Guía del amante de la carne para comer alce

Me encanta la carne. Puede que incluso sea el carnívoro por excelencia. Soy un depredador que se enorgullece de convertir a los animales de caza mayor en suculentos manjares para la mesa, y no hay nada más satisfactorio que reducir un enorme alce a trozos del tamaño de un plato. Al fin y al cabo, los alces maduros pesan 1.000 libras en el este y hasta el doble en el norte de la Columbia Británica y el Yukón. Eso es mucha carne (y piénsalo: una vez que dominas el alce, sus primos más pequeños -el alce, el ciervo y el caribú- son fáciles de trinchar en comparación). Entonces, ¿cuál es la mejor manera de aprovechar el alce? He aquí una guía culinaria para que no se desperdicie nada.

Del arbusto al carnicero

El primer paso es la preparación en el campo: separar las partes no comestibles de las comestibles. En un alce de 1.000 libras, tendrás que quitar unos 15 kilos de despojos (suena mejor que tripas) y otros 15 kilos de ramitas masticadas del interior del monstruo. Aparte los despojos para buscar después trozos comestibles. En el caso de los toros, quédate también con los testículos. Si la ley exige que los órganos sexuales den fe del sexo, despelleja los testículos sin su envoltorio y deja la bolsa vacía pegada al cadáver. Puede tirar el contenido del estómago.

La envoltura peluda de un alce -100 libras de piel pesada y peluda- se considera no comestible a menos que esté hambriento (mejor donarla a un programa de recuperación de pieles). Tampoco se necesitan unos 12 kilos de patas y pezuñas (a no ser que te interese hacer sopa fina o pegamento). La cabeza supone otras 80 o 90 libras; también puedes deshacerte de ella, una vez que hayas quitado la lengua. (Véase «Las partes extrañas» para saber qué hacer con el corazón, el hígado, los testículos y la lengua.)

A continuación, asegúrese de retirar los solomillos. Estos son los filetes mignon, cilindros largos y suculentos de primera calidad que normalmente acaban triturados en una sierra de cinta, llevados a casa por el carnicero o arrojados a la caja de recortes para convertirse en alce molido. Si no quieres que estos preciados cortes sufran ninguno de estos destinos, rescátalos ahora. Casi se pueden sacar con los dedos desde el interior de la cavidad del cuerpo, justo donde las costillas se unen a la columna vertebral a lo largo de los lomos.

Del carnicero a la barbacoa

Lo que queda en la carcasa debe ser algo así como 650 libras de alce comestible (hueso incluido), más o menos algunas libras de restos de cartílago, piel plateada y grasa. En este punto, hay tres maneras de proceder. Una de ellas es conseguir que un carnicero corte y envuelva la carne a tu medida. Incluso hay carniceros que (el cielo no lo permita) convertirán el alce entero en salchicha para usted.

O bien, podría serrar la carcasa en mitades y luego en cuartos (una buena sierra de carpintero hará el trabajo). Corta la columna vertebral para dividir el alce por la mitad, y corta entre las dos últimas costillas para cortarlo en cuartos. A continuación, siguiendo una guía estándar de carnicería para cortes primarios, corte y sierre la carne en formas que sus invitados reconocerán en la mesa.

Su tercera opción es olvidarse de las sierras y extraer porciones de carne en forma de cono siguiendo las líneas de tejido naturales alrededor de los huesos. El resultado es una carne libre de grasa, tuétano y hueso, que ocupa menos espacio en el congelador. Además, sin la grasa ni el tuétano, es mucho menos probable que la carne tenga un sabor desagradable o de caza.

Sea cual sea el camino que tome, aquí tiene los filetes, asados, chuletas y demás que puede esperar de sus 650 libras de cortes primarios (vea «Los cortes»). Buen provecho

Consejos sabrosos

Si tiene que comer el venado bien hecho, hágalo hasta el final. Dore la carne en una sartén o en una olla para asar como si estuviera haciendo un guiso. A continuación, cocine la carne a fuego lento con mucho líquido aromatizado, como zumo de tomate, vino tinto, sidra o cerveza.

Para garantizar que la carne tenga el mejor sabor posible, enfríe el alce (y manténgalo limpio) lo antes posible después de matarlo.

Cuando se prepare la carne en el campo, evite perforar el rumen, los intestinos o la vejiga, que pueden ensuciar el sabor de la carne.

El alce, como todos los miembros de la familia de los cérvidos, lleva una existencia bastante dura. El resultado es que la grasa no está entremezclada en la carne como en el ganado mimado, lo que hace que la carne de venado sea más masticable que la de vacuno. Evite el exceso de cocción.

Al igual que ocurre con el ganado vacuno, los músculos menos trabajados -y, por tanto, la carne más tierna- de un alce son los más cercanos al lomo, los que suben hacia la espina dorsal y los que se dirigen hacia la parte trasera.

Debido a la falta de grasa, las costillas de alce cocinadas a fuego lento o a la parrilla pueden resultar sabrosas pero duras. Por ello, algunos cazadores y carniceros optan por deshuesar las costillas y utilizar la carne para moler.

