De la AP a la 00: Guía de las harinas de trigo más comunes

Como panadero experimentado, suelo recorrer el pasillo de la panadería del supermercado con confianza. Sé qué harinas necesito y qué marcas prefiero. Pero en los últimos meses, al encontrarme con las estanterías desprovistas de mis harinas habituales, como la vieja multiuso y la panificable, me he preguntado qué puedo hacer con las harinas que quedan, como la integral, la autogenerante y la instantánea. Sé que no soy la única.

Este momento sirve para profundizar en las harinas y desmitificar las que se encuentran en los estantes del supermercado. No todas las harinas de trigo son iguales: Cada harina tiene sus propias cualidades, desde su contenido en proteínas y la finura de su molienda hasta la variedad de trigo con la que se muele, todo lo cual afecta a la forma en que actúa una vez convertida en una masa o un batido. Voy a desglosar las diferencias y mostrarle a usted, el panadero casero, qué saco de harina debe elegir y cuándo.

¿Qué es el trigo?

Antes de profundizar en las similitudes y diferencias entre las distintas harinas de trigo, es útil entender un poco más sobre el grano del que están hechas. El trigo es un tipo de planta herbácea que produce espigas, filas y filas de semillas envueltas en cáscaras de papel (la paja) que, durante los últimos 10.000 años, los humanos han aprendido a cultivar, cosechar, procesar y transformar en panes, fideos, masas fritas y mucho más.

Granos de trigo.

Al igual que el maíz, es necesario despojar a los granos de trigo de su cáscara para hacerlos comestibles (o al menos digeribles). Las plantas de trigo se consideran maduras cuando adquieren un color dorado, similar al de la paja. En ese momento, los tallos se cortan y se recogen en gavillas, o racimos, para que se sequen mientras maduran. Una vez secos, los tallos se trillan, aflojando los granos, y luego se aventan, utilizando el movimiento del aire para separar el grano de la paja (algunas variedades menos comunes de trigo, como la espelta, la esmeralda y el einkorn, tienen una cáscara no comestible que también debe separarse del grano y eliminarse). Los granos resultantes pueden comerse enteros -lo que se encuentra en un bol de trigo, farro o espelta, por ejemplo- o pueden seguir procesándose.

Si se observa de cerca uno de estos granos enteros, se notará primero una cubierta exterior oscura. Esta capa exterior fibrosa y protectora se conoce como salvado y está cargada de vitaminas del grupo B, una gran cantidad de fibra dietética y una buena cantidad de proteínas. Al pelar el salvado se descubre el endospermo, que constituye casi el 85% del grano. Está compuesto en gran parte por almidón y proteínas, y sirve de alimento al germen, o embrión, que se esconde en su interior. El germen, que constituye sólo el 2,5% de la semilla, es rico en ácidos grasos esenciales, proteínas, minerales y vitaminas B y E. En las condiciones adecuadas, el germen puede brotar, o germinar, y convertirse en una planta, iniciando un nuevo ciclo de vida.

Para nuestro propósito, sin embargo, vamos a hablar de lo que sucede cuando se muele ese trigo (ya sea con salvado para el trigo integral, o sin salvado para las harinas blancas) en un producto en polvo conocido como – ¡adivinó! – harina.

Cómo se convierte el trigo en harina

Aunque existen pruebas de que los cazadores-recolectores convertían las semillas en harina hace al menos 32.000 años mediante un proceso rudimentario similar al de machacar los ingredientes en un mortero y una maja, en general podemos decir que existen dos métodos predominantes para moler el trigo y convertirlo en harina: la molienda con piedras y la molienda con rodillos.

Harina molida a piedra

Los primeros molinos de piedra se basaban en la fuerza humana o animal para mover una piedra superior «corredora» contra una «piedra base» estacionaria. Este movimiento de molienda se utilizaba para cortar los granos enteros en fragmentos cada vez más pequeños, con un gran inconveniente. A pesar de que la tecnología de los molinos de piedra progresó y pasaron a depender de la fuerza del viento y del agua, requerían la presencia vigilante de un molinero para asegurarse de que la fricción no provocara el sobrecalentamiento de las piedras. Someter la harina a temperaturas superiores a los 170°F hace que la grasa del germen de trigo se oxide rápidamente y se enrancie, lo que provoca la pérdida de vitaminas y minerales, así como una vida útil considerablemente reducida.

