Conocimientos básicos de cerveza para el personal de los bares

Un flujo constante de nuevas cervezas, cervecerías y bares alimentan al público amante de la cerveza cada día. Si estás en un bar y pides una lista de cervezas, lo más probable es que haya una cerveza que nunca hayas probado o incluso hayas oído hablar de ella. Con un mercado tan dinámico, es importante que los bares y restaurantes ofrezcan formación sobre los conocimientos básicos de la cerveza al personal de barra y a los camareros.

Este post es un curso intensivo de cerveza en línea para ayudarle a entender los fundamentos de la cerveza.

¿Por qué gastar tiempo en la formación de cerveza para el personal?

Como se mencionó anteriormente, el mercado de la cerveza es una industria siempre cambiante y mercurial. Las tendencias alcanzan su punto álgido y disminuyen, y los gustos cambian.

Pero también hay algunas constantes cuando se trata de la cerveza, como los estándares y estilos establecidos que vale la pena comprender para poder comunicarse con los clientes para informar y vender.

Por eso debería dedicar tiempo a aprender sobre la cerveza.

Dinero para ganar

• Los márgenes de beneficio de la cerveza pueden ser altos. Los costes de la cerveza de barril suponen una media de entre el 15 y el 18 por ciento de las ventas de cerveza de barril, lo que da a las ventas de cerveza un margen de beneficio de entre el 82 y el 85 por ciento. Y la cerveza embotellada es un poco más alta, entre el 24% y el 28%. En comparación, las referencias de la industria del vino muestran que los costes medios oscilan entre el 35% y el 45% de las ventas de vino.

Construir relaciones con los clientes

• Para los bares, es importante construir relaciones sólidas con los clientes. Una de las mejores formas de hacerlo es ofrecer a los clientes una gran experiencia siendo conocedor de las selecciones del bar. La calidad del servicio es el segundo factor más importante para los comensales a la hora de juzgar la experiencia de un restaurante o bar.

Reducir la rotación de personal

• La tasa de rotación del sector de la restauración fue del 73% en 2017. Perder empleados es uno de los mayores retos a los que se enfrentan los restaurantes. La formación es una gran manera de mantener a los empleados comprometidos y sintiendo que están obteniendo valor del trabajo fuera de los ingresos.

Estado de la industria de la cerveza

Antes de profundizar, revisemos algunos datos de la cerveza artesanal.

Aunque 997 cervecerías artesanales abrieron oficialmente sus puertas en 2017 en EE, una media de más de dos cervecerías nuevas al día, la cerveza artesanal solo representó el 12,7% de todas las ventas de cerveza en Estados Unidos en 2017. En 2018, había 7.000 cervecerías activas operando en los estados.

En lo que parece una bofetada a la cara de los amantes de la cerveza artesanal, 2017 marcó el primer año en que las 3 cervezas más vendidas en Estados Unidos fueron todas cervezas ligeras. Bud Light lideró el camino, seguida de Coors Light, y Miller lite.

Con esto en mente, es importante recordar que muchos bebedores todavía prefieren las cervezas ligeras y pálidas producidas en masa. Esto es importante a la hora de considerar cómo formar a los camareros y en qué capacitarlos para la cerveza.

Formación para el servicio de cerveza

Apartarse de la condescendencia

Conociendo el pequeño tamaño del mercado de la cerveza artesanal, es seguro asumir que, a pesar del crecimiento de la cerveza artesanal, mucha gente no es bebedora habitual de cerveza artesanal, y puede preferir una bud light a una megadeath-hopped IPA.

Ser discreto cuando se trata de bebedores de cerveza nuevos en el mundo de la cerveza artesanal ayuda mucho a que se sientan cómodos y a que encuentren una cerveza que les guste. Enseñar al personal a ser paciente y de mente abierta es la clave para eliminar las pretensiones.

Preguntar

Si un cliente no está seguro de qué pedir, la mejor práctica es hacer preguntas para determinar sus preferencias. Haga que la experiencia se centre en el cliente, no en sus propias preferencias o en cuál es la cerveza más nueva y de moda de barril.

Llevar a cabo preguntas pone al cliente al mando y le permite tomar sus propias decisiones.

