Cómo secar las colmenillas

Las colmenillas son setas silvestres comestibles emparentadas con la trufa y muy apreciadas por chefs y aficionados a la gastronomía. Su sabor terroso, a nuez y ahumado y su textura y forma únicas de panal hacen de estas setas silvestres la estrella de cualquier plato, especialmente porque necesitan muy poco adorno cuando se cocinan.

Desgraciadamente, las colmenillas tienen una temporada corta, a menudo sólo unas semanas en algunas zonas, y algunos años ni siquiera hay cosecha. Esta es una razón más para preservar estos hongos favoritos secándolos, para poder disfrutarlos en cualquier momento. Por suerte, es fácil secar las colmenillas en casa y se pueden conservar en recipientes herméticos a temperatura ambiente hasta 6 meses. (Una vez secadas, basta con rehidratarlas para utilizarlas en recetas como las colmenillas salteadas o el risotto de colmenillas.

Pero antes de secarlas, hay que limpiarlas, y las colmenillas requieren un poco más de limpieza que la mayoría de las setas. Una simple pasada con una toalla húmeda no eliminará la arenilla de los lados esponjosos de las colmenillas. Empiece remojando las colmenillas en agua fría, agítelas y luego sáquelas del agua, dejando la arenilla. Escurra bien las colmenillas y séquelas con papel de cocina o toallas limpias. Ahora está listo para secar sus morillas, lo que puede hacerse de una de estas tres maneras.

Método 1: Morillas secadas al aire

Para este método, no necesita ningún equipo, salvo algunos suministros de costura. Las morillas se ensartan y se cuelgan para que se sequen al aire. Necesitará una aguja de zurcir grande o una aguja de hilo, e hilo de algodón para acolchar, hilo para botones de abrigo, o hilo dental anticuado sin cera ni sabor.

Enhebre la aguja y ensarte las colmenillas limpias a lo largo, anudando el hilo/hilo en cada extremo de cada seta de colmenilla para mantenerlas en su sitio; deje al menos 1/2 pulgada entre cada colmenilla para que pueda circular mucho aire alrededor de cada seta. Cuelgue las cuerdas de morillas en un lugar fresco y seco hasta que estén completamente secas y quebradizas, por lo menos 2 días y hasta una semana.

Método 2: Secar las morillas en el horno

Si no le importa mantener su horno en un ajuste muy bajo durante varias horas, el método de secado en el horno es una técnica fácil para secar las morillas. Coloque rejillas de enfriamiento en bandejas para hornear y coloque las morillas limpias en las rejillas de enfriamiento. O bien, retire las rejillas del horno y utilice hilo para acolchar, hilo para botones de abrigo o hilo dental sin cera para atar las morillas por el tallo a las rejillas del horno de modo que las morillas cuelguen de las rejillas. Coloque las rejillas de nuevo en el horno.

Ya sea que coloque las morillas en las rejillas de enfriamiento o las cuelgue de las rejillas del horno, necesita calentar el horno a 130 F a 140 F y dejar que las morillas se asienten hasta que estén completamente secas y quebradizas-aproximadamente 8 horas.

Método 3: Use un deshidratador de alimentos

Si por casualidad tiene un deshidratador de alimentos, se alegrará de saber que las morillas se secan muy bien en este equipo. Una vez que las morillas estén limpias y secas, colóquelas en una sola capa en las rejillas. Ponga el deshidratador a 110 F y séquelas durante unas 10 horas.

Rehidratar colmenillas secas

Las colmenillas secas son fáciles de rehidratar. Simplemente ponga la cantidad que desee utilizar en un bol y cúbrala con agua. Deje reposar hasta que las morillas estén blandas y flexibles, unos 20 minutos. Reserve el líquido de remojo para utilizarlo en el plato que esté cocinando, o utilícelo como inicio para hacer un caldo vegetariano si lo desea.

Para el risotto y las salsas para la pasta, puede remojar las colmenillas en agua hirviendo; esto hará que el líquido adquiera más sabor a tierra, que luego podrá utilizar en el risotto o la salsa.