La harina integral no refinada que sale de los molinos de piedra a la temperatura adecuada es más dorada que blanca, y conserva todas las vitaminas, minerales y fibra del grano en forma de salvado y germen. Pero la harina integral sin refinar también es más propensa a estropearse. Por esta razón, los molineros empezaron a utilizar un proceso llamado «bolting», en el que tamizan el salvado de la harina para blanquearla, o refinarla, y retrasar la aparición del enranciamiento.

Aunque los molinos de piedra modernos y mecanizados se siguen utilizando hoy en día para producir harinas de grano entero a pequeña escala, y están experimentando un cierto renacimiento, las operaciones comerciales dependen en cambio de la tecnología más moderna de la molienda con rodillos.

Harina molida con rodillos

Los molinos de rodillos se inventaron en Hungría en 1865 y se introdujeron en los Estados Unidos en la década de 1880. Al principio funcionaban con vapor, pero hoy en día funcionan con electricidad y pasan los granos de trigo a través de pares de rodillos, un proceso que mitiga las altas temperaturas asociadas a la molienda con piedras (aunque los granos pueden alcanzar brevemente los 95 °F, esa temperatura no amenaza con destruir ningún nutriente).

La primera pasada, o «rotura», como la llama la industria, a través de rodillos ondulados rompe el grano en trozos, que luego se tamizan y separan para separar el endospermo del salvado y el germen. A continuación, el endospermo pasa por una serie de rodillos lisos para molerlo hasta obtener una consistencia más fina. Este proceso de roturas, tamizados y moliendas se repite varias veces, y cada una de ellas produce diferentes grados comerciales de harinas, o lo que la industria llama corrientes.

La molienda con rodillo produce cuatro corrientes comestibles. Las dos primeras corrientes producen harina «patente» de alta calidad que consiste en la parte más interna del endospermo y no tiene germen ni salvado. La harina de patente de las distintas variedades de trigo puede venderse por separado o mezclarse con otras harinas para producir las bolsas de harinas de pan, de uso general, de pastelería, de levadura natural y de pastelería disponibles en los estantes de los supermercados, que pueden durar hasta ocho meses almacenadas a temperatura ambiente, hasta un año si están refrigeradas y hasta dos años si están congeladas. Dado que la eliminación del salvado y el germen también elimina una parte importante del valor nutricional del grano, a partir de la década de 1940 en Estados Unidos, las harinas se han enriquecido con hierro y vitaminas del grupo B (niacina, tiamina, riboflavina y ácido fólico) para compensar la pérdida de nutrientes.

Las dos últimas corrientes crean una harina de menor calidad -que la industria llama «clara»- compuesta por la parte exterior del endospermo. Es más rica en salvado y germen (y, por tanto, en proteínas) y tiene un color ligeramente gris (no hace honor al nombre de «clara»). La harina clara se suele añadir a los panes integrales y de centeno (a los que añade fuerza y en los que se puede ocultar su color apagado) y se utiliza en la producción de gluten vital de trigo.

Mejorar y blanquear las harinas

La harina recién molida tiene un tinte amarillento y «produce un gluten débil, una masa floja y un pan denso», según Harold McGee, autor de On Food and Cooking. Los pequeños molineros de harina independientes, como Maine Grains y Bluebird Grain Farms, y algunas operaciones de harina más grandes, como Bob’s Red Mill, King Arthur Flour y Heckers & Ceresota Flour, envejecen naturalmente sus harinas. El envejecimiento natural de la harina le permite entrar en contacto con el oxígeno, lo que palidece la pigmentación de la harina y anima a sus proteínas de glutenina a formar cadenas de gluten aún más largas, lo que significa que las masas hechas con harina envejecida tendrán una mayor elasticidad (si quiere empollar sobre el gluten, nuestra exploración de cómo funciona el gluten es un gran lugar para empezar). Este proceso de envejecimiento al aire tarda varias semanas y produce una harina etiquetada como «no blanqueada».