Las piezas pequeñas, los recortes y los cuellos deshuesados, las costillas, los cortes de paleta y las partes de la sección del filete redondo (hacia la parte trasera de la bestia) son excelentes para hacer salchichas, guisos y carne picada.

Los filetes, las chuletas más pequeñas o los asados, hechos con carne de los cortes primarios dos, tres y cuatro, son los cortes más elegidos. Pueden hacerse a la parrilla, a la sartén o asados. Pero no deje de hacerlos a medio cocer o estarán tan secos y duros como la piel de un zapato.

1. Chuck (160 libras)

Aquí es donde se obtienen los asados de paleta, costilla corta y costilla cruzada (o filetes de paleta, costilla corta y costilla cruzada o carne para guisar, si lo prefiere). El asado húmedo, o el estofado, es la mejor opción para preparar estos cortes.

2. Costilla (60 libras)

Aquí se obtienen los asados y bistecs más selectos, que se pueden comer bien en un alce. Los filetes se asan bien y los asados son suculentos (si no se cocinan demasiado).

3. Lomo corto (60 libras)

Aquí se encuentran los filetes T-bone y porterhouse. La carne aquí es tierna pero magra. Encienda la barbacoa.

4. Solomillo (50 libras)

Sus mejores filetes o chuletas deshuesadas provienen de esta parte del alce. Se esperan 24 filetes de solomillo de buen tamaño, de un kilo cada uno. Una vez más, hay que asar o asar a la parrilla.

5. Cadera (160 libras)

Desde aquí se obtienen los filetes o asados de redondo, punta de solomillo y grupa. Esta es una carne magra que puede ser un poco masticable, pero que tiene mucho sabor. Los filetes deben estar marinados; los asados necesitan mucha humedad.

6. Pecho (90 libras)

Esta sección se utiliza para hacer corned beef y pastrami; se requiere una cocción larga, lenta y húmeda. Los cortes delante y por encima de la pechuga incluyen el cuello, que se suele deshuesar tediosamente para obtener unas 50 libras de carne para moler.

7. Falda (50 libras)

De aquí se obtiene la carne para guisar o moler y la falda, que necesitan una cocción lenta y húmeda a baja temperatura para que queden tiernas. Machacados finamente, los cortes de falda o de falda son buenos para rellenarlos, enrollarlos y cocinarlos en salsa, al igual que los rollos de ternera.

8. Jarrete (20 libras)

Los huesos del jarrete se utilizan para el osso bucco y otras comidas similares de larga duración. Si piensa hacer osso bucco, tendrá que cortar el hueso en trozos de tres a cuatro pulgadas de largo. Hay más carne en la parte superior de la pata de un alce que en la de un buey, y a menudo se deshuesa para molerla.

Los trozos extraños

Hay más cosas que comer de un alce que sólo la carne, si se tiene estómago para ello.

La lengua

Le garantizo que el morro es un manjar sobrevalorado: sólo grasa y cartílago como la cola de castor asada. Pero la lengua, bien vale la pena conservarla y encurtirla. Los sándwiches de lengua en escabeche, con pepinillos de pan y mantequilla, son un gran almuerzo para el día de apertura de la temporada siguiente. Sólo hay que cortar la lengua en escabeche y colocarla en un pan de centeno adornado con mostaza y rodajas de cebolla dulce.

Corazón, hígado y riñones

En algunas culturas, los riñones y otras sobras son la mejor comida. Sin embargo, para la mayoría de los cazadores, el corazón y el hígado son los órganos preferidos. Pero hay que tener cuidado: muchas jurisdicciones (Ontario en particular) desaconsejan el consumo de corazones e hígados de alces y ciervos. El temor es la concentración de metales pesados, sobre todo de cadmio, que se encuentra en mayores dosis en los animales más viejos. Aun así, muchos cazadores consideran que una fritura de corazón e hígado forma parte de la tradición de estar en el campo. Para obtener el mejor sabor, saltee suavemente -no fría- los órganos a fuego lento en una sartén. No los cocine en exceso.

Testículos

Sólo tiene que pelar los testículos individualmente y le quedarán dos trozos de carne blanca y suave con forma de riñón. El tamaño, aunque no es importante salvo a la hora de pelearse por los últimos trozos en el plato, varía mucho según la edad y el tamaño del animal que los llevaba. Para preparar los testículos, córtelos (por la vía corta) en medallones de algo menos de medio centímetro de grosor. A continuación, pase los medallones ligeramente por harina sazonada y saltéelos suavemente en mantequilla. Sírvalos bien calientes y no se preocupe: mucha gente se pone nerviosa cuando prueba por primera vez las patatas fritas de alce, pero ningún cazador ha renunciado a ellas después de comerse un solo trozo.

Otros

Si está en modo de supervivencia, puede encontrar todo tipo de trozos de alce, como mollejas y médula ósea, que pueden mantener el cuerpo, pero no alimentarán el alma de un gourmet. Mi consejo: déjalos para los bichos.