Escaramujos: cuándo, cómo y por qué cosechar

Si eres alguien a quien le gusta un jardín perfectamente cuidado, te voy a ahorrar tiempo: deja de leer. Pero si eres alguien a quien le gusta disfrutar tanto de la belleza como de los sabores que ofrece tu jardín, entonces has llegado al lugar adecuado. Los escaramujos no sólo son atractivos, sino también sabrosos y nutritivos.

Dependiendo de su lugar de residencia, los escaramujos maduran al final del verano o al principio del otoño. Son frutos persistentes, lo que significa que permanecen en la planta hasta que alguien (o algo) los quita. No es raro ver los frutos marchitos del año pasado todavía en el rosal cuando florecen las nuevas flores, aunque los pájaros o los mamíferos (incluidos los recolectores humanos) a menudo limpian los frutos antes de que eso ocurra.

A algunas personas les gusta recoger los escaramujos tan pronto como maduran (¿para adelantarse a los recolectores no humanos?) y otras los dejan en la planta para que se endulcen. La elección es tuya y, por supuesto, dependerá, al menos en parte, de cómo quieras utilizarlos. Llegaremos a eso en un minuto, pero aquí está la razón por la que debe cosechar escaramujos en primer lugar.

¿Qué son los escaramujos? (¿y por qué se llaman caderas?)

Saquemos la segunda pregunta del camino primero. La respuesta es: no lo sé. Al parecer, la palabra «hiope» significaba «vaso de semillas de la rosa silvestre» en inglés antiguo. No me parece especialmente útil. Pero has preguntado.

Si cultivas rosas, y si las decapitas concienzudamente para fomentar una mayor floración, no tendrás caderas. Pero, si quieres cultivar una cosecha de caderas, deja que las flores persistan y se polinicen. Las caderas comenzarán a formarse una semana después de la polinización. Si no puedes dejar que los pétalos marchitos permanezcan en la planta, puedes retirarlos con cuidado cuando veas que la base de la flor empieza a hincharse. (Esa hinchazón se convertirá en la cadera). Pero, en serio, eso es un nuevo nivel de TOC.

Los escaramujos son los frutos rojos/rosados/naranjas de las rosas y están repletos de vitamina C. Durante la Segunda Guerra Mundial, los británicos daban a las mujeres y a los niños jarabe de escaramujo como suplemento vitamínico. (Lo sé porque veo «Call the Midwife»). Los escaramujos tienen un sabor estupendo, pero no te metas una cadera cruda en la boca. Dentro de cada fruto rojo hay muchas semillas pequeñas, rodeadas de muchos pelos pequeños. Esos pelos se utilizaron para hacer el polvo picante original (¿recuerda cuando se anunciaba en la parte trasera de los cómics?) y son muy irritantes.

Cuándo cosechar escaramujos &Cómo procesarlos

Para obtener la fruta más dulce posible, espere a recogerla hasta después de una helada. Es conveniente que lo haga si va a hacer mermelada, jalea, jarabe o licor. Es menos importante para sopas o salsas saladas. Cualquier rosa que no haya sido rociada con productos químicos tóxicos produce escaramujos comestibles, pero dependiendo de lo que quieras hacer con tu fruta, puede que quieras centrarte en los escaramujos más grandes. Yo utilizo escaramujos más pequeños para la jalea y el jarabe, ya que puede ser tedioso cortar y recoger los frutos pequeños.

Es menos importante el aspecto de los escaramujos y más el sabor y el olor. Los escaramujos más deliciosos que he cosechado fueron los de una rosa silvestre en Denver en primavera, después de que los escaramujos hubieran estado en la planta durante un largo y duro invierno. Tenían un aspecto arrugado y seco… no son precisamente apetecibles. Pero el sabor era dulce y recordaba al de las fresas.

Si quiere hacer pulpa, tendrá que limpiar las semillas y los pelos de cada cadera, así que busque frutos grandes como los que producen las rosas rugosas (Rose rugosa) o las rosas caninas (Rosa canina). Corta los frutos por la mitad, saca las semillas y los pelos y deséchalos. Ponga la pulpa limpia en una cacerola y cúbrala apenas con agua. Cocer a fuego lento o medio hasta que el agua se haya absorbido y la pulpa se haya ablandado. Pase la pulpa por un molino de alimentos y utilícela para hacer cuero de fruta, mermelada, licores, salsas y ese clásico escandinavo: la sopa de escaramujo.

Si quiere hacer jalea o jarabe, puede utilizar escaramujos enteros, sin necesidad de quitarles las semillas. Como los escaramujos pueden tener una textura dura, me gusta romperlos antes de hacer el zumo. Para ello, pásalos por la batidora o el robot de cocina con un poco de agua y, a continuación, transfiere los escaramujos a un exprimidor de vapor o a un cazo. Si utilizas un cazo, tendrás que añadir más agua para cocer la fruta y, al final, colar la pulpa a través de una bolsa de jalea. Además, con el método de la cacerola, a veces cocino la pulpa una segunda vez, y luego combino las dos tandas para obtener el máximo zumo.

Las caderas de rosa se conservan bien en el congelador, o si tienes un deshidratador, puedes secar la fruta y rehidratarla cuando tengas tiempo para jugar con tu cosecha. Guarda el agua que utilices para rehidratar las caderas… puede serte útil en tu receta. Cuando tengas tiempo para cocinar con tus escaramujos, aléjate de los utensilios de cobre o aluminio. El cobre puede destruir la vitamina C y el aluminio opaca el color rojo brillante de la fruta.