A principios del siglo XX, los molinos de harina comerciales trataron de aumentar la producción mediante el uso de agentes de maduración y blanqueo para acortar ese proceso de envejecimiento; los molinos comerciales, como Gold Medal, Pillsbury y White Lily, tratan químicamente algunas harinas para lograr los efectos del envejecimiento de la harina en sólo dos días. El bromato de potasio, un agente de maduración, se utilizó por primera vez para oxidar las proteínas de la glutenina y mejorar la elasticidad de la masa. En muchos países, el bromato de potasio está prohibido como aditivo alimentario debido a la preocupación por su seguridad para el consumo humano. Aunque no está prohibido en Estados Unidos, las fábricas empezaron a sustituir el bromato en los años 80 por ácido ascórbico (vitamina C) o azodicarbonamida, que producen los mismos resultados. Para reproducir el proceso de blanqueo, las fábricas recurren al peróxido de benzoilo o al gas cloro. El peróxido de benzoilo (que es más conocido como tratamiento del acné) se utiliza en las harinas panificables, multiuso, de pastelería y de repostería, ya que no tiene ningún efecto sobre su pH ni sobre el comportamiento del almidón y las proteínas; su efecto es puramente estético (¡igual que su efecto sobre el acné!). El gas cloro se utiliza exclusivamente en la harina de pastelería. Además de blanquear, el proceso de cloración mejora las propiedades de panificación de la harina de trigo blando al debilitar el gluten y bajar el pH, lo que ayuda a producir un sabor más dulce, una miga más fina y un producto final más aireado.

También puede notar otros dos ingredientes -enzimas y harina de cebada malteada- al examinar la lista de ingredientes de una bolsa de harina. La adición de enzimas (proteínas que pueden acelerar las reacciones químicas o hacer que se produzcan reacciones que de otro modo no se producirían) mejora la fermentación de la levadura, el dorado y prolonga la vida útil de los productos horneados y los panes. También puede añadirse harina de cebada malteada -granos de cebada germinados molidos para convertirlos en harina-; contiene amilasa, una enzima que descompone los almidones en azúcares, lo que acelera la fermentación de la levadura.

Clasificación del trigo: dureza, color y temporada

Los agricultores estadounidenses cultivan variedades de trigo que se agrupan en seis clases principales. Las cinco primeras son variedades de una especie conocida como trigo blando o trigo panificable -rojo duro de invierno, rojo duro de primavera, rojo blando de invierno, blanco duro y blanco blando- y representan el 95% de la producción mundial de trigo. El último es el durum, que es una especie diferente de trigo que representa casi todo el 5% restante (especies como el einkorn, el emmer, la espelta y los trigos khorasan se cultivan en cantidades muy limitadas). Para determinar qué tipo de trigo es el más adecuado para una receta, es importante entender cómo la dureza, el color y la época del año en que se cosecha el trigo afecta a las harinas que producen.

Trigo duro frente a trigo blando

Hemos tocado este tema en nuestra guía sobre el gluten, pero el factor más crucial a la hora de seleccionar un trigo es su «dureza», o contenido en proteínas. El trigo duro tiene un mayor contenido en proteínas (11-15%) que el trigo blando (5-9%), lo que significa que el primero tiene más capacidad para desarrollar gluten que el segundo. Por esta razón, el trigo duro es el más adecuado para masas que requieren una fuerte red de gluten y producen una miga abierta y masticable, mientras que el trigo blando se suele utilizar para pasteles y tartas más delicados. Su baja fuerza de gluten funciona bien en productos con levadura química, como magdalenas, galletas y bizcochos, que tienen una miga apretada y tierna. La diferencia entre estas harinas se puede notar con los dedos: la harina de trigo duro tiene un tacto granulado, mientras que la de trigo blando tiene una textura pulverulenta.

