Dentro del mundo de los hornos de pizza de Stefano Ferrara

La fabricación de hornos ha sido el negocio familiar de Ferrara durante casi 100 años; él es la tercera generación de fabricantes de hornos. Y Ferrara lleva aprendiendo el oficio desde los 13 años, cuando ayudó a su padre a construir el horno de la Pizzería Brandi de Nápoles. En 2001, Ferrara puso en marcha su propio negocio de hornos, Stefano Ferrara Forni.

A medida que el estilo napolitano de elaboración de pizzas ha ido creciendo en América en los últimos cinco o seis años, también lo ha hecho la presencia de los hornos de Stefano Ferrara. Ahora, pizzerías notables como Una Pizza Napoletana en San Francisco, Paulie Gee’s en Brooklyn, Cane Rosso en Dallas y Motorino en Brooklyn y Hong Kong poseen hornos con el nombre de Ferrara. «El nombre Stefano Ferrara y los propios hornos son sinónimo de calidad, del mismo modo que Pat LaFrieda puede serlo de una buena hamburguesa», dice el escritor de I Dream of Pizza Jason Feirman.

Y los pizzeros están dispuestos a gastar mucho dinero en un horno Stefano Ferrara: un horno móvil de 120 centímetros de diámetro cuesta a partir de 6.500 euros (9.042 dólares), mientras que un horno fijo (construido in situ) del mismo tamaño cuesta a partir de 12.000 euros (16.693 dólares). Si se tienen en cuenta los costes de construcción, personalización, envío e instalación -todo lo cual, por cierto, puede ser una pesadilla logística en sí misma-, un horno Stefano Ferrara puede acabar costando tanto como los 25.000 dólares que Paulie Gee se gastó en su primer horno.

Mientras tanto, un puñado de fabricantes aquí mismo, en Estados Unidos, están construyendo hornos de leña que cuestan menos y son más fáciles de conseguir. Entonces, ¿por qué los restauradores codician estos hornos de leña construidos con ladrillos y tierra italianos? Eater habló con pizzeros, obsesivos de la pizza, importadores de hornos y el propio Ferrara para descubrir el encanto del horno Stefano Ferrara, y lo que se necesita para conseguir uno.

Los costes y las complicaciones

En 2009, Paulie Gee importó su primer horno móvil directamente de Stefano Ferrara. Pagó 7.800 euros (10.850 dólares) por el horno y otros 2.000 euros (2.782 dólares) por un contenedor para transportarlo. La aduana retuvo el horno en Newark durante dos semanas y le cobró 750 dólares. A continuación, Paulie Gee pagó a la empresa de Brooklyn Hulk Rigging & Hauling -por recomendación de Mathieu Palombino, de Motorino- 5.500 dólares para levantar e instalar el horno en su restaurante de Greenpoint, Brooklyn. Finalmente, se vio obligado a soltar otros 4.500 dólares para ventilar el horno.

Al cambio de hoy, eso supone 24.382 dólares. En 2009, sin embargo, el cambio era menos favorable al dólar. El horno costaba unos 25.000 dólares. Es una cantidad de dinero asombrosa, y uno de los hornos de leña napolitanos más caros disponibles en el mercado. «Pero», dice Paulie Gee, «teniendo en cuenta que es lo único que necesito absolutamente en mi restaurante, fue una ganga».

Pero incluso si el precio parece valer la pena, considere la burocracia. Como, por ejemplo, un inspector de seguridad que no dará el visto bueno a tu restaurante hasta que instales una campana innecesariamente cara sobre ese horno. O el hecho de que los documentos necesarios para importar un contenedor -incluida la logística hasta el puerto italiano, los documentos aduaneros estadounidenses, la información sobre el buque, los documentos del seguro y la logística desde el puerto estadounidense hasta el destino final del horno- suman más de 20 páginas de papeleo. Los agentes de aduanas pueden asumir la carga de la mayor parte de ese papeleo. Por supuesto, un agente de aduanas cuesta otros 400 dólares, según Jay Jerrier, de Cane Rosso, en Dallas.

Para Jerrier, sin embargo, el verdadero estrés comienza cuando el horno llega finalmente al restaurante. Un horno Stefano Ferrara de 140 centímetros -el tamaño que utiliza Cane Rosso- pesa más de 2.000 kilos y cuesta más de 10.000 dólares. Un movimiento erróneo al levantarlo de la plataforma de un camión y meterlo en el espacio del restaurante podría ser desastroso.

