El Skyr tradicional islandés

El Skyr, un queso fresco de pasta ácida elaborado con leche de vaca, tiene orígenes muy antiguos. Ya formaba parte de la dieta de los primeros pobladores de Islandia hace más de mil años, y las familias islandesas lo elaboran en casa desde tiempos inmemoriales. El queso se menciona en las sagas medievales, y se han encontrado rastros durante la excavación arqueológica de granjas medievales. Antiguamente, el Skyr se elaboraba tanto con leche de oveja como de vaca, pero desde principios del siglo XX se empezó a utilizar exclusivamente la leche de vaca. Esto se debe a que las ovejas se criaban principalmente por su carne y la tradición de utilizar su leche fresca se perdió casi por completo. Fuera de Islandia, el skyr es poco conocido y a menudo se confunde con el yogur, aunque técnicamente es un queso.

La receta tradicional es compleja. La leche se calienta a 85°C durante al menos 5 minutos para que la grasa y la caseína suban a la superficie. A continuación se añade una pequeña cantidad de skyr de un lote anterior, que actúa como cultivo iniciador, y cuajo de ternera, si la cuajada no ha coagulado bien. Se deja que todo se enfríe y coagule, y que alcance el pH óptimo. A continuación, se separa el suero de la cuajada colándolo con un paño. A diferencia de la versión industrial, el skyr tradicional no debe ser pasteurizado, y los cultivos deben proceder de un lote anterior de skyr, no del yogur. Es el uso de estas bacterias y el largo tiempo de preparación lo que diferencia al skyr tradicional de la versión industrial. La técnica artesanal tradicional también da como resultado una consistencia más densa y un sabor más ácido.
El skyr se elabora sobre todo durante el verano, pero los productores necesitan mantener vivos los cultivos durante el invierno para reiniciar la producción en la siguiente temporada. En un proceso similar al de la masa madre, se utilizan los cultivos del skyr del día anterior para mantener una producción regular.

Tradicionalmente se comía solo, pero ahora es habitual endulzar el skyr con azúcar, y tomarlo en el desayuno o como merienda añadiendo nata o leche. El skyr es muy nutritivo, sin grasa y con un alto contenido en proteínas. Tiene diversos usos culinarios y se encuentra en las cartas de postres de muchos restaurantes islandeses.

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