Trigo rojo frente a trigo blanco

«Rojo» y «blanco» se refieren al color del salvado. El trigo rojo contiene taninos que le confieren un sabor ligeramente amargo y más robusto y un color rojizo. El trigo blanco, en cambio, no tiene taninos (el vino blanco, en cambio, sólo tiene niveles más bajos que el tinto), lo que le da un sabor más suave y un color más claro. Aunque el color del trigo es menos importante que su dureza, puede afectar al sabor y al aspecto de los productos horneados. Por supuesto, la distinción entre trigo rojo y blanco es mucho más relevante en las harinas de grano entero, que contienen el salvado, que en las harinas refinadas, en las que se ha eliminado el salvado durante el procesamiento.

Trigo de primavera frente a trigo de invierno

La estación que precede al nombre del trigo se refiere a cuándo se planta el cultivo, lo que afecta a su composición. El trigo de invierno se planta en otoño y se cosecha en la primavera o el verano siguientes; el trigo de primavera se planta en primavera y se cosecha a finales del verano. El trigo de invierno tiene un contenido proteínico relativamente bajo (10-12%), por lo que suele mezclarse con el trigo blando para hacer harina multiuso. La etiqueta azul de Gold Medal, que combina trigos rojos duros de invierno y blancos blandos en su clásica harina multiuso, tiene un contenido de proteínas del 10,5%. El trigo de primavera tiene un mayor contenido en proteínas (12-14%), por lo que se suele moler para hacer harina de pan o se mezcla con trigo de invierno para producir una harina multiuso. La harina multiuso de King Arthur mezcla trigos rojos duros de invierno y rojos duros de primavera para producir una harina AP con un alto contenido en proteínas (11,7%), que se acerca al de algunas harinas panificables.

Por qué es importante la proteína

Es fundamental tener en cuenta el nivel de proteína a la hora de elegir la harina perfecta para una receta.* La harina de pan suele tener un contenido de proteína del 12-14%, la harina de uso general oscila entre el 9-12%, la harina de repostería contiene el 8-9% y la harina de pastelería tiene alrededor del 7-8%.

*Las etiquetas de las harinas no son muy comunicativas con la información sobre el contenido exacto de proteína o la variedad de trigo. Para encontrar esto, tendrá que profundizar e ir directamente a la página web del productor.

Estos porcentajes de proteínas son un indicador del potencial de gluten de cualquier harina. El gluten, que se forma cuando la harina de trigo se mezcla con el agua, es el responsable de la estructura y la textura de los productos de panadería y pastelería. En general, cuanto más alto sea el contenido de proteína, más gluten podrá desarrollar la masa.** Esto no significa que la harina con alto contenido de proteína sea mejor que la de bajo contenido de proteína; más bien, los diferentes tipos de harina son más adecuados para diferentes propósitos. En Serious Eats, hacemos hincapié en que «la elección de la harina adecuada es, con mucho, la decisión más importante que tomará en lo que respecta a la cantidad de gluten que desea, si es que lo desea.»

**Una excepción a esto es la harina de trigo integral, que tiene un contenido de proteínas entre el 11 y el 15%. Aunque contiene mucha proteína, la presencia de partículas de salvado afiladas y fibrosas afecta al volumen final de la masa al desgarrar hebras de gluten. Por eso el pan 100% de trigo integral puede ser increíblemente denso.

Las harinas de alto contenido proteico dan buenos resultados en panes aireados y crujientes, pero pueden ser un desastre para los bizcochos tiernos. Las harinas bajas en proteína carecen de la proteína necesaria para los panecillos masticables y son más adecuadas para los pasteles tiernos y esponjosos.

Tipos comunes de harina de trigo

Para los propósitos de esta guía, me estoy centrando en las harinas de pan y trigo duro más disponibles en los Estados Unidos.* En general, debe intentar utilizar el tipo exacto de harina que se pide en cualquier receta, especialmente si no es un panadero experimentado. Dicho esto, la experimentación con diferentes harinas puede ser divertida y educativa; sólo hay que saber que una receta puede no funcionar como se espera si se desvía de sus especificaciones.

