Gumbo

AntecedentesEditar

El gumbo se utiliza a menudo como metáfora de la mezcla de culturas que existe en el sur de Luisiana. El plato combina las prácticas culinarias de africanos, nativos americanos, franceses, & españoles. En los siglos XVIII y XIX, los habitantes de estas culturas vivían en un área bastante reducida y con una movilidad mínima. En este entorno, las culturas podían influirse mutuamente y fundirse para crear nuevas tradiciones y cocinas.

El establecimiento de Nueva Orleans en 1718 marcó el comienzo de la colonia francesa de Luisiana. Los colonos franceses se aliaron con varias tribus nativas, como los choctaw, los alabama y los cherokee, de quienes aprendieron nuevos métodos de cocina y formas de identificar las plantas indígenas comestibles.

Los barcos de esclavos comenzaron a llegar a Luisiana en 1719. Los primeros barcos llevaban arroz y hombres con experiencia en su cultivo. El grano se adaptó bien a su nuevo entorno y, en pocos años, el arroz se cultivaba comúnmente a lo largo del río Misisipi.

En 1721, 125 alemanes se establecieron a 40 millas (64 km) de Nueva Orleans e introdujeron el arte de hacer salchichas. En 1746, la población blanca de Luisiana se estimaba en 3.200 personas, con un estimado de 4.730 personas negras. Los esclavos superaron en número a los blancos en la mayoría de las zonas de Luisiana durante al menos los siguientes 40 años.

La colonia pasó del control francés al español en 1762. El gobierno español reclutó activamente colonos para la Luisiana española. Unas 2.000 personas procedentes de las Islas Canarias se trasladaron a la zona del sur de Nueva Orleans. Estos colonos eran principalmente pescadores que pronto comenzaron a suministrar grandes cantidades de camarones, cangrejos y ostras a los mercados de alimentos de Nueva Orleans. Los canarios también trajeron «el amor por la comida bien condimentada», incluyendo el uso de la pimienta de cayena molida, un chile rojo picante. Las autoridades españolas también concedieron permiso para que muchos exiliados acadios de habla francesa se trasladaran del noreste de Norteamérica a Luisiana. Desde 1755 hasta 1795, casi 3.000 de estos colonos, pronto conocidos como cajún, se trasladaron a las zonas del sur y el oeste de Nueva Orleans. Luisiana fue devuelta en secreto a Francia en 1800, y luego adquirida por Estados Unidos en 1803. La parte más meridional de la Luisiana territorial, incluida Nueva Orleans, se convirtió en el estado de Luisiana en 1812.

En 1800, el comercio de esclavos había introducido nuevos alimentos en Luisiana, entre ellos la hortaliza africana okra, y las plantas de pimiento picante que probablemente procedían de Haití. Las cebollas y los pimientos formaban parte de la cocina desde hacía mucho tiempo, tanto en la tradición española como en la africana. Los tomates se introdujeron en la región poco después.

OrigenEditar

Los estudiosos coinciden en que el gumbo se originó en Luisiana a principios del siglo XVIII, pero su incierta etimología hace difícil precisar los orígenes del alimento. Aunque no existen pruebas concluyentes, los marcadores culturales indican varias hipótesis plausibles.

Como ya se ha dicho, aunque se desconoce su origen exacto, a menudo se cree que el gumbo es un plato de origen mixto de influencia francesa, española, africana, nativa americana, caribeña y alemana. Los esclavos afroamericanos solían intercambiar o combinar ingredientes para elaborar el plato, lo que permitía que sirviera como medio de comunidad e identidad entre ellos.

Los africanos occidentales utilizaban la verdura okra como base de muchos platos, incluidas las sopas. En Luisiana, el gumbo incluye ingredientes introducidos por varios grupos culturales. Los registros que se conservan indican que en 1764 los esclavos africanos de Nueva Orleans mezclaban quimbombó cocido con arroz para hacer una comida.

