Jarabe para panqueques de emergencia, un sencillo truco que realmente usarás

Me gustaría decirte que soy el tipo de persona que ha probado todos los bares de azúcar de Vermont, que conozco a un tipo que conoce a un tipo al otro lado de la frontera, que me salto los grados menores en busca del esquivo «canadiense No. 3.» Quiero decir esas cosas porque son mucho más románticas que la verdad de mi infancia en Kentucky, donde la tía Jemima era la norma.

Para mi exigente, quisquilloso y muy criticado paladar, ese dulce y simple jarabe de supermercado era la felicidad. No tanto por su sabor, sino por la ausencia total del mismo: una perfección pegajosa y sin complicaciones que transformaba mis Eggos en una delicia sacarina. Aunque a lo largo de los años he cultivado gustos algo más exigentes, nunca he superado mi nostalgia por la gloriosa neutralidad del «Sirope Original» (como se denomina adecuadamente a todos estos productos).

Por eso he invertido una cantidad obscena de tiempo y azúcar en perfeccionar el sustituto que ven aquí. Porque, no, eso no es jarabe de arce en la foto de arriba. Es un jarabe caliente, hecho por mí mismo. No es jarabe simple de azúcar moreno. No es caramelo. No es melaza, jarabe de maíz o melaza, sino una combinación rápida de productos básicos de la despensa montados sobre la marcha.

Es lo suficientemente fácil y barato como para hacer que te pienses dos veces antes de volver a conformarte con el jarabe del mercado de masas, e increíblemente práctico en un apuro. Incluso si usted es el tipo de fanático que contrabandea jarabe de arce en su restaurante favorito, seguro que hay veces que se ha encontrado entre botellas de BLiS.

Para hacer jarabe de emergencia para panqueques, empiezo por reunir lo que los apicultores llamarían un jarabe pesado: una parte de agua y dos partes de azúcar por peso. Media onza de esa parte procede del azúcar moreno, que añade un suspiro de color malteado y complejidad sin ninguna nota dominante de caramelo o melaza. Hay un montón de sal para equilibrar, y un poco de crema de tártaro, también.

Se cuece a fuego lento hasta que es increíblemente espeso, durante el cual la crema de tártaro sirve como un catalizador para la hidrólisis ácida, un proceso que rompe una parte del azúcar (sacarosa pura) en moléculas de glucosa y fructosa. Estos monosacáridos altamente solubles ayudan a que el jarabe supersaturado resista la cristalización, manteniéndolo sedoso y suave. Sin el cremor tártaro, el sirope volvería a cristalizar en cuestión de minutos.

El inconveniente es que el cremor tártaro tiene un sabor ácido, agudo y brillante de una manera que parece totalmente extraña. Así que, en las etapas finales de la cocción, cuando el ácido ha hecho su trabajo, echo una pizca de bicarbonato de sodio (un álcali). Se forma una espuma furiosa en respuesta, neutralizando el sabor ácido en una explosión de vapor de dióxido de carbono.

Técnicamente hablando, eso debería ser todo. He hecho un jarabe que es deliciosamente rico y espeso. El problema es que es tan espeso que todo el dióxido de carbono no puede salir, enturbiando el jarabe de color ámbar con un millón de pequeñas burbujas.

El problema puede ser estrictamente cosmético, pero se elimina fácilmente con un chorrito de agua.

Eso afloja el jarabe lo suficiente para que el gas salga, y luego, un momento después, el agua extra se cocina. Una vez recuperada su deliciosa consistencia, condimento el sirope con un toque de mantequilla y unas gotas de vainilla, dándole un sutil pero rico aroma perfecto para todo, desde tortitas hasta tostadas francesas.

Después de que se enfríe a una temperatura comestible, el sirope está listo para ser servido… ¡o embotellado!

A partir de ahí, se puede deslizar una rama de canela o una vaina de vainilla vacía en el frasco, o incluso una astilla de barril de bourbon si te sientes elegante. Pero para mí, el encanto del sirope reside en su simplicidad infantil: un dulzor limpio pero terroso que saca lo mejor de mis gofres favoritos, dejando que brille su sabor inherente.

Dado que el sirope no está totalmente invertido (lo que requeriría una configuración industrial), puede mostrar cierta cristalización si se refrigera durante un periodo de tiempo, de forma parecida a un viejo tarro de miel olvidado en la estantería. Según mi experiencia, se trata de algo muy sutil, no más que una fina capa de azúcar en el fondo del vaso. Es fácil de evitar porque se pega al frasco, pero, en caso de que se cuele algún cristal, se calentará rápidamente.

Así que, tanto si su corazón pertenece al arce como a la señora Butterworth, ¡no deje que la falta de sirope descarrile el desayuno de sus sueños! Con esta receta en su repertorio, la dulce salvación está al alcance de la mano.

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