*Específicamente decidí evitar la inclusión de otros trigos -einkorn, emmer, espelta, khorasan- en esta guía, ya que no suelen estar disponibles en los supermercados y puede ser necesario comprarlos directamente a un molinero. Grinder Finder es una gran herramienta para encontrar estas harinas más raras en Estados Unidos.

Harina de trigo integral

La harina de trigo integral representa sólo el 6% de toda la harina producida en Estados Unidos. Molida a partir de trigo rojo duro, su contenido en proteínas oscila entre el 11 y el 15%. Gran parte de la harina de trigo integral que se encuentra en el supermercado ha sido procesada en un molino de rodillos de acero: las tres partes comestibles del grano se separan, se muelen y luego se recombinan para aproximarse a la proporción natural del grano de trigo. Al contener el germen y el salvado, su color es más oscuro, su sabor más intenso y su vida útil más corta (debido a la propensión del salvado y el germen a la rancidez). Funciona bien en recetas más contundentes, como la tarta de zanahoria, el pan de jengibre y las galletas, en las que su rico sabor y su textura más gruesa son bienvenidos. También se puede mezclar con harinas de uso general o de pan para crear panes con un sabor a trigo más ligero y una miga menos densa. Recomendamos la harina de trigo integral King Arthur, una marca nacional ampliamente disponible.

La harina Graham, llamada así por el Dr. Sylvester Graham, una figura prominente en el movimiento de alimentos saludables de principios del siglo XIX, es un tipo de harina de trigo integral que tiene una molienda ligeramente más gruesa. Con su sabor a nuez y dulce, funciona bien en las galletas graham y en las masas para tartas. Las harinas de trigo integral y graham pueden utilizarse indistintamente en las recetas, así que si tiene una u otra, no tenga reparos en sustituirla.

Luego está la harina blanca de trigo integral. Espera, ¿cómo puede ser blanca e integral? La harina blanca de trigo integral se muele a partir de trigo blanco duro, con un contenido de proteínas en torno al 13%. Contiene las partes comestibles del grano entero, lo que significa que es tan nutritiva como la harina de trigo integral. Tiene un sabor y un color más ligeros y funciona bien en las recetas que requieren harina de trigo integral o graham. Varios molinos comerciales (Heckers & Ceresota Flour, King Arthur Flour y Gold Medal) producen harina blanca de trigo integral.

Para evitar el enranciamiento, las harinas de grano integral deben guardarse en un recipiente hermético en el congelador durante un máximo de seis meses, ya que las condiciones frescas y oscuras con la menor exposición a la humedad y al aire ralentizan la oxidación.

Harina de pan

De las harinas de trigo refinadas, la harina de pan -molturada a partir de trigo duro rojo de primavera, trigo duro rojo de invierno o una mezcla de ambos trigos duros- es la que tiene un mayor contenido en proteínas, que oscila entre el 12 y el 14 por ciento. Su alto contenido en proteínas contribuye a un fuerte potencial de gluten. Cuando se mezcla con el agua, surge una red de gluten (sin salvado ni germen que puedan desgarrar el gluten) que hace un trabajo fantástico al atrapar burbujas de gas y formar bolsas de aire, lo que da lugar a una masa fuerte y elástica que produce panes abiertos y aireados con una textura masticable. Si está interesado en hornear pan, panecillos y rosquillas, asegúrese de tener a mano una bolsa de harina de pan King Arthur de gran disponibilidad. Recientemente probamos la combinación de gluten de trigo vital con harina para todo uso como una sustitución de la harina de pan, y en un apuro, funcionará.

