Elaboración de vino de frambuesa

Caso práctico de vino de campo:

Ingredientes
5,0 lbs. (2,3 kg) de frambuesas totalmente maduras o congeladas colocadas en una bolsa de malla fina para colar
7 pintas (3,3 L) de agua
2,0 lbs. (0,91 kg) de azúcar de maíz o azúcar de mesa (Antes de añadir el azúcar, utilice un hidrómetro de escala de azúcar para determinar el nivel de azúcar en el mosto. Ajuste la adición de azúcar para que coincida con el nivel de alcohol potencial deseado).
1/2 cucharadita de mezcla de ácidos (Antes de añadir la mezcla de ácidos, utilice un kit de prueba de ácidos para determinar si es necesaria la adición de ácidos – la acidez objetivo debe ser de 0,65 a 0,80).
10 gotas de enzima péctica líquida (o, si utiliza enzima péctica seca, siga las instrucciones del fabricante)
1 cucharadita de nutriente de levadura con energizante
1 tableta de Campden, triturada y disuelta

Después de 24 horas, añadir: 1 paquete de levadura de vino (Red Star Côte des Blancs, Premier Cuvée, Pasteur Champagne, Lalvin K1V-1116, o EC-1118, Fermiblanc o R2)

Una vez finalizada la fermentación, añadir: 1 tableta de Campden, triturada y disuelta como agente clarificante, según las instrucciones del paquete.

Un mes o seis semanas después de la fermentación, o al trasvasar después de la clarificación, añadir: 1 tableta de Campden triturada y disuelta.

Paso a paso
1. Recoja sus frambuesas cuando estén completamente maduras. Retira todos los tallos, hojas y materias extrañas. Corte y deseche cualquier fruta podrida. Lavar y escurrir las bayas. Para contener la pulpa y las pequeñas semillas, coloque la fruta en una bolsa coladora de nylon de malla fina. Si se utiliza fruta congelada, descongélela. Triturar ligeramente la fruta fresca. Colocar el zumo en un fermentador primario de 7,6-9,4 litros (2-2,5 galones). Para mantener toda la pulpa en la bolsa de colado, ate la parte superior de la bolsa. Coloque la bolsa llena de fruta en el fermentador primario. La fruta debe estar sumergida.

2. Combinar el agua y el azúcar en una olla y calentar para disolver el azúcar. Enfriar. Vierta la solución de azúcar en el fermentador primario. La lectura del hidrómetro será de 21-22 °Brix. Realice una lectura de acidez utilizando un kit de prueba de acidez. Ajuste los niveles de ácido a 0,65-0,8 (recuerde que 1 cucharadita de mezcla de ácido por galón (3,8 L) aumentará el nivel de ácido en aproximadamente 0,15).

3. Añada la mezcla de ácido (si es necesario), la enzima péctica y el nutriente de levadura y la pastilla Campden. Tapar el fermentador primario y dejar reposar 24 horas. Mientras tanto, hacer un starter de levadura para ampliar la colonia de levadura. Receta para el arranque de la levadura: Llevar a ebullición 1 taza de zumo de naranja y 2 cucharadas de azúcar. Deje que la solución se enfríe a 21-27 °C (70-80 °F). Añada 1/2 cucharadita de nutriente de levadura completo. Para rehidratar la levadura, mida 1/4 de taza de agua tibia (100-105 °F/37-40 °C) y espolvoree la levadura por encima. Dejar reposar la levadura de 5 a 10 minutos. Remover para que se disuelva.

4. Añadir el iniciador de levadura a la solución de zumo de naranja enfriada. Desinfecte una botella de vino de 750 mL o un tarro de tamaño pequeño. Vierta el zumo de naranja y la solución de levadura en la botella limpia. Tapar con un paño limpio o colocar la botella con un cierre de aire y un tapón de goma del número 2. El fermento estará listo en 12 a 24 horas. Remover la levadura en el mosto (zumo). Tapar. Remover enérgicamente el mosto dos veces al día. Después de tres días o cuando la lectura del hidrómetro sea de 8 °Brix (gravedad específica de 1,030), presionar ligeramente el zumo de la bolsa y transferirlo al fermentador secundario. Sifone el vino restante del recipiente primario a un fermentador secundario de vidrio. Colocar un cierre de fermentación medio lleno de agua. Deseche la pulpa y limpie la bolsa de colado.

5. Cuando la fermentación se haya completado (-1,5-0 °Brix (gravedad específica de 0,994 a 1,000), trasvasar el sedimento a otra cuba de vidrio limpia y estéril. Estabilice el vino añadiendo una pastilla de Campden, triturada y disuelta en una pequeña cantidad de agua caliente. Una vez finalizada la fermentación, añada el agente clarificante según las instrucciones del fabricante. Deje reposar 2-3 semanas y sifonee el vino para eliminar el sedimento. Desechar el sedimento.

6. Dejar reposar 6 semanas y trasvasar de nuevo. Trasladar una tercera vez cuando hayan transcurrido otras 6 semanas. Cuando esté claro y estable, pruebe el vino. Ajuste el dulzor del vino según sus preferencias. Si se prefiere un vino seco, compruebe el nivel de sulfitos y ajústelo a 35-45 ppm de sulfitos libres, filtre y embotelle. Para hacer un vino dulce disuelva 1/2 cucharadita de sorbato de potasio en una pequeña cantidad de agua. Añádalo al vino y remuévalo bien.

7. A continuación, realice pruebas en el banco de azúcar para determinar el nivel de dulzor que mejor realce la fruta. Compare los aromas, los sabores, el equilibrio ácido y el regusto. Pruebe y determine el nivel de azúcar residual que mejor acentúa el vino. Haga los cálculos necesarios multiplicando la cantidad de azúcar necesaria para el volumen de vino que se va a embotellar. Remover bien. Compruebe los niveles de sulfitos, ajústelos si es necesario y filtre el vino para que tenga un aspecto brillante. Embotellar el vino en botellas limpias y desinfectadas. Disfrute!