El gumbo podría ser, en cambio, una derivación de las sopas tradicionales francesas, en particular del guiso de pescado bouillabaisse. Durante los fríos inviernos, los acadianos solían cocinar sopas con los ingredientes que tuvieran a mano. Cuando los acadios se trasladaron a Luisiana a mediados del siglo XVIII, no pudieron encontrar muchos de sus ingredientes tradicionales, como nabos y coles. En este caso, los colonos acadios sustituyeron los ingredientes locales por los que habitualmente se incluían en el guiso original. En lugar del pescado, los colonos utilizaron marisco. El plato se modificó posteriormente para incluir ingredientes comunes en otras culturas.

Algunos expertos culinarios de principios del siglo XX, como Celestine Eustis, sostenían que el gumbo era un primer plato para ocasiones especiales de las tribus nativas. Esto se desprende de una práctica cajún de finales del siglo XVIII. En aquella época, el arroz era un lujo para muchos cajún. Servían el gumbo sobre sémola de maíz, un maridaje habitual en los guisos de las tribus nativas. El uso del maíz y del polvo de filé puede implicar que el plato deriva de la cocina nativa.

Estas teorías se entremezclan en la leyenda local de la Revuelta de la Sartén, o Insurrección de las Enaguas. Según la leyenda, en 1722, las colonas francesas se reunieron en Nueva Orleans en casa del gobernador Jean-Baptiste Le Moyne, Sieur de Bienville, para protestar por la falta de ingredientes familiares. El ama de llaves de Bienville, Madame Langlois, enseñó a las mujeres a mejorar el gumbo básico. Langlois utilizó okra, un ingrediente que las mujeres habían conocido previamente a través de sus esclavos. Los españoles y los choctaw introdujeron ingredientes comunes en la cocina choctaw: arroz, gambas, langostinos y polvo de filé.

DesarrolloEditar

Las primeras referencias escritas al gumbo aparecen a principios del siglo XIX. En 1802, John Sibley describió «el plato que llaman gumbo que se hace principalmente del ocre en una especie de soop espeso & comer con el arroz, es la comida de todos los cuerpos para la cena y la cena «. Al año siguiente, el gobernador francés Pierre Clement de Laussat organizó una velada en la que se prepararon 24 gumbos diferentes. Según la autora Cynthia Lejeune Nobles, estos dos acontecimientos «dan pistas sobre la popularidad colonial española del gumbo e ilustran que el plato podía ser a la vez humilde y refinado».

Un libro de cocina de 1824, The Virginia House-Wife de Mary Randolph, fue el primero en incluir una receta de gumbo. Llamada «Gumbo – A West India Dish», la sencilla receta describía cómo hervir quimbombó y se parecía poco al guiso comúnmente conocido como gumbo. El mismo libro contenía una receta de «Ochra Soup» (sopa de quimbombó) hecha con quimbombó, cebollas, carne de ave, tocino, tomates y habas espesadas con harina. Aunque esta receta tenía similitudes con el gumbo, se parecía más al plato caribeño callaloo.

Una versión más familiar del plato se describía en un libro de cocina de 1879 de Marion Cabell Tyree. Su Housekeeping in Old Virginia describía el «Gumbo Filit A La Creole», un gumbo a base de filé con pollo y ostras y condimentado con pimienta de Jamaica, clavo, pimienta roja y negra, perejil y tomillo. El libro de cocina de 1881 What Mrs. Fisher Knows About Old Southern Cooking, dictado por la antigua esclava Abby Fisher, contenía tres recetas de gumbo. «Oyster Gumbo Soup» utilizaba una base de filé, mientras que «Ochra Gumbo» y «Chicken Gumbo» utilizaban okra como base. Cuatro años después, el libro de cocina La Cuisine Creole documentaba ocho variedades de gumbo. Ninguna utilizaba salchicha, pero casi todas contenían jamón.

Hasta la década de 1970, el gumbo era popular sobre todo en la costa del Golfo de Estados Unidos. Ganó un perfil más amplio después de la muerte del senador de los Estados Unidos Allen Ellender. Natural de Terrebonne Parish (Luisiana), Ellender había cocinado a menudo gumbo para sus colegas, incluidos cinco presidentes estadounidenses. Tras la muerte de Ellender en 1972, el Senado ordenó que su cafetería añadiera a su menú el gumbo criollo de Luisiana, elaborado con marisco, en su honor. El plato se hizo más popular en la década de 1980, cuando la popularidad del chef Paul Prudhomme estimuló el interés por la cocina criolla y cajún.