Durum

Conocido como trigo macarrónico o sémola, el trigo duro (Triticum turgidum) pertenece a la familia del trigo, pero es una especie diferente del trigo pan. Descendiente del emmer, es un trigo duro con un alto contenido en proteínas que ronda el 13%. Aunque contiene muchas proteínas, carece de un conjunto específico de ADN que se encuentra en el trigo pan, lo que hace que el gluten que puede desarrollar sea más extensible e inelástico. Esto no es bueno para el pan, pero es perfecto para la pasta. Su color dorado se debe a las altas concentraciones de carotenoides, o pigmentos, que dan al trigo un precioso y profundo tono amarillo.

La harina de trigo duro se vende con diferentes niveles de grosor. La sémola de molienda gruesa se utiliza comúnmente para postres, pastas tipo cuscús y, a veces, para evitar que las masas se peguen a las superficies (las cáscaras de pizza y las láminas de pasta fresca se espolvorean a menudo con sémola por este motivo). La harina de sémola de molienda media se utiliza para hacer ñoquis a la romana, y masa de pasta para formas como las orecchiette. La harina de sémola finamente molida, etiquetada como «semola rimacinata», también puede utilizarse para la pasta, pero se emplea sobre todo en panadería, para las masas de pan y focaccia.

00 (Doppio zero) Harina

La harina italiana «doppio zero» (doble cero), es muy solicitada para la pizza, los panes planos, la focaccia y la pasta. (Las harinas italianas utilizan un sistema de clasificación de 00, 0, 1 y 2, en el que los números corresponden a la finura de la molienda y a la cantidad de salvado y germen eliminados. En un extremo del espectro está el tipo 2, que es la harina más gruesa que contiene la mayor cantidad de salvado y germen. En el otro extremo del espectro está el Tipo 00: tiene la molienda más fina, una textura pulverulenta y contiene muy poco salvado y germen.)

Dentro del Tipo 00, el contenido en proteínas fluctúa entre el 11,5 y el 13% debido a la mezcla patentada de trigos utilizada. Mulino Caputo, un molinero italiano de harinas que puede encontrar en los Estados Unidos, produce una amplia gama de harinas 00, cada una de las cuales está formulada para diferentes fines. Sus harinas 00 están etiquetadas específicamente para pasta fresca y ñoquis, para tartas y pasteles, para masas de larga fermentación y para pizza. Sin embargo, las que más se ven en Estados Unidos son su harina Pizzeria, en bolsa azul, o The Chef’s Flour, en bolsa roja.

Ambas son muy recomendables a la hora de hacer una pizza napolitana tradicional. Aunque se puede sustituir por harina de pan o harina para todo uso (ninguna de las cuales se muele tan finamente), o incluso por la harina de estilo italiano de King Arthur (su versión de harina 00, que tiene un bajo contenido de proteínas del 8,5%), no se obtendrán los mismos resultados.

Harina universal

Con su contenido moderado de proteínas del 9-12%, la harina universal hace honor a su nombre como el tipo de harina de trigo más versátil que existe.

Eso no quiere decir que todas las harinas universales sean intercambiables, y no son adecuadas para todo. El contenido de proteínas de cada una depende de la marca y del tipo de trigo utilizado. Las harinas multiuso King Arthur y Hecker se muelen a partir de trigos duros, lo que da lugar a un mayor contenido de proteínas que oscila entre el 11,4 y el 11,7%, lo que las sitúa en el ámbito de las harinas panificables. Estas harinas son excelentes para hacer pan y pizza, pero su mayor potencial de gluten las hace menos atractivas para las masas delicadas de pastelería y los rebozados.

Las harinas multiuso Gold Medal y Pillsbury mezclan trigos duros y blandos, lo que da lugar a un nivel de proteínas medio de entre el 10 y el 11%, perfecto para galletas, tortitas y masas de tartas, pero también capaz de producir una barra de pan pasable. La White Lily utiliza trigo blando y tiene aproximadamente un 9% de proteínas, por lo que su contenido proteico es más parecido al de la harina de repostería que al de otras harinas multiuso y, por lo tanto, es más adecuada para su uso en repostería y galletas que en masas de pan. Por estas razones, recomendamos almacenar la Etiqueta Azul de Gold Medal como harina estándar para todo uso, ya que proporciona una mezcla de proteínas y almidón que nos parece la más versátil para una amplia gama de recetas.

