Glutamato monosódico

El glutamato monosódico (GMS) fue identificado por primera vez como potenciador del sabor en 1908 por el químico japonés Ikeda Kikunae, que descubrió que los caldos de sopa elaborados con algas contenían altos niveles de esta sustancia. El glutamato provoca un sabor único, conocido como umami, que es diferente de los otros sabores básicos (amargo, salado, ácido, dulce) y, por tanto, realza los complejos sabores de la carne, las aves, el marisco y las verduras. El descubrimiento de Ikeda condujo a la producción comercial de GMS a partir de algas marinas. Actualmente se produce mediante un proceso de fermentación bacteriana con almidón o melaza como fuentes de carbono y sales de amonio como fuentes de nitrógeno.

Se ha informado de que el glutamato monosódico ingerido en grandes cantidades puede producir reacciones físicas como sensación de quemazón, tensión o presión en la cara y sensación de hormigueo en algunos individuos. Estas reacciones de hipersensibilidad, de las que se informó por primera vez en 1968, se conocen como complejo sintomático del GMS o, de manera más informal, «síndrome del restaurante chino», ya que los cocineros de algunos restaurantes chinos pueden utilizar el GMS de manera extravagante. Sin embargo, estudios posteriores no han mostrado ninguna relación concluyente entre el síndrome y el consumo de niveles normales de GMS.