La primera instalación del horno de Cane Rosso salió bien. La segunda vez, destruyeron dos palés al intentar subirlo por la pasarela del restaurante y tuvieron que destruir el escaparate para poder meter el horno. La tercera vez, dice, simplemente quitaron el escaparate para meter el horno en el restaurante con una carretilla elevadora. Eso costó unos 3.500 dólares. Para Jerrier, el proceso de instalación fue un «momento de nerviosismo» tan grande que ni siquiera pudo estar presente en las dos últimas, dice. (Y, en cada ocasión, el contratista envió a Jerrier un mensaje de disculpa por haber dejado caer el horno antes de asegurarle que todo había ido bien. «Todos tienen que ser cómicos», dice.)

Sin embargo, quitar la fachada del edificio no es una opción para todos. Cuando Mathieu Palombino abrió Motorino en Hong Kong, sabía que no podría subir un horno móvil por la empinada calle hasta su restaurante. En su lugar, envió a Stefano Ferrara para que construyera un horno fijo in situ, el primer horno Ferrara en China. Pero si bien los hornos fijos alivian el estrés de importar e instalar un horno de 6.000 libras, tienen un precio. Los hornos fijos de 120 cm de Stefano Ferrara -con capacidad para cinco pizzas a la vez, la necesidad mínima de la mayoría de los restaurantes- cuestan 12.000 euros (16.693 dólares).

Y eso es sólo el coste base. Quien quiera que Ferrara le construya un horno fijo in situ debe pagar su billete de avión y el de su ayudante, además del coste del alojamiento y la comida durante los 10 días que dura la construcción de un horno. El cliente también tiene que pagar la factura del envío de los materiales de construcción de Ferrara que, como señaló LA Weekly en 2011 cuando Sotto abrió con un horno fijo de Ferrara, pesan alrededor de 15.000 libras.

Los hornos fijos tampoco permiten a un restaurador eludir los dolores de cabeza relacionados con la aduana. La Pizzeria Locale de Boulder lo aprendió de primera mano cuando abrió en 2011. Los propietarios Bobby Stuckey y Lachlan Mackinnon-Patterson dijeron a Eater Denver en 2012 que su plan inicial era traer a Ferrara a Colorado para construir su horno. Pero cuando todos los materiales de construcción llegaron a Houston, todo se atascó. Las aduanas declararon que los tres sacos de tierra italiana eran «mercancías no conformes», y pusieron el envío en cuarentena durante cinco semanas antes de que Stuckey y Mackinnon-Patterson finalmente se rindieran e hicieran que Ferrara enviara un horno en su lugar. No es demasiado sorprendente, pues, que Paulie Gee calcule que 9 de cada 10 propietarios de pizzerías que tienen un horno Ferrara eligen uno móvil.

Comprando a través de un importador

Hay una forma de sortear algunas de estas complicaciones que conlleva la compra de un horno Stefano Ferrara. Siempre se puede ir a través de Ellie Olsen.

Olsen es un consultor y pizzaiolo entrenado con una exuberancia para la pizza que está claro cuando entras en su instalación de importación de 2.000 pies cuadrados a las afueras de Denver, Wood Fired Oven Baker. «La pizza artesanal y la importación en general corren por mis venas», dice. Después de dejar un trabajo de importación de productos de la India y el sudeste asiático para un político europeo, Olsen dice que se enamoró de la forma de cocinar de la vieja escuela con un horno de leña mientras viajaba por Europa.

Olsen se metió en la importación de hornos napolitanos (además de cortadoras, amasadoras, mesas de preparación y accesorios) para ganar dinero durante los 17 meses que tardó en reequipar un camión F6 de 1946 con un horno para pizzas Valoriani, prensas para paninis, una cortadora de embutidos y una máquina de café expreso. Ahora, el food truck ha pasado a un segundo plano en favor del negocio de la importación.

