Consejos para cocinar la sepia

La sepia no es un pescado ni es muy mimosa. Es un pariente del calamar y del pulpo muy apreciado en el Mediterráneo y en el sudeste asiático.

¿Cómo sabe?

El sabor de la sepia es un cruce entre el pulpo y el calamar. Su sabor es más intenso que el de los calamares, pero no tan rico como el de sus rivales, los pulpos.

Dónde encontrar la sepia

Aunque rara vez se ve fresca en los mercados estadounidenses, los consumidores norteamericanos pueden encontrar este sabroso cefalópodo congelado en los mercados asiáticos. La sepia congelada suele estar prelimpiada.

Cómo limpiar la sepia

Si encuentra una sepia fresca, o sin limpiar, tendrá que limpiarla como un calamar. Corta justo por debajo de los ojos para liberar las patas, corta el pequeño pico con el que la sepia come, quita las cosas asquerosas dentro de la cabeza y saca el «hueso de la sepia», una pieza central dura de cartílago que a los loros les encanta masticar.

Cómo cocinar la sepia

La sepia, al igual que el calamar, debe cocinarse de una de estas dos maneras: en una sartén muy caliente durante 2 o 3 minutos o guisada durante la mayor parte de las 2 horas.

La razón de esto es que los músculos de la sepia, el calamar y el pulpo son muy densos, con enormes cantidades de tejido conectivo. Recuerde que no tienen huesos y pueden moverse en todas las direcciones, lo que significa que estas criaturas necesitan un control motor extremadamente fino de esos pequeños brazos.

Fría las patas y el cuerpo (que normalmente se corta en anillos) y no habrá dejado que ese tejido conectivo se endurezca. Si se guisa durante horas, se rompe el tejido conectivo.

Una buena regla general es asar la sepia grande a fuego muy vivo durante unos minutos, como se hace con el pulpo pequeño, o utilizarla en un salteado al estilo asiático. En su defecto, guise la sepia en cualquier número de recetas griegas, italianas o españolas o pruébela en la ensalada de fideos de marisco tailandesa.