inglesas de masa madre
• No tanPan de masa madre denso (o agrio)
• Pan de molde de masa madre
• 26 recetas de pan de masa madre

Cómo hacer que el pan de masa madre sea aún mejor

Desde hace unos años, mi familia ha estado horneando y comiendo pan de masa madre REAL hecho con granos antiguos.

Los granos antiguos -como la espelta y el einkorn- tienen menos y más suave gluten, así como menos y más suave almidón.

Combina esos beneficios con el uso de masa madre para prepararlos – y tendrás un pan aún mejor.

Si te interesan los granos antiguos y la masa madre, no dejes de probar mi receta gratuita de pan artesano de masa madre de einkorn sin amasar. Esta receta viene con instrucciones para iniciar su propia masa madre, ¡así que tendrá todo lo que necesita!

• Cómo hacer una masa madre
• Pan de Einkorn de masa madre sin amasar (incluye las instrucciones de la masa madre)
• Magdalenas inglesas de masa madre
• No.Pan de masa madre tan denso (o agrio)
• Pan de molde de masa madre
• 26 recetas de pan de masa madre
• ¿Dónde comprar einkorn
• La masa madre no tiene gluten?

¿Qué es el #AskWardee Show?

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