Es más barato importar un horno Stefano Ferrara a través de Olsen o de su competidor californiano Michael Fairholme. Por un lado, un importador puede reducir los costes de envío individuales consolidando varios pedidos de hornos en un solo contenedor de envío. Olsen afirma que un contenedor de 40 pies puede contener cinco hornos Stefano Ferrara, lo que significa que el coste de envío del contenedor puede dividirse en cinco partes. Los precios que cobra Olsen por los hornos incluyen los gastos de envío y de aduana, lo que supone un ahorro de entre 1.000 y 2.000 dólares en comparación con la importación directa de un horno.

Esto es lo que cuesta en dólares estadounidenses comprar un horno móvil, embaldosado y sin revestimiento, a Wood Fired Oven Baker:

Olsen también se encarga de toda la logística y el papeleo relacionado con la importación de estos hornos para sus clientes. E incluso si ocurre una catástrofe -como un envío dañado en el mar- el seguro de Olsen absorbe ese coste. Sus clientes no pagan nada. La única tarifa adicional que tiene que pagar el cliente es el coste de la entrega desde su almacén de Denver hasta la ubicación final del horno, que varía según el código postal. Aunque algunos clientes encargan los hornos personalizados y alicatados con antelación -un proceso que tarda 12 semanas-, los que prefieren pedir un horno a la carta pueden recibirlo en tan sólo ocho semanas, dice Olsen. Tal vez incluso antes si por casualidad tiene en stock el tamaño y el tipo de horno adecuados.

Ferrara no quiso revelar el número de hornos que ha enviado y construido en Estados Unidos desde que puso en marcha su empresa, pero Olsen dice que el negocio de la importación ha repuntado en general con los hornos napolitanos. (También importa hornos Acunto Forni Mario y Acunto Forni Gianni.) Cada mes, Olsen suele traer dos o tres contenedores llenos de hornos. Un día cualquiera, puede recibir cinco o seis solicitudes de restaurantes. Y, a principios de este año, hizo un pedido de 18 hornos más, de los cuales sólo dos estaban ocupados en ese momento. Nueve semanas después de hacer el pedido, otros 14 ya habían sido comprados.

Servicio al cliente

No es casualidad que algunas de las pizzerías napolitanas más célebres de este país utilicen hornos Stefano Ferrara. Una activa red de pizzeros está en juego aquí. Cuando el chef de Motorino, Mathieu Palombino, buscaba un nuevo horno de pizza, habló con el chef de Una Pizza Napoletana, Anthony Mangieri, y con Paulie Gee. Jay Jerrier también acudió a Paulie Gee en busca de consejo cuando abrió Cane Rosso en Dallas. Y Paulie Gee fue a Hopewell, Nueva Jersey, para comprobar el horno Ferrara de Nomad Pizza Company, después de haber quedado cautivado por uno que había vislumbrado años antes en Caffe Calabria mientras estaba de vacaciones en San Diego.

«Todos mis amigos napolitanos están de acuerdo en que Ferrara es el mejor horno para hacer pizza napolitana», dice Jerrier.

Hay algunas razones para ello, quizás la más importante sea el toque personal de Stefano Ferrara Forni. Francesca Ferrara, la esposa de Stefano, es una parte importante de esto. Como Stefano tiene un dominio limitado del inglés, Francesca es quien responde a todas las consultas enviadas a la dirección de correo electrónico genérica del sitio web de la empresa. «Puedes sentir que estos chicos quieren asegurarse de que sabes lo que estás recibiendo y que estás pidiendo las cosas correctas», dice Jerrier. Compara la elección de un fabricante tan atento con el valor que los chefs otorgan al abastecimiento, señalando: «Quieres saber de dónde vienen las cosas y quieres saber quién las cultiva y quién las fabrica».

Y, como un buen director de sala, Ferrara se toma tiempo para conectar con sus clientes. Cuando Palombino buscó por primera vez un horno de pizza, fue a Nápoles a visitar a Ferrara. Allí, el fabricante de hornos llevó a Palombino a visitar sus instalaciones de fabricación y le mostró su proceso de construcción. Inmediatamente, Palombino encargó su primer horno Stefano Ferrara. «Sentí que era la persona adecuada para trabajar con él», dice Palombino. Para él, comprar un horno Stefano Ferrara no es sólo por el horno. Se trata de Stefano Ferrara, cuyo servicio personal forma parte del paquete.

Y eso es clave. Como dice Paulie Gee: «Si abro un local, quiero asegurarme de que si algo va mal tengo a alguien a quien recurrir aparte de mí».

