¿Deberíamos hacer un hueco a las lombrices en nuestro plato?

En el sur de Venezuela, los Ye’kuana los recogen del barro que rodea los arroyos o los desentierran del suelo de la selva alta. Los evisceran, los hierven y los comen, o los ahuman y los venden a precios tres veces superiores a los de otras carnes ahumadas.

¿Qué es este lucrativo y forrajero alimento?

«Puede dudarse de que haya muchos otros animales que hayan desempeñado un papel tan importante en la historia del mundo como estas humildes… criaturas». Eso es lo que dijo Charles Darwin sobre las lombrices de tierra. Su cita se aplica también a los gusanos parásitos. Esta semana, Cabras y Soda analiza la importancia del humilde gusano. Sigue en http://npr.org/wormweek. NPR hide caption

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Las lombrices de tierra.

«Estos gusanos comestibles forman parte del suministro de alimentos tanto como el pollo», dice Darna Dufour, profesora de antropología en la Universidad de Colorado – Boulder y colega de Maurizio Guido Paoletti, profesor del Departamento de Biología de la Universidad de Padua en Italia. Es coautor de un artículo sobre el «Contenido en nutrientes de las lombrices de tierra consumidas por los amerindios ye’kuana».

Hay muchos nutrientes sobre los que escribir. Las lombrices de tierra son un superalimento que se retuerce. Son ricas en proteínas y tienen altos niveles de hierro y de aminoácidos, que ayudan a descomponer los alimentos y a reparar el tejido corporal. También contienen cobre, manganeso y zinc.

Las lombrices de tierra también son una fuente de calcio, al mismo nivel que el queso fresco o la leche de vaca, dice Dufour. «Eso es una ventaja en el Amazonas «porque no tienen los tipos de fuentes de calcio que tenemos nosotros», dice.

Los Ye’kuana no son los únicos comedores de gusanos del mundo. Los maoríes de Nueva Zelanda comen lombrices de tierra; en las provincias chinas de Fujian y Guangdong, las lombrices de tierra son un manjar.

Si está pensando -o, involuntariamente, diciendo- «eww» en este momento, no es el único.

«Lombrices de tierra: Por un lado, omnipresentes; por otro, asquerosas», dice Daniella Martin, autora de Edible: An Adventure Into The World Of Eating Insects And The Last Great Hope To Save The Planet. Ella ha comido tanto gusanos como insectos, incluso gusanos fritos y gusanos convertidos en cecina confitada. Describe el sabor como distraídamente terroso, lo que tiene sentido, ya que las lombrices se alimentan de tierra.

«Según mi experiencia, los insectos saben como su dieta», dice. «Así que, sea lo que sea lo que haya comido el bicho, con frecuencia tendrá un sabor parecido». Lo mismo ocurre con las lombrices, dice Martin.

El factor del sabor es un obstáculo para introducir las lombrices en la dieta de la gente en países donde escasean los alimentos y la desnutrición es un problema.

«Sería una temeridad» intentar «introducir» lombrices comestibles si la gente en cuestión nunca las ha comido antes, dice Katharine Kreis, directora de PATH, una organización de innovación sanitaria global, que trabaja para mejorar la nutrición en todo el mundo. En su opinión, imponer un alimento desconocido a una población que no está dispuesta a ello probablemente fracasará.

Esa es también la opinión de Valerie Stull, cofundadora de MIGHTi, un proyecto de investigación en colaboración sobre insectos comestibles y salud mundial, y candidata al doctorado en la Universidad de Wisconsin-Madison. En realidad, las lombrices podrían ser más adecuadas como alimento para otras fuentes de proteínas, como las aves de corral o el pescado, afirma.

Aún así, las lombrices -o criaturas parecidas a las lombrices- siempre tendrán sus fans. El regordete y rayado gusano de mopane, que se come en el norte y el centro de Zambia, así como en partes de Zimbabue, se considera un manjar. Al igual que los gusanos de seda, un alimento muy popular en China.

Pero estos no son técnicamente «gusanos»

«La mayoría de estos gusanos son en realidad orugas o larvas de otros insectos», dice Stull. «Desde el punto de vista taxonómico, las lombrices de tierra, los gusanos de trapo e incluso las sanguijuelas pertenecen al filo annelida, mientras que los verdaderos insectos pertenecen al filo arthropoda.»

Si personalmente siente curiosidad por el sabor de un gusano -o busca nuevas aventuras para comer-, hay algunas opciones.

Thailand Unique, una empresa tailandesa especializada en criaturas comestibles inusuales, vende lombrices de tierra secas en forma de cecina.

O puede hacerlo usted mismo. Una opción es buscar un vendedor que críe lombrices pensando en el consumo humano, y que controle la suciedad que coman para asegurarse de que no contiene sustancias peligrosas para el ser humano.

O se pueden recoger lombrices del patio trasero. «Tienes que pensar en lo que hay en tu suelo», aconseja Martin. «Si no estás seguro, no te recomendaría comer algo que se alimenta de tu suelo».

Pero si estás decidido a cenar gusanos de cosecha propia, puedes recoger un lote y luego alimentarlos con harina de maíz durante un día o dos para purgarlos de su dieta habitual, sugiere.

Después, hiérvelos durante 10 minutos, idealmente tres veces. (Nota al margen: según Eat the Weeds, un blog sobre la búsqueda de alimentos, hervir varias veces ayuda a eliminar la mucosidad de los gusanos, así que esta parte depende del comensal). A partir de ahí, puedes triturarlas para hacer albóndigas, saltearlas con cebollas y champiñones o incorporar lombrices hervidas picadas a la carne picada para hacer un pastel de carne de lombriz.

Y de postre, siempre hay… lombrices de goma.