La histamina y el vino – The Real Review
On noviembre 24, 2021 by admin
El mayor nivel de histamina que se encuentra en el vino tinto se debe probablemente en gran medida a que se somete a una fermentación maloláctica, cosa que no hace la mayoría del vino blanco. (Foto: Pxhere)
Un número sorprendente de personas piensa que el vino tinto les produce una mala reacción; que el vino australiano es peor que el de otros países; que el tinto es peor que el blanco y que el vino tinto está lleno de histamina, que es la causa de todos sus males.
Las respuestas fisiológicas suelen producirse sólo cuando se consumen grandes cantidades, que superan la dieta normal.
Mi respuesta habitual es que la mayoría de los efectos nocivos son causados por un exceso de alcohol, y las reacciones realmente malas son causadas por un exceso. Esto no es lo que la mayoría de la gente quiere oír.
Pero la histamina es un estribillo persistente, así que pedí su opinión al oráculo. Pocas personas están mejor cualificadas para aclararlo que la Dra. Creina Stockley, profesora adjunta de la Universidad de Adelaida y, hasta hace poco, directora de información sanitaria y reglamentaria del Instituto Australiano de Investigación Vitivinícola (AWRI).
Dice que la teoría tiene poco de cierto. La histamina está presente en el queso, el pescado, la carne, los productos de levadura, las verduras y el vino. Se sabe que es vasoactiva. Puede dilatar los vasos sanguíneos, provocando su enrojecimiento, o constreñirlos. Ambas cosas pueden provocar dolores de cabeza.
Sin embargo, las respuestas fisiológicas suelen producirse sólo cuando se consumen grandes cantidades, que superan la dieta normal. Las cifras que cita son muy variadas, pero mayores de 32 a 250 miligramos. Las autoridades médicas y científicas han recomendado un límite de 100 mg por kilo en los alimentos. «Estas cantidades son muy superiores a las observadas en el vino», afirma.
Por ejemplo, la concentración media de histamina en los vinos australianos encuestados por el AWRI entre 2003 y 2009 fue de 1,75 mg/l para los tintos y de 0,59 mg/l para los blancos.
«De hecho, la cantidad de histamina observada en el vino es, por lo general, una décima parte de la que se mide en otros alimentos asociados a respuestas fisiológicas»
El mayor nivel de histamina que se encuentra en el vino tinto se debe probablemente, en gran medida, a que se somete a una fermentación maloláctica, algo que no hace la mayoría del vino blanco.
Y los estudios a doble ciego y controlados con placebo no han mostrado ninguna correlación entre la histamina del vino y las reacciones adversas a los alimentos.
Stockley termina especulando,
«Sin embargo, la presencia (de histamina) en el vino puede contribuir a una reacción adversa cuando se consume en combinación con otros alimentos que contienen histamina, como el tomate, las espinacas y los quesos.»
Entonces, sus desagradables efectos posteriores pueden deberse a combinaciones de vino tinto y muchas cosas – mala conversación, música irritante, camarero grosero…
*Publicado por primera vez en la revista Good Weekend el 27/4/19
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