Cuando se fríen, son un alimento básico en los restaurantes. Pero cuando se asan, son una comodidad hogareña.

Durante aproximadamente un mes cada invierno, redescubro la comodidad tranquilizadora de las patatas asadas y los boniatos. Las compro en bolsas de supermercado baratas y las aso para cenar noche tras noche, cubriéndolas con una mantequilla de miel caliente, como hace Alison Roman en su libro de cocina Dining In, o con yogur y pepinillos en dados, como hace Brooks Headley en Superiority Burger. Y entonces, inevitablemente, llego a un punto de agotamiento de los tubérculos y empiezo a desear que cualquier otra fruta o verdura sea tan fácil de asar por sí sola para transformarla en una cena autónoma.

En su libro Provisions: The Roots of Caribbean Cooking, Michelle y Suzanne Rousseau ofrecen una respuesta para su horno: plátanos maduros. Como explican, las frutas y verduras con almidón del Caribe, como la fruta del pan, los plátanos, la calabaza y, sobre todo, los plátanos, suelen comerse simplemente asados o a la parrilla sobre una llama abierta y cubiertos con mantequilla y sal. La fruta tiene el peso y el almidón de una patata, pero con una suave acidez tropical.

La mayoría de las tiendas de comestibles de mi barrio de Brooklyn tienen plátanos verdes, la fruta en su fase más almidonada y menos madura. Son los que se cortan en rodajas finas y se fríen para hacer chips de plátano salados. Algunas tiendas de comestibles tienen los plátanos todavía almidonados, pero un poco más blandos, que a menudo se denominan «torneados». Un libro de 1893 llamado The Jamaica Cookery Book, que los Rousseau citan, dice que los plátanos torneados «van excelentemente bien con pescado salado o se comen hervidos o asados con mantequilla puesta dentro». A los Rousseau les gusta pelarlos y asarlos como acompañamiento de una barbacoa.

Al igual que los aguacates y los plátanos, se pueden comprar plátanos en cualquiera de estas fases y dejarlos madurar en la cocina. «Si lo quieres muy maduro, envuélvelo en papel de periódico y déjalo en un armario bajo el fregadero durante unos días», me dicen los Rousseau. «Sabemos que cuando un plátano tiene manchas marrones, suele significar que es hora de hacer pan de plátano, pero los plátanos seguirán siendo firmes y tendrán un tacto ligeramente húmedo y resbaladizo una vez pelados y cortados en rodajas.»

Cuando estén maduros, la piel habrá pasado de un amarillo moteado a ser mayoritariamente negra. La fruta tendrá una textura cremosa y suave, y un sabor brillante y afrutado que es ideal para acompañar un pollo jerk, o caramelizado en mantequilla y azúcar moreno y comido con una bola de helado.

Una de mis arepas favoritas en el local de Williamsburg de Caracas combina queso guayanés, aguacate y jugosos plátanos maduros fritos. En un sándwich de Tina’s Cuban, en el centro de Manhattan, las cuñas de plátano maduro están metidas entre trozos de cerdo frito desmenuzado. Fany Gerson, de la tienda de dulces La Newyorkina, me dice que su menú pronto incluirá plátanos fritos servidos con cajeta, una salsa de caramelo de leche de cabra.

Lo mejor de tratarlos como patatas dulces es que se pueden cocinar directamente con su gruesa y coriácea piel sin necesidad de pelarlos, cortarlos o envolverlos en papel de aluminio. Una vez cocidos, sólo hay que retirar la piel para descubrir la carne suave y cremosa.

En su receta de Provisions, los Rousseau cubren los plátanos con aguacate picado, zumo de lima, cacahuetes crujientes y una compota de pimientos picantes. También recomiendan probar una combinación de aceite de oliva, sal, hierbas frescas (como albahaca, cilantro y menta) y chèvre, o cebollas asadas, tahini, menta fresca, pepitas tostadas y chiles encurtidos. O si el contenido de tu nevera es limitado, puedes optar por salsa picante y cilantro, como hice yo hace poco, o mantenerlo clásico con mantequilla y sal.