La ciencia detrás de las alubias moradas

Seguramente sería difícil explicar a cualquier niño pequeño por qué la cocción hace que las alubias moradas, como la variedad Royal Burgundy, pasen de ser moradas a verdes. Lo que hace la cocción.

No se puede responder diciendo simplemente: «Antocianinas, querida». Es posible que tenga que esperar unos años antes de ofrecer una respuesta exhaustiva.

Un grupo natural de sustancias químicas, llamadas antocianinas, son las que ponen el color púrpura en las judías verdes moradas, así como en las uvas, las ciruelas y, menos conocido, el brócoli morado. Las antocianinas también hacen que las rosas y los geranios sean rojos, y que los acianos y las espuelas de caballero sean azules.

Pero no los amarillos ni los naranjas; esos colores provienen de los carotenoides, que también son responsables de ciertos rojos en las plantas. En el caso de las remolachas y las buganvillas, el rojo procede de otro pigmento natural, llamado betacianina.

Una sustancia química que cambia de color
Pero volvamos a las antocianinas. ¿Cómo es posible que la misma antocianina -y hay varios tipos diferentes- que hace que un vegetal o una flor sean rojos, haga que otro vegetal o una flor sean azules?

La acidez de la savia celular es la clave. La antocianina particular que es roja en la savia muy ácida de un pétalo de rosa es azul en la savia menos ácida de un pétalo de aciano. Las antocianinas cambian de color con los cambios de acidez y acaban volviéndose incoloras a medida que los niveles de acidez disminuyen.

Dos cosas suceden durante la cocción para que las judías Royal Burgundy pasen de ser moradas a verdes. Un efecto directo del calor es la descomposición de la antocianina. Menos antocianina significa menos púrpura. El efecto indirecto del calor es romper las células, diluyendo la acidez de la savia celular.

El color verde, que estaba presente pero enmascarado por la antocianina, se vuelve prominente una vez que la concentración de antocianina cae, y lo que aún queda de antocianina se baña en un líquido insuficientemente ácido para mantenerlo púrpura.

Una cosa similar sucede cuando se cocina la col roja. Se vuelve incolora después de un tiempo. También es de esperar que el brócoli morado, los espárragos morados, los tomatillos morados e incluso los pimientos morados pierdan su color morado después de la cocción. Sin embargo, los pimientos rojos siguen siendo rojos porque los carotenoides les dan su color rojo.

El color púrpura tiene sus propósitos
Puede parecer una tontería cultivar una verdura púrpura si va a volverse verde de todos modos después de cocinarla. No es que ese color púrpura aporte nada al sabor.

Sin embargo, en la naturaleza, las antocianinas tienen un propósito, atraer a los insectos a las flores y proteger a las plantas de la radiación ultravioleta, razón por la cual se encuentra el color púrpura en muchas plantas alpinas. Los hombros de las zanahorias expuestos a la luz solar a veces incluso se vuelven púrpuras.

En realidad, ese color púrpura en un vegetal nos viene bien a los jardineros. El color puede ser muy bonito en el huerto. Además, como el follaje de la Royal Burgundy se mantiene verde, es más fácil distinguir las vainas moradas entre las hojas. Y tal vez los pájaros puedan detectar y devorar más fácilmente los gusanos de la col verde en el brócoli morado y la col roja que en las variedades verdes de cualquiera de las dos hortalizas.

Además, esas judías moradas no tienen que ponerse realmente verdes antes de comerlas. Se pueden comer judías verdes -o moradas- crudas, como suelen hacer muchos niños, sobre todo. La forma de evitar o disminuir el cambio de color de cualquier verdura morada cocinada es remojarla antes de cocinarla en vinagre o zumo de limón, aumentando la acidez. Luego hay que minimizar la cocción. Como las antocianinas son insípidas, preservar el color púrpura no afectará al sabor.

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