Dar a probar

La degustación es importante para decidirse por una cerveza. Especialmente si tienes una gran selección de cerveza de barril. Es importante capacitar al personal sobre cómo manejar la entrega de degustaciones de cerveza. Limite las degustaciones a 1 o 2 por invitado y asegúrese de que haya un tamaño de vertido estándar para las degustaciones.

Una degustación debe conducir a una venta, no a una ronda gratuita.

Básicos de la cerveza para la formación

Ale vs Lager

Uno de los elementos más fundamentales del conocimiento de la cerveza es la diferencia entre una ale y una lager. Es útil para identificar ciertas características de una cerveza y qué rasgos se pueden esperar razonablemente de una cerveza sin probarla realmente.

Levadura

El tipo de levadura utilizado y los rasgos de esa levadura es lo que produce la mayoría de las diferencias entre una ale y una lager. La levadura utilizada para las ales fermenta de arriba a abajo, mientras que la levadura utilizada en las lager fermenta de abajo a arriba.

Contenido de alcohol

Los diferentes tipos de levadura utilizados en los dos estilos básicos de cerveza manejarán el alcohol de manera diferente. Las levaduras de cerveza pueden sobrevivir en un entorno con un mayor nivel de alcohol que las levaduras de cerveza rubia. El resultado es que las ales suelen tener tasas más altas (o al menos la opción de tasas más altas) de alcohol por volumen que las lagers.

Color

Las levaduras lager pueden sobrevivir a temperaturas más frías que la levadura ale. Cuanto más fría sea la fermentación, más lento será el proceso de fermentación y más clara será la cerveza. Además, las cervezas lager se someten a un periodo de almacenamiento en frío, que separa los sólidos para que puedan filtrarse, añadiendo aún más claridad a la cerveza. Esto hace que las lagers tengan un color más claro en comparación con las ales.

Los estilos de ale más populares

Estas son las ales populares en América, y esta lista se centrará en los estilos americanos de estas cervezas. Algunas de las notas sobre el color y el sabor han sido ayudadas por las Guías de Estilo de Cerveza de la Asociación de Cerveceros.

India Pale Ale

Color: De color dorado a cobrizo. Las IPAs con alto grado de alcohol, o las dobles IPAs, pueden ser más oscuras.

Sabor: Amargor, redondeado por un poco de dulzura maltosa

Antecedentes: La India Pale Ale comenzó originalmente como una ale británica, pero la versión común que se encuentra en América es una versión lupulada y ultra amarga de la cerveza británica. Las IPA británicas son menos amargas, con más presencia de malta, pero siguen manteniendo una sensación seca en la boca.

Ejemplos populares: Dogfish Head 90 Minute, Bell’s Two Hearted

Pale Ale

Color: Dorado intenso a cobrizo o marrón claro

Sabor: Bajo carácter de malta, lo que resulta en un menor equilibrio que la IPA. Amargor medio a medio-alto, a menudo con sabor a resina «de pino» que se encuentra comúnmente en los lúpulos americanos, especialmente en las ales pálidas de estilo californiano.

Antecedentes: Uno de los estilos de cerveza más populares, de nuevo, originado como un estilo británico. Las ales pálidas americanas tienen un lúpulo más agresivo que las ales británicas originales. Las ales pálidas, sobre todo las que tienen menos carácter de lúpulo, es decir, amargor, son grandes cervezas para los bebedores que están acostumbrados a las pilsner y otras lagers con lúpulo.

Ejemplos populares: Sierra Nevada Pale Ale, Dale’s Pale Ale

Wheat Ale

Color: Pajizo a pálido

Sabor: Poca maltosidad, no se percibe sabor a lúpulo, con una cremosidad proveniente del trigo. Algunas notas ligeras de sabores afrutados, y especiadas con cilantro y piel de naranja (estilo belga, witbier) , que imparten un ligero picor.

Antecedentes: Estas cervezas son de origen belga. Las cervezas de trigo también están representadas por estilos alemanes como Hefeweizen, Berliner Weisse y Weizen. Suelen ser cervezas turbias que aún contienen sólidos de levadura por haber sido «acondicionadas en botella». Una práctica en la que la fermentación se termina mientras está en la botella en lugar de antes del embotellado.