Eso resultó ser algo bueno el año pasado, cuando los dos hornos destinados al próximo local de Paulie Gee en Baltimore chocaron entre sí durante el transporte, estropeando parte del alicatado. El daño fue mínimo, dice, pero los hornos tuvieron que ser reparados. Así que, a principios de este mes, Ferrara voló a Baltimore para reparar los azulejos. Fue una última garantía de servicio al cliente.

Artesanía

La intensidad y el orgullo de Ferrara en su oficio fueron evidentes mientras estaba en Baltimore reparando esos hornos, dice el copropietario de Paulie Gee’s Hampden, Kelly Beckham -un hombre que es quizás más conocido en la comunidad pizzera bajo el alias de Pizzablogger. «Fue emocionante ver a Stefano en persona con las manos en alto, cubiertas de mortero, y mencionando que construyó los hornos con sus manos…. que cada horno es como uno de sus hijos», dice Beckham. «Estaba muy apasionado explicando esto y fue estimulante verlo». Sólo el hecho de que Ferrara volara de Nápoles a Baltimore debería ser un buen indicio de su dedicación a la artesanía, añade Beckham.

Esa artesanía se remonta a tres generaciones en la familia de Ferrara. Su abuelo empezó a construir estos hornos en forma de cúpula en Nápoles en 1920, y más tarde transmitió su oficio a su hijo, que a su vez lo transmitió a su hijo. Aunque puede haber habido algunas pequeñas mejoras en la técnica a lo largo de este casi siglo de construcción de hornos, Ferrara dice que las técnicas y los materiales que utiliza son los mismos que los de su abuelo.

Cómo se fabrican los hornos

Todos los hornos de Stefano Ferrara se fabrican a mano con materiales capaces de soportar las altas temperaturas típicas de la pizzería napolitana, que oscilan entre los 700 y los 1000 grados Fahrenheit. Ferrara explica en un correo electrónico que la corona y la cúpula de sus hornos se fabrican con ladrillos prensados a mano, mientras que el suelo del horno se forma con arcilla Biscotto di Sorrento, procedente de la región italiana de Sorrento.

«En esta zona», escribe, «hay hornos que producen, quizá desde hace siglos, ladrillos refractarios con una arcilla particular que es conocida por sus características desde la época de los romanos.» Todos los hornos de Ferrara, incluidos los construidos in situ en el extranjero, se sujetan con tierra italiana.

La corona y la cúpula enladrilladas se aíslan y se cubren con yeso. Mientras tanto, la base del horno se equipa con un borde metálico de 10 pulgadas, y una placa de hierro con el nombre de Ferrara protege la boca del horno. Ferrara tarda alrededor de una semana en construir un horno, que luego puede recubrirse con azulejos de mosaico o mármol palladiana. Los hornos fijos se construyen sobre un soporte de piedras de toba con un espacio para guardar la leña justo debajo de la boca del horno, mientras que los hornos móviles se asientan sobre una base de hierro reforzada y pintada con cuatro patas fijas.

Por eso es comprensible que Mathieu Palombino, de Motorino, describa a Ferrara como una persona «muy particular» en la forma de construir un horno. «Hace cada uno de sus hornos él mismo», dice Palombino, aunque reconoce que Ferrara tiene ayudantes. «También trabaja a tal velocidad», añade Palombino. «Es simplemente increíble. No camina. Corre».

Cuando Jay Jerrier abrió por primera vez Cane Rosso en Dallas, allá por 2011, sabía que necesitaba un horno de pizza que fuera más eficiente que su horno casero modular Forno Bravo. El Forno Bravo estaba bien, pero el horno de Cane Rosso tendría que estar bien construido y ser capaz de producir pizzas a un ritmo lo suficientemente rápido para un restaurante potencialmente de gran volumen. Después de hablar con Paulie Gee al respecto, Jerrier decidió que un horno Stefano Ferrara era la mejor opción para Cane Rosso. La combinación de una altura de cúpula baja y una boca pequeña que marca este estilo de horno es ideal para maximizar la convección y retener el calor, dice. Además, la posición del conducto de humos está en el centro de la parte trasera del horno, en lugar de junto a la boca, lo que haría entrar demasiado humo en el restaurante. Todo esto se une para crear una tarta ideal al estilo napolitano. Cuando un inspector de Vera Pizza Napoletana -la organización sin ánimo de lucro que certifica las pizzerías como auténticamente napolitanas- vino a Cane Rosso, le dijo a Jerrier que no hay mejor horno que el Stefano Ferrara para la pizza napolitana.

