Gelatina: a veces kosher pero todavía no típicamente vegetariana

La gelatina es un ingrediente común en muchos productos alimenticios diferentes, como postres, dulces y yogur. También tiene muchas aplicaciones farmacéuticas, como ser un componente principal en muchas cápsulas y vitaminas. Hasta la fecha, los tecnólogos de los alimentos no han podido sintetizar la gelatina en un laboratorio ni encontrar un equivalente vegetal que tenga todas las propiedades únicas de la gelatina, como su capacidad para hacer que el agua se una a otros ingredientes, dando consistencia a los alimentos; para estabilizar espumas y geles; y para dar un sabor suave a ciertos alimentos, todo al mismo tiempo. Para los vegetarianos, la gelatina presenta problemas porque se deriva del colágeno, un componente de la piel y los huesos de los animales.

En 2007, el escritor observó el uso de la frase «gelatina kosher» en algunas declaraciones de ingredientes, incluida la del yogur de McDonald’s. Cuando se le preguntó por el origen de la ‘gelatina kosher’, McDonald’s informó al escritor que era «de origen animal». No se dio más información. Después de investigar más a fondo para este informe, descubrimos que no hay un significado uniforme para el término ‘gelatina kosher’.

El VRG se puso en contacto con cuatro de las principales agencias de certificación kosher que certifican productos alimenticios kosher en los Estados Unidos en la actualidad -Star-K, OK, la Unión Ortodoxa (OU) y KOF-K- para aclarar el significado de la gelatina kosher. J.M. Regenstein, un tecnólogo alimentario judío que ha publicado extensamente sobre las leyes alimentarias kosher, considera a estas cuatro agencias como la «corriente normativa principal». Star-K dijo: «La gelatina kosher se deriva de fuentes animales kosher. La gelatina derivada del cerdo no se consideraría kosher. La gelatina kosher se deriva de fuentes bovinas sacrificadas y procesadas kosher o de especies de pescado kosher. La gelatina derivada del pescado está permitida en el yogur u otros alimentos lácteos, según la mayoría de las opiniones».

Star-K también nos comunicó su posición sobre el uso de la gelatina (un producto cárnico) en el yogur (un producto lácteo). «Existe un debate entre las autoridades sobre si la gelatina bovina, que se deriva de pieles o huesos de animales, puede consumirse con los lácteos. Star-K no permitiría el uso de gelatina bovina kosher en el yogur u otros alimentos lácteos». Estos hechos pueden presentar dificultades técnicas para los fabricantes de yogur que deseen obtener la certificación kosher para su yogur con gelatina. La gelatina de pescado no tiene la fuerza gelificante necesaria en el yogur.

En la correspondencia por correo electrónico, Miriam Wudowsky de la agencia certificadora kosher OK dijo: «La gelatina kosher está hecha de pescado kosher y/o agar agar. La OK nunca utiliza nada hecho de cerdo o de otros animales no kosher»

La OU sí certifica como kosher la gelatina bovina derivada del ganado sacrificado de forma kosher. Hasta donde sabemos, hay dos empresas que producen gelatina certificable según las normas de la OU. Una de ellas es Glatech Productions, una empresa con sede en Nueva Jersey que produce gelatina kosher de la marca Kolatin®. Un funcionario de Glatech nos dijo que Kolatin® se deriva de las pieles de ganado kosher glatt (un término judío que se refiere a un animal cuyos órganos internos están libres de adherencias) criado en los Estados Unidos y sacrificado de manera kosher.

Hay otras agencias certificadoras kosher que certificarán como kosher los productos alimenticios que contengan gelatina derivada del cerdo. Ko Kosher de Filadelfia es una de estas agencias. Certifican productos de más de 200 empresas, como General Mills, Hershey Foods, Jelly Belly y GNC. Según el rabino Novoseller de Ko Kosher, la gelatina no es un alimento. En un momento de su elaboración, cuando los huesos y las pieles de los animales se tratan con ácido durante el proceso de extracción de la gelatina, la gelatina no era un alimento. De hecho, era «incomestible incluso para un perro», en referencia a una prueba judía comúnmente conocida de lo que es o no es un alimento. Según las leyes dietéticas judías, «si algo no es un alimento, no puede ser no kosher». Por lo tanto, según el rabino Novoseller, la gelatina es kosher, independientemente de la especie animal y el método de sacrificio.

CONCLUSIÓN

Los vegetarianos deben ser conscientes de que la gelatina es de origen animal, y una designación de que la gelatina es kosher no significa que sea vegetariana. Hay cientos de símbolos y certificaciones kosher, por lo que es necesario conocer las políticas de la agencia kosher en particular y lo que significa realmente la certificación concreta para determinar si un producto satisface sus necesidades.

La mayoría de los tecnólogos de alimentos están de acuerdo en que las gomas vegetales no imitan bien todas las características de la gelatina y no suelen utilizarse como sustitutos de la gelatina. Jeff Morehouse, de Aqualon, una empresa que fabrica gomas de celulosa, nos dijo que los sustitutos de la gelatina son muy caros y no son realmente investigados por las empresas alimentarias. Se necesita la demanda de los consumidores, la concienciación y la compra de productos vegetarianos para cambiar esa actitud empresarial.

El agar agar, la carragenina y otras gomas vegetales son sustitutos vegetarianos que se utilizan en algunos productos. Para obtener malvaviscos y geles elaborados sin gelatina animal, consulte a los minoristas en línea, como Vegetarian Site.com, Pangea, Mail Order Catalog, Vegan Essentials y Ethical Planet, o en otros lugares.