Ejemplos populares: Allagash White

Brown Ale

Color: Cobre profundo a marrón muy oscuro

Sabor: Notas de malta tostada, toques de caramelo y aromas de chocolate. Una brown ale con sabor a producto horneado, equilibrado por el amargor del lúpulo.

Antecedentes: Otra importación de Gran Bretaña. Y toca otro tema, a los cerveceros americanos les encanta el lúpulo y el amargor. El estilo británico es mucho menos lupulado, con características tostadas y de galleta. Es una gran cerveza de otoño.

Ejemplos populares: Funky Buddha French Toast

Stout

Color: Negra

Sabor: Notas de café, maltas tostadas, algo de dulzor con toques de caramelo y chocolate. Algo de sabor a lúpulo, suele ser una cerveza con mucho cuerpo.

Antecedentes: Las Stouts son cervezas grandes y atrevidas. Son de color oscuro, incluso negro. El profundo color de la stout es la razón por la que una pale ale se llama pálida, aunque a menudo es de un rico color cobrizo. En los primeros tiempos de la fabricación de cerveza inglesa, las opciones de cerveza eran limitadas, por lo que la comparación entre las pale ales y las stouts era mucho más clara.

Estilos populares: Founder’s Breakfast Stout, North Coast Old Rasputin,

*Una nota sobre Stouts y Porters

Estas dos cervezas se confunden a menudo. Y con razón. No hay una gran diferencia entre los dos estilos. La turbia historia de su origen nos deja con poca idea que resulte útil, pero una stout se considera generalmente descendiente de una porter.

El nombre stout significaba originalmente fuerte, o una cerveza con un alto grado de alcohol por volumen. De la misma manera que hoy utilizamos el término Imperial. El nombre stout se debe a que los clientes pedían una stout porter, o cerveza de alta graduación. La única diferencia estilística es que las porters suelen elaborarse con cebada tostada sin maltear, lo que confiere sabores asociados al café. Las porter se elaboran generalmente con cebada malteada.

Los estilos de cerveza lager más populares

Las lager se dividen en dos categorías: claras y oscuras. Alemania podría considerarse el rey de las lagers, por lo que no es de extrañar que el rey de las cervezas americanas, Budweiser (bueno, ahora, Bud Light), sea de la cervecera Anheuser-Busch, iniciada por inmigrantes alemanes.

Pilsner

Color: Paja a dorado

Sabor: Poca malta, sabor de lúpulo medio a alto. Puede incluir notas de lúpulo cítricas y afrutadas, amargor notable.

Antecedentes: Las Pilsners de estilo americano utilizan estilos anteriores a la prohibición que utilizan arroz y/o maíz como ingredientes importantes. Las Pilsners de estilo alemán y bohemio tienen sabores de malta más pronunciados, con menos sabor a lúpulo que los estilos americanos.

Ejemplos populares: Victory Prima Pils, Firestone Walker Pivo Pils

Kölsch

Color: Paja a dorado

Sabor: Poca malta, poco lúpulo, notas afrutadas, una cerveza seca y crujiente.

Antecedentes: Un estilo de cerveza alemán.

Ejemplos populares: Trillum Sprang, Metropolitan Krankshaft

Helles

Color: Pálido a dorado

Sabor: Sabor a malta, muy ligeramente tostado, poco lúpulo con un cuerpo medio

Antecedentes: Originada en Múnich, Alemania, para competir con la popularidad de la Pilsner checa. Tiene más malta y sabor a pan que una Pilsner y menos lúpulo.

Ejemplos populares: Surly Helles

Los estilos de lager oscura más populares

Dunkel

Color: Marrón claro a marrón

Sabor: Poca maltosidad pero imparte sabores a chocolate y tostado sin presencia de lúpulo.

Antecedentes: Esta cerveza obtiene su color y sus distintivos sabores tostados de la malta Munich.

Ejemplos populares: En Estados Unidos no se elaboran muchas cervezas populares de estilo dunkel. Pruebe la Surly Schadenfreude.