Timing

Stefano Ferrara llegó a la escena de la pizza americana en el momento justo. Ya en 2009, Beckham dice que era una rareza que una pizzería tuviera un horno de ladrillo importado de Nápoles. Beckham empezó a escribir en su blog sobre la pizza en 2009, una época en la que, según él, las comunidades en línea empezaban a entusiasmarse con todo lo relacionado con la pizza. También era una época en la que el estilo napolitano estaba aumentando su popularidad. Slice publicó una fotografía de un horno Ferrara en Nomad Pizza Company en septiembre de 2009, que es la primera vez que Beckham dice haber visto uno. A los pocos meses, Paulie Gee instaló un horno Ferrara en su restaurante de Brooklyn.

Hubo otros fabricantes de hornos napolitanos en ese momento que podrían haber estado preparados para liderar el mercado estadounidense en un boom napolitano si no hubiera sido por un factor: La certificación UL, una marca que los inspectores de seguridad independientes conceden a los productos en América. Sin ella, dice Palombino, hay pocas posibilidades de que un restaurante pase la inspección de seguridad local. Beckham señala que es posible que los restauradores obtengan la certificación de sus equipos por su cuenta, pero en realidad es más sencillo comprar equipos precertificados. Lo único que hay que hacer es instalarlo y listo.

Stefano Ferrara fue uno de los primeros en adoptar la certificación UL, que según Ellie Olsen, importadora de Denver, fue la clave de su éxito. Sus hornos se hicieron más deseables para los consumidores estadounidenses justo a tiempo para el mencionado boom napolitano. Aunque otros fabricantes de hornos se están poniendo al día -tanto Gianni como Mario Acunto obtuvieron sus certificaciones UL el año pasado-, Ferrara consiguió una ventaja que sigue impulsando su negocio. Además, sigue siendo el único fabricante de hornos fijos que cuenta tanto con la certificación UL como con la certificación NSF International de seguridad alimentaria.

Autenticidad

En los últimos 90 años, nada ha cambiado en la forma en que la familia Ferrara fabrica sus hornos, escribe Ferrara en un correo electrónico. Todos sus hornos respetan la tradición iniciada por su abuelo hace años y por otros fabricantes de hornos napolitanos anteriores. La responsabilidad de Ferrara es mantener esa tradición. Y, por extensión, algunos pizzeros sienten que es su responsabilidad mantener esa tradición utilizando estos hornos en sus restaurantes.

«Es la forma correcta de hacerlo», dice Palombino, de Motorino. «Si quieres hacer una pizza napolitana, aquí es donde empieza. Consigue un horno de pizza napolitano si te apasiona la pizza que comiste en Nápoles y eso es lo que quieres servir aquí en Brooklyn. … Obtener el material real.»

No fue sólo la pesadilla logística de hacer rodar un horno de 6.000 libras por una colina empinada lo que llevó a Palombino a instalar un horno fijo en el local de Motorino en Hong Kong. También fue un guiño a la tradición. Poseer un horno de pizza fijo es una insignia de honor que pocas pizzerías pueden reclamar. Las que pueden lo proclaman a bombo y platillo: En 2010, los frikis de la pizza se enloquecieron con la construcción del horno dorado de Donatella Arpaia en Donatella, el primer horno fijo que Ferrara construyó en Nueva York. Y, en 2011, Steve Samson y Zach Pollack, de Sotto en Los Ángeles, documentaron meticulosamente la creación in situ de su horno Stefano Ferrara.

Aunque Palombino no cree que un horno fijo sea técnicamente mejor que un horno móvil, le gusta que no parezca que haya sido fabricado en una cadena de montaje. «Creo que tienes un horno que tiene un poco más de historia», dice. «Sabes que nunca te lo vas a llevar. Simplemente ha nacido ahí. Hay algo noble en el horno fijo».