Harina instantánea

Si ha oído hablar de Wondra, entonces está familiarizado con la harina instantánea. Introducida en la década de 1960 por Gold Medal Flour, Wondra se elabora mediante un proceso llamado pregelatinización, en el que la harina de bajo contenido proteínico se cuece previamente, se seca y se muele hasta obtener un polvo superfino. Aunque se utiliza sobre todo para disolverse instantáneamente en cualquier líquido caliente o frío (¡se acabaron los grumos de la salsa!) y como recubrimiento de la carne, el pescado o las verduras fritas, porque produce costras delicadas y crujientes, eso es sólo el principio. Julia Child recomendó utilizarla en la masa de crepes en The Way to Cook como forma de eliminar el tiempo de reposo, ya que la Wondra no necesita tiempo para hidratarse. En La Biblia de la Pastelería, Rose Levy Beranbaum la utiliza para crear bizcochos y pasteles de ángel, ya que la Wondra produce una miga tierna.

Harina de repostería

Molida a partir de trigos rojos suaves de invierno o blancos suaves, la harina de repostería ocupa un lugar feliz entre la harina de uso general y la de pastelería. Su contenido proteínico medio (del 8 al 9%) consigue el equilibrio adecuado en los productos de panadería y pastelería que requieren estructura, escamas y ternura, como las galletas, los bollos y las tartas. Aunque las utilizan principalmente los panaderos profesionales, Bob’s Red Mill y King Arthur Flour fabrican harinas de repostería que están disponibles para los panaderos caseros. Si eres nuevo en el mundo de la harina de repostería y estás buscando un lugar para empezar a hornear con ella, te recomiendo que explores las bases de datos de recetas de Bob’s Red Mill y King Arthur Flour, que puedes encontrar aquí y aquí.

Harina auto-levantada

La harina auto-levantada llegó a los EE.UU. desde Inglaterra en 1849, pero cobró importancia en las cocinas del sur como resultado de la fundación de la marca White Lily en Tennessee en 1883. En EE.UU., la harina autolevante se elabora tradicionalmente con trigo poco proteico cultivado en el Sur, lo que probablemente explica por qué las galletas se convirtieron en un alimento básico del Sur; el trigo ideal estaba fácilmente disponible para hacer esas galletas ligeras y esponjosas. Lo que la diferencia de la harina común es que la levadura en polvo (un agente leudante) y la sal (un fortalecedor del gluten) están premezcladas. Tenga en cuenta que esta harina tiene una vida útil más corta -el polvo de hornear se vuelve menos eficaz con el tiempo- y debe utilizarse en los seis meses siguientes a su compra.

Harina para tartas

La harina para tartas se muele a partir de la parte más interna del endospermo del trigo blando. Tiene un mayor porcentaje de almidón y la menor cantidad de proteínas (7-8%) en comparación con otras harinas de trigo, lo que hace que los pasteles sean delicados. Puede comprar tanto harina pastelera sin blanquear como blanqueada, pero recuerde que el proceso de cloración mejora las propiedades de cocción de la harina de trigo blando al debilitar el gluten y reducir el pH. La harina de pastelería blanqueada produce pasteles húmedos y ligeros, ya que es capaz de contener más azúcar, mantequilla y adiciones como frutos secos, fruta o chocolate; las alternativas sin blanquear, por el contrario, a menudo se quedan sin sabor. Nosotros utilizamos harina de pastel blanqueada exclusivamente en el pastel de ángel, el pastel de especias de calabaza, el pastel de fresas y el pastel de moras.

Nuestras marcas favoritas son Swans Down y Softasilk, las harinas de pastel cloradas más comunes. Tenga en cuenta que, aunque cortar la harina de uso general con almidón de maíz es un sustituto muy utilizado de la harina para pasteles, puede que no proporcione los mejores resultados. La adición de maicena puede absorber la humedad de la masa, produciendo un pastel de ángel, por ejemplo, que se hornea pesado y denso.

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