Caza de especias: La canela

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• Pudín de canela y naranja

En Estados Unidos parece que llevamos anteojeras de canela. La mayor parte de lo que disfrutamos y llamamos canela en este país es Cinnamomum aromaticum o C. loureiroi, también conocida como cassia. Es la canela descarada, atrevida, dulce y picante que nos encanta en nuestros bollos de canela y pan de jengibre. Es bastante impresionante.

Pero no es la única canela que existe. En el pasado, cuando la gente hablaba de canela, se refería a la C. verum (de nombre C. zeylanicum cuando Sri Lanka se llamaba Ceilán). No es la canela a la que están acostumbrados los estadounidenses -es mucho más suave y sutil-, pero merece la pena ampliar nuestros horizontes.

Conocida como canela en México, canela de Ceilán o canela «de verdad», la C. verum es más suave que su impetuosa cassia. Es mucho menos picante, y si se prueba con expectativas de cassia puede decepcionar. Su sabor tiende a la vainilla: una nota floral cálida con toques de calor y fruta melosa. Aunque es más suave, la canela «verdadera» posee un sabor más profundo a canela que juega bien en el fondo de los platos, especialmente los salados.

La canela de Ceilán se identifica por la forma de su rama (llamada pluma). Las varillas de cassia son las que mezclamos en nuestra sidra caliente: las plumas son cortas y la corteza es firme y gruesa. Las púas de Ceilán, en cambio, son largas y se enroscan sobre sí mismas como un pergamino. Su corteza es fina, delicada y se desprende fácilmente.

Canela de Ceilán frente a la Cassia

Francamente, si sólo pudiera tener una, me quedaría con la cassia-específicamente la C. loureiroi, comúnmente llamada canela de Saigón. Tiene el sabor más rico y picante gracias a su contenido excepcionalmente alto de aceite. Afortunadamente, no tengo que elegir, así que tengo tanto la canela de Ceilán como la de Saigón.

La canela de Saigón es la que mejor funciona en la mayoría de las aplicaciones occidentales tradicionales: galletas, tartas, pasteles, helados, panes dulces y guarniciones para bebidas calientes. Su sabor atrevido destaca entre tanta grasa y harina, y su matiz picante da una dimensión satisfactoria a los dulces. Las recetas que requieren canela además de clavo, nuez moscada o pimienta de Jamaica se adaptan bien a la canela de Saigón; su sabor picante contrasta con su dulzura. También es un buen maridaje para los chiles.

Pienso que la canela de Ceilán funciona mejor con menos sabores en competencia. Su sutil sabor y aroma combinan especialmente bien con el chocolate, la vainilla, los licores oscuros y los cítricos. Mientras que la especia de Saigon combina mejor con las manzanas crujientes, la calidez de la canela de Ceilán es el complemento perfecto para las naranjas. La canela de Ceilán también funciona bien en aplicaciones saladas; su carácter recatado se hunde bien en el fondo de las salsas ricas, como los moles o los caldos de judías (especialmente con un poco de zumo y cáscara de naranja).

Las recetas chinas en las que se utiliza la canela suelen referirse a la cassia (es uno de los ingredientes del polvo de cinco especias), ya que es allí donde se originó la mayor parte de la cassia. Las cocinas del sudeste asiático y de México son mucho más aficionadas a la canela de Ceilán. Es el ingrediente clave del chocolate caliente mexicano, con su revelador sabor suave y su rico aroma.

Dónde encontrar canela

La canela es una de las pocas especias que prefiero comprar premolida. Es difícil conseguir un polvo fino con un molinillo eléctrico, e incluso los trozos pequeños resultan desagradablemente arenosos. Así que me aseguro de utilizarla rápidamente (en un plazo de 6 a 8 meses) y de abastecerla bien. En los mercados mexicanos hay canela de Ceilán de buena calidad (búsquela como canela). Si no, me dirijo a un comerciante de especias de confianza. The Spice House tiene una magnífica canela de Ceilán (8 dólares por 4 onzas) y canela de Saigón (5,29 dólares por 4 onzas), que me gusta tener a mano.

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