Por supuesto, admite, saber que nunca podrás sacar un horno fijo de tu espacio de restauración es algo que preocupa a los restauradores. Un horno fijo evoca una aterradora sensación de permanencia en una industria transitoria. En enero, poco más de tres años después de su apertura, Donatella cerró, dejando atrás su horno dorado. Afortunadamente, como informó más tarde Grub Street, el grupo que ocupará ese espacio seguirá sirviendo pizzas del horno Ferrara, así como carne, pescado, verduras y pan. Cuando una pizzería de horno fijo se pone contra las cuerdas, entra en juego un plan de herencia no oficial de los hornos de pizza.

Apariencia

Por último, un cierto grado de superficialidad explica la popularidad de los hornos Stefano Ferrara. Claro, el horno de leña napolitano puede hornear una pizza en dos minutos o menos a temperaturas de hasta 1000 grados. Está construido a mano con técnicas que se remontan a casi un siglo por un hombre que se enorgullece de elaborar él mismo cada una de ellas según las especificaciones exactas de sus clientes. Pero no es por eso por lo que los comensales de Cane Rosso siempre intentan hacerse fotos delante de sus hornos rojiblancos, dice Jay Jerrier.

Mientras que los hornos de Ferrara tienen una forma de cúpula muy clásica, sus competidores persiguen otra estética. Mario Acunto, por ejemplo, ofrece un par de hornos cuyas cúpulas se inclinan hacia arriba en forma de punta. La apariencia fue un factor determinante para que Jerrier eligiera el horno Stefano Ferrara. Y también es lo que hizo que Paulie Gee siguiera la pista al fabricante de un horno que vislumbró a través de una ventana en San Diego tres años después. «Me encanta su aspecto», dice.

También está el aspecto de la personalización de un horno Ferrara. Olsen, el importador de Denver, señala que es más rápido y probablemente más barato para los restauradores pedir un horno con revestimiento para personalizarlo ellos mismos. Pero es precisamente esa personalización la que atrae a estos pizzeros de alto nivel a los hornos Stefano Ferrara. Van de un lado a otro con Stefano y Francesca Ferrera sobre los colores y estilos de los azulejos, y les ponen sus logotipos y nombres de restaurantes antes de que lleguen a las costas estadounidenses. Esta personalización es lo que ayuda a los hornos de Ferrara a distinguirse de sus competidores, que generalmente prefieren enviar sus hornos sin revestimiento. Como dice Jerrier, estos competidores «no son ni de lejos tan atractivos como los Ferraras».

La competencia

Pero elegir un horno Ferrara no es una acusación a sus competidores de horno de ladrillo. Olsen, que también importa dos de los mayores rivales de Ferrara, Acunto Forni Mario y Acunto Forni Gianni, dice que realmente es «dividir los pelos» al elegir entre estos hornos. «No hay nada mejor ni mejor. Hay diferentes», dice.

Por ejemplo, Mario Acunto es ingeniero. Los ladrillos de sus hornos están construidos en ángulo para retener mejor las paredes. También ofrece tres formas de horno diferentes: el clásico, el vulcano y el vulcano extra. Las patas de todos estos hornos pueden retraerse internamente. Gianni Acunto, por su parte, ofrece una sola forma de horno, pero tres opciones de patas diferentes: patas soldadas, patas desmontables o un horno montado sobre un soporte. Los hornos Stefano Ferrara, Mario Acunto y Gianni Acunto tienen diferentes tamaños de disipadores de calor, lo que permite diferentes velocidades de refrigeración. Y, por supuesto, todos tienen precios diferentes. Pero todos ellos deberían hacer una deliciosa tarta napolitana.

«Si miras dentro del horno, no hay ninguna diferencia», dice Palombino, que también posee un Gianni Acunto que heredó en su espacio de East Village de Anthony Mangieri, de Una Pizza Napoletana. «Realmente no hay ninguna diferencia en su funcionamiento. Esos tipos, todos compran sus ladrillos a la misma fábrica de ladrillos. Por supuesto, supongo que tienen su propia técnica y su forma de hacer las cosas, pero el producto final es prácticamente el mismo».

Y un montón de chefs que utilizan otros hornos argumentarían que los suyos son tan buenos, si no superiores, al horno Ferrara. Los chefs de Boston hablaron recientemente con Eater Boston sobre su amor por sus propios hornos de pizza, ninguno de los cuales era un Ferrara. Joe Cassinelli, de Boston’s Posto y Painted Burro, llegó a decir que cree que su horno Valoriani Mugnaini es más consistente que el Ferrara, del que dijo haber oído que tenía problemas de fabricación. (Nadie de los entrevistados para este artículo había oído hablar de tales problemas). En foros de Internet como PizzaMaking.com hay hilos y más hilos en los que se debaten los méritos relativos de otros hornos de la competencia, como el Marra Forni, el Forno Napoletana, el Forno Bravo y el Wood Stone, entre otros.

