Haz tu mejor Kölsch

Las temperaturas están subiendo. Está a punto de ser verano. Tu zona de fermentación en el sótano se está saliendo del rango de temperatura de las cervezas lager. Necesitas una cerveza que pueda fermentar en frío (pero no en frío), que tenga algo de carácter de éster (pero no demasiado), y que sea refrescante y esté pensada para ser consumida en fresco. Es el momento de… ¡KÖLSCH! Prepara tu Kölsch mañana y podrás disfrutarla en unas pocas semanas cuando empiece a hacer mucho calor ahí fuera. Una mejor «cerveza para cortar el césped» no existe.

Estilo

Kölsch se refiere a las cervezas de autor que se producen en Colonia (Köln), Alemania, y sus alrededores. Suelen tener un color pálido, un sabor delicado, poco alcohol y son refrescantes. Son probablemente el mejor ejemplo de cerveza «de entrada» a la que se puede aspirar. Si tiene un amigo que está considerando dar el salto de la macrocerveza a la cerveza artesanal, la Kölsch es un gran estilo para probar. Los sabores son moderados y no se corre el riesgo de quemar a nadie con el amargor o el alcohol.

Las Kölsch tienen un ligero sabor a miel y a malta granulada, un amargor adecuadamente equilibrado y el aroma y el sabor de los viejos lúpulos nobles alemanes: flores y hierbas acentuadas por unos ligeros ésteres de manzana o pera. Es un estilo que se caracteriza un poco por lo que no es, es decir, no es el «escaparate de malta Pils» que es la Helles, ni la panera líquida y el armario de especias que es la Weizen, ni el espectáculo de fuegos artificiales afrutados que son algunos estilos pálidos americanos y belgas. Debería ser algo más lupulado que una Helles, menos maltoso y especiado que una Weizen, menos amargo que una APA y menos complicado que una saison. La Kölsch es la persona silenciosa de la esquina que no dice mucho, pero hace pequeñas y esenciales contribuciones a la conversación.

Ingredientes

La Kölsch permite mucha libertad e interpretación en la receta. La mayoría utiliza una combinación de maltas Pilsner y Vienna, con un equilibrio que se inclina sustancialmente hacia la Pils (aunque la mía tiene una proporción de 60/40). La adición de lúpulo también es bastante sencilla: unos 25 IBUs serán casi siempre suficientes, y es posible que quieras centrarte menos en el amargor y más en las adiciones de lúpulo de sabor y aroma (aunque, de nuevo, la cerveza no debe ser agresivamente lupulada). La verdadera diversión en la creación de una Kölsch, a diferencia de otros estilos, está en los elementos marginales que no se pueden ajustar mucho en las cervezas de todos los días.

Comencemos con la levadura. La Kölsch se puede hacer con casi cualquier cepa de levadura, porque como verás en la discusión del proceso más adelante, no vas a tratar tu levadura de la misma manera de siempre. A mí me gusta la Wyeast 1007 German Ale, que es el equivalente a la cepa White Labs WLP029 German Ale/Kölsch: aporta de forma fiable un perfil de ésteres limitado y puede fermentar completamente a casi cualquier temperatura. De hecho, esta es mi levadura de trabajo para todas mis cervezas e híbridos no belgas. Elija una cepa que tenga un carácter particular que le guste, pero asegúrese de que no es una cepa demasiado sensible a la temperatura (evite muchas de las cepas dedicadas a las saison, por ejemplo).

A continuación, eche un vistazo a su agua. Lo sé, esto asusta a muchos cerveceros, pero te aseguro que no hay nada de qué preocuparse. La Kölsch (gracias a la química del agua subterránea en Colonia) tiende a tener un carácter ligeramente mineral en la cerveza terminada. A diferencia de una amarga inglesa (en la que no deberías intentar imitar la calidad del agua tan dura que podría romper el vaso de Burton-on-Trent), en realidad quieres conseguir un toque de esa sensación de agua de Colonia en tu cerveza.

Para aquellos que tienen agua generalmente blanda, podrían considerar una adición muy limitada de yeso y/o cloruro de calcio (estoy hablando de no más de 3-4 gramos por 5 galones (19 litros). Si el agua es ligeramente dura, déjelo así, al menos hasta que haya elaborado esta cerveza un par de veces. Si el amargor parece demasiado duro, incluso cuando se reducen los IBUs, es posible que el agua sea demasiado dura. Si no es así, probablemente estés bien.

Para aquellos que tienen agua generalmente dura, querrán diluir su agua del grifo con agua destilada para reducir la dureza. Lo que quiere es un agua lo suficientemente blanda como para permitir un nivel decente de amargor sin «morder», pero también un poco de calcio para aclarar el sabor. Puede ser un equilibrio difícil de lograr, pero es esencial.

Y el ingrediente secreto es… la malta acidulada. Pongo 3 onzas (85 g) en la molienda en un lote de 5 galones (19 l). Esto va a añadir un ligero y maravillosamente brillante «zip» al sabor de la malta – ese pequeño toque de ácido láctico añade una agradable acidez de limón. También contribuirá a la eficiencia del macerado, acelerará la conversión, aclarará el color de la cerveza y le proporcionará cierta estabilidad de sabor en la botella o el barril. Añádalo. No se arrepentirá.

Proceso

Dado que la Kölsch es un «híbrido», se desea una ligera esterificación, pero no tanta como para abrumar el perfil de sabor. Esto se consigue mediante una fermentación más fría de lo habitual (si se utiliza una cepa ale) o más caliente de lo habitual (si se utiliza una cepa lager). Esencialmente, cualquiera que sea la cepa que elija, fermente esta cosa a 60°F (16°C). Por lo demás, ¡trátela como cualquier otra cerveza!

Dos semanas deberían ser suficientes para la fermentación primaria, luego envasar y beber. Si usted es un verdadero fanático de las directrices, también querrá afinar agresivamente esta cerveza para obtenerla tan clara como sea posible tan pronto como sea posible, así que considere el musgo irlandés en la ebullición, así como un buen choque en frío después de la fermentación, y tal vez incluso una adición de gelatina.

Para terminar…

La Kölsch es un estilo de cerveza mundial clásico por una razón. Es una cerveza fácil de beber, contenida pero con mucho carácter, y es una cerveza que querrá tener a mano todo el verano, todos los veranos. Y cuando tu amigo te diga: «Oye, nunca he tomado una cerveza artesanal», deberías ponerle una de estas en la mano lo antes posible, antes de que lleguen los de la Double IPA. Si lo haces, te ganarás un converso a la cerveza artesanal de por vida.

Para otra perspectiva sobre la elaboración de Kölsches (y una receta), vea «Elaboración casera de una Kölsch».

¡Prost!

Aprenda a crear el entorno adecuado para acondicionar en frío su Kölsch con la clase online de Introducción al Lagering de CB&B. ¡Apúntate hoy mismo!