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On septiembre 25, 2021 by admin
En la Ciudad de México de su juventud, Pati Jinich y sus tres hermanas eran prácticamente las únicas estudiantes judías en sus clases de la escuela privada -y probablemente la única cuya abuela preparaba guacamole con estilo judío.
«Siempre supimos que éramos judías, pero no lo decíamos abiertamente», dijo Jinich sobre su judaísmo mientras comíamos una selección de ceviches y otros platos pequeños en Caracol, un restaurante mexicano de moda en Houston. Jinich, de 44 años, una mujer menuda, elegantemente vestida y muy enérgica, estaba en la ciudad para una demostración de cocina y la firma del libro Mexican Today: Recetas nuevas y redescubiertas para cocinas contemporáneas
Los padres de Jinich criaron a sus hijas con una conexión mínima con la comunidad judía formal, evitando la escuela religiosa, las niñas exploradoras judías y la membresía en el centro comunitario judío para centrarse en la integración cultural y el éxito académico.
Pero, todas las semanas cenaba en Shabat con sus abuelos paternos, inmigrantes polacos que llegaron a México huyendo de los pogromos a principios de 1900. Encendían velas de Shabat, recitaban Kiddush, decían Hamotzi y comían tzimmes, sopa de bolas de matzá, brisket y pastel de miel. Sin embargo, siempre había toques mexicanos, como la sopa de pollo con chiles. Y estaba el guacamole, con cebolla picada y huevo duro doblados en el puré de aguacate maduro y luego coronado con gribenes. «Sé que parece mucho», dijo Jinich, «¡pero estaba delicioso!»
Luego estaban las comidas de las Altas Fiestas con los padres austríaco-checos de su madre, refugiados de la Segunda Guerra Mundial que se reinventaron en México como exitosos plateros. Les gustaban las comidas elaboradas en francés, servidas en porcelana y plata finas y, de nuevo, con elementos mexicanos: El Gefilte Fish a la Veracruzana, la versión de su abuela materna de este alimento básico judío, está bañado en salsa de tomate y salpicado de aceitunas saladas.
En 1996, a la edad de 24 años, se casó con Dani Jinich, otro judío mexicano, y la joven pareja pronto se mudó a Dallas para que su marido pudiera seguir una carrera en finanzas mientras ella se licenciaba. Durante todo este tiempo, su interés por la comida creció; se convirtió en pasante en el programa de televisión pública del chef tejano Stephan Pyles. La pareja se trasladó entonces a Washington, D.C., donde Pati Jinich completó su máster en estudios latinoamericanos en la Universidad de Georgetown y empezó a trabajar en un prestigioso centro de estudios. Pero la llamada de una carrera en el sector de la alimentación era demasiado fuerte para ignorarla. Pronto se matriculó en L’Academie de Cuisine en Maryland, empezó a colaborar con publicaciones locales y acabó llamando la atención del Instituto Cultural Mexicano de Washington, D.C., que la invitó a organizar una serie de cenas de alto nivel. A día de hoy, es su chef residente.
Mientras desarrollaba su nueva carrera, Jinich comenzó a explorar simultáneamente su herencia mexicana-judía. «Estar lejos del país me hizo echarlo de menos», dice Jinich, que leyó libros de historia y programó largas entrevistas telefónicas con tías y tíos abuelos en México. Descubrió una rica tradición que se remonta a principios del siglo XVI, cuando tres barcos con criptojudíos españoles llegaron al puerto sureño de Veracruz. Tras la secularización de México en la década de 1860, el presidente Porfirio Díaz atrajo a muchos judíos europeos progresistas para que se trasladaran. Las siguientes oleadas de inmigración judía fueron paralelas al final del siglo XIX y al auge del nazismo, así como a la posguerra, cuando llegó un flujo de judíos procedentes de Siria y Líbano. La población judía actual en México es de aproximadamente 50.000 personas. Cada oleada ha aportado platos al canon de la cocina judeo-mexicana.
La primera temporada de Pati’s Mexican Table se emitió en 2011 e incluyó un episodio centrado en las influencias sefardí y libanesa en la cocina mexicana. (Puede que también reconozcas a Jinich por sus frecuentes apariciones en el programa The Chew de la ABC, un popular programa de entrevistas sobre comida y estilo de vida). El libro de cocina más vendido del mismo nombre le siguió en 2012. Su último libro se centra en platos fáciles de preparar que sirve a su marido y a sus tres hijos: Alan, de 17 años; Sami, de 14; y Julian, de 10.
Mientras que la receta de pescado gefilte de Jinich procede de sus archivos personales, la tarta de almendras glaseadas con albaricoque infusionado en oporto es del nuevo libro, al igual que esta receta de espárragos asados.
Pescado a la Veracruzana
Sirve de 8 a 10
Para las empanadas de pescado:
3/4 libras de filetes de pargo rojo sin piel
3/4 libras de filetes de platija sin piel
1 cebolla blanca grande (1/2 libra), cortada en cuartos
2 zanahorias pequeñas (1/4 libra), peladas y picadas
2 huevos
1/2 taza de harina de matzá
2 cucharaditas de sal kosher
1/2 cucharadita de pimienta blanca molida
Para la salsa roja:
3 cucharadas de aceite vegetal
1 /2 taza de cebollas blancas picadas
1 lata (de 28 onzas) de tomates triturados
3 tazas de agua
2 cucharadas de ketchup
1 cucharadita de sal kosher
1/4 cucharadita de pimienta blanca molida
1 taza de aceitunas verdes rellenas de pimiento, cortadas por la mitad
6 pimientos en vinagre, cortados en rodajas
1 cucharada de alcaparras
Cortes de lima y cebollino para decorar
1. Hacer las hamburguesas: Enjuagar el pescado bajo el agua fría; secarlo con palmaditas. Córtelo en trozos y púlselo en un procesador de alimentos hasta que esté finamente picado pero no pastoso, de 5 a 10 segundos. Pasar a un bol grande.
2. Poner la cebolla, la zanahoria, los huevos, la harina de matzá, la sal y la pimienta blanca en el bol de un procesador y procesar hasta que quede suave; añadir al pescado y combinar bien. Enfríe hasta que esté listo para usar.
3. Haga la salsa roja: Calentar el aceite en una olla grande a fuego medio. Añadir la cebolla y cocinar hasta que esté translúcida, de 5 a 6 minutos. Añadir los tomates, subir el fuego a medio-alto, llevar a ebullición y cocinar hasta que espese, de 6 a 7 minutos. Añada el agua, el ketchup, la sal y la pimienta, lleve a ebullición, reduzca el fuego y cocine a fuego lento mientras forma las hamburguesas.
4. Mojando y volviendo a mojar las manos según sea necesario, forme 16 hamburguesas de pescado de igual tamaño, de unos 5 cm de largo por 5 cm de ancho y 1 cm de alto. Deslice suavemente cada hamburguesa en la salsa roja hirviendo a fuego lento, subiendo el fuego si es necesario para mantener un hervor constante. Cocine las hamburguesas, tapadas, durante 25 minutos.
5. Quitar la tapa y añadir las aceitunas, los pimientos y las alcaparras. Continúe cocinando las hamburguesas, sin tapar, durante 20 minutos más hasta que estén bien cocidas y la salsa roja haya espesado.
6. Reparta las 16 hamburguesas y la salsa roja en platos o cuencos poco profundos, adorne con cebollino y sirva con gajos de lima.
Avocado, Ensalada de espárragos asados y tomates cherry
Para 6
1 libra de espárragos
2 cucharadas de albahaca fresca picada o 2 cucharaditas de seca
2 cucharadas de menta fresca picada o 2 cucharaditas de seca
2 cucharadas de salvia fresca picada o 2 cucharaditas de seca
1/4 de taza más 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
.de aceite de oliva virgen
Sal kosher o marina
1 cucharadita de pimienta negra recién molida o al gusto
1/4 de taza de chalotas cortadas en rodajas finas
1 libra de tomates cherry
Ralladura de 1 lima
2 cucharadas de zumo de lima recién exprimido
1 cucharadita de mostaza de Dijon
2 huevos grandes, duros, cortados por la mitad, las yemas separadas de las claras, y las claras finamente picadas
2 aguacates Hass grandes y maduros, cortados en trozos grandes del tamaño de un bocado
1. Precalentar el horno a 425 grados. Recorte los extremos secos y duros de los espárragos (aproximadamente 1 pulgada desde la parte inferior). Con un pelador de verduras, pelar cada tallo de espárrago, comenzando de 1 1/2 a 2 pulgadas por debajo de las puntas y pelando todo el camino hasta la parte inferior.
2. En un tazón grande, combinar la albahaca, la menta y la salvia con 1/4 de taza de aceite de oliva, 1 1/2 cucharaditas de sal, pimienta y chalotas. Bata con un batidor o un tenedor hasta que se combinen.
3. Coloque una bandeja para hornear de 18 x 13 pulgadas con borde en la encimera. Añada los tomates cherry a la marinada, mézclelos bien y, con una espumadera, colóquelos en la mitad de la bandeja para hornear. Coloque los espárragos en la otra mitad. Verter el resto de la marinada sobre los espárragos y remover hasta que estén bien cubiertos.
4. Asar las verduras de 12 a 13 minutos, hasta que los espárragos estén crujientes pero tiernos. Retire los espárragos y póngalos en una tabla de cortar para que se enfríen. Vuelva a poner los tomates en el horno durante otros 5 ó 6 minutos, hasta que se hayan reventado, desinflado y empezado a carbonizar. Retirar del horno y dejar enfriar.
5. Con una espumadera, transfiera suavemente los tomates a un bol. Verter todos los jugos de la bandeja de hornear en una licuadora.
6. Una vez que los espárragos se hayan enfriado, cortar 1 pulgada de la parte inferior de cada tallo y añadir los extremos a la licuadora. Cortar el resto de los espárragos en trozos de 1 1/2 pulgadas y reservar. Añada la ralladura y el zumo de lima a la batidora, junto con las 2 cucharadas de aceite restantes, la mostaza, 1/2 cucharadita de sal y las yemas de huevo. Haga un puré hasta que esté completamente suave.
7. Coloque los trozos de aguacate en un tazón grande para servir, vierta la vinagreta y mezcle suavemente hasta que el aguacate esté completamente cubierto. Colocar los espárragos encima. Colocar los tomates asados sobre los espárragos, decorar con las claras de huevo picadas y servir.
Tarta sin harina de almendras y oporto
Sirve de 12 a 15
2 tazas de almendras fileteadas
3/4 de taza de azúcar
4 huevos
1/2 de taza de mantequilla a temperatura ambiente
1 cucharada de extracto de vainilla
1 cucharada de vino de oporto (opcional)
1/4 de taza de mermelada de albaricoque o mermelada
1 cucharada de zumo de lima recién exprimido
1/4 de taza de almendras laminadas, ligeramente tostadas
Crema batida (opcional)
1. Unte con mantequilla un molde redondo de 9 a 10 pulgadas y cubra el fondo del molde con papel pergamino. Precalentar el horno a 350°.
2. Colocar las almendras y el azúcar en un procesador de alimentos. Pulsar hasta que estén finamente molidas. Romper los huevos sobre la mezcla. Pulse hasta que esté bien combinada. Incorporar el extracto de vainilla y el oporto. Incorporar la mantequilla en trozos y procesar hasta que esté suave y bien combinada.
3. Verter la masa en el molde. Colocar en una rejilla en el centro del horno y hornear durante 30 minutos. La parte superior estará bien bronceada, el pastel se sentirá elástico al tacto y un palillo insertado en el pastel debe salir limpio.
4. Retire el pastel del horno y déjelo enfriar durante 10 a 15 minutos. Desmoldar el pastel, invertirlo en una bandeja y retirar el papel de pergamino. Vuelva a invertir el pastel en otra bandeja para que la parte superior del pastel quede hacia arriba.
5. En un cazo pequeño, mezclar la mermelada de albaricoque con el zumo de lima. Poner a fuego medio y cocer a fuego lento durante un par de minutos.
6. Con un pincel, extender el glaseado de albaricoque en la circunferencia exterior de la parte superior de la torta, alrededor de 1 a 2 pulgadas de profundidad. Espolvorear la zona glaseada con las almendras tostadas. Puede servir la tarta con nata montada a un lado, o en la parte superior de la tarta.
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