Para Palombino, la principal diferencia es que estos tipos no son Stefano Ferrara. «Cuando vas a Nápoles, él te enseña grandes lugares de los alrededores», dice Palombino. «Viene con todo el servicio. No es sólo el horno. El tipo, en sí mismo, es muy útil para alguien como yo».

Una insignia de honor

Puedes entrar en una pizzería sin saber nada de ella, echar un vistazo al horno y sentirte tranquilo si pone Stefano Ferrara, según el bloguero de I Dream of Pizza Jason Feirman. «Creo que lo primero que me viene a la cabeza es, bueno, algo deben estar haciendo bien»

Feirman escribe sobre la pizza cada semana y participa activamente en una comunidad de expertos en pizza. Aun así, Ferrara es el único fabricante de hornos cuyo nombre ve tan asociado a un determinado tipo de pizza. En cierto modo, dice, Ferrara es una celebridad entre los fabricantes de hornos. «¿Es la calidad mucho mejor que la de un horno creado en Estados Unidos? Probablemente no», dice Feirman. «Pero es una insignia de honor tener uno de ellos porque tiene fama de ser el mejor horno».

Y los hornos Stefano Ferrara siguen extendiéndose por América. Paulie Gee utilizará exclusivamente hornos Ferrara en su próxima expansión nacional. Jerrier también planea seguir con Ferrara para cualquier expansión futura de Cane Rosso, tal vez incluso un horno fijo la próxima vez. Ferrara dice que no le gusta contar el número de hornos que construye y envía al extranjero. «Creo que la importancia está en los detalles y no en los números», escribe. «¿Tendría sentido afirmar que se han construido mil hornos si esos hornos estuvieran mal hechos y tal vez no consiguieran satisfacer a los clientes?»

Pero Feirman dice que los propietarios de pizzerías parecen estar contentos con sus hornos Ferrara, que ofrecen una experiencia. Proporcionan una experiencia de servicio al cliente que permite al pizzero crear una relación con Nápoles. Dan a la pizzería el aspecto y la sensación de Nápoles. Y producen una pizza que sabe como la que se puede degustar en Nápoles. Todas estas cosas pueden tener un coste -y muchas molestias- pero, para algunos de estos propietarios de pizzerías, todo merece la pena.

«Estos tipos llevan mucho tiempo haciéndolo en Nápoles», dice Palombino, de Motorino. «Sabes que es el material adecuado».

Los costes de adquirir un horno Stefano Ferrara

Conseguir un horno Stefano Ferrara puede ser un reto. Por un lado, importar un horno desde Nápoles es caro. He aquí un vistazo a lo que cuesta en dólares estadounidenses comprar un horno Stefano Ferrara, sin incluir los gastos de envío, con datos proporcionados por el importador Wood Fired Pizza Oven, con sede en Denver. Aunque hay más tamaños disponibles, esta tabla muestra los costes de las iteraciones de 120, 130 y 140 centímetros de diámetro, ya que son las más habituales en los restaurantes:

(no incluye la tarifa de los materiales de envío, ni el viaje, la habitación, y la comida)
*precios convertidos de euros

(no incluye los gastos de envío)
*precios convertidos de euros

Y esos precios no llegan al verdadero coste de un horno de pizza napolitano. En el caso de los hornos móviles que se fabrican en Nápoles y se envían al extranjero, hay que tener en cuenta el precio del propio horno, los gastos de envío, una serie de tasas fluctuantes derivadas de las inspecciones aduaneras y los gastos de instalación. Los hornos que se construyen in situ son aún más caros. Por un lado, son más grandes: se construyen directamente en el espacio del restaurante en lugar de colocarse sobre un soporte, y también tienen un espacio en la base para guardar la leña. Pero el precio de un horno fijo también incluye las piezas y la mano de obra, los gastos de envío y de aduana para transportar varios miles de libras de materias primas al extranjero, y el coste del billete de avión más 10 días de alojamiento y comida para Ferrara y un asistente.

.