Cómo se produce el arce

Cómo se produce el jarabe de arce

Alrededor del mundo, cada vez más amantes de la comida, hasta los más grandes chefs, disfrutan del jarabe, el azúcar, los copos, la mantequilla, el agua y toda la riqueza culinaria de los productos de arce de Quebec. Sumérjase en el mundo del arce con este vídeo de realidad virtual de 360 grados. Vea todo el proceso, desde la recolección, la transformación y la conservación hasta los apetitosos usos del sirope de arce. ¿De dónde procede? ¿Cómo se fabrica? ¿Y cómo se utiliza? Obtendrá las respuestas a todas estas preguntas.

Hay más de 150 especies de arce en el mundo. Pero las variedades azucarera y roja son las que nos dan la savia de arce (o agua de arce), indispensable para la producción de jarabe de arce. A las gélidas temperaturas del invierno quebequense le siguen las suaves condiciones primaverales que hacen que esta preciosa savia fluya y sea recogida por los productores de arce de Québec.

Cómo fluye la savia del arce

En verano, el arce produce azúcar mediante la fotosíntesis. Este azúcar alimenta la respiración celular del árbol, favorece su crecimiento y se almacena en forma de almidón en sus raíces.

En primavera, la alternancia de las heladas nocturnas y el deshielo diurno favorece el flujo de savia a través del arce. Durante la fría noche, sus ramas se congelan, haciendo que el gas de sus fibras se contraiga. La savia también se congela pero, a diferencia del gas, se expande en las fibras del árbol. Durante toda la noche, el agua absorbida por las raíces sube por el árbol, absorbiendo las reservas de azúcar a su paso.

Cuando llega el día, el aire calienta y descongela las ramas del árbol. El calor licua la savia y el gas de las fibras del árbol comienza a expandirse de nuevo. Esto provoca una presión que empuja la savia endulzada hacia el tronco del árbol. Y así es como fluye la savia del arce.

Cómo se recoge la savia del arce

Tradicionalmente, la gente recogía la savia del arce colgando cubos en grifos clavados en los árboles. A medida que estos cubos se llenaban, se vertían a mano en recipientes más grandes que luego se llevaban a la cabaña azucarera.

Hoy en día, en su mayor parte, la savia de arce se recoge con sistemas de tubos, líneas de plástico unidas a los pilares de varios árboles. Estos tubos se conectan a conductos que llevan la savia, por gravedad o por vacío, directamente a la cabaña azucarera.

Cómo la savia de arce se convierte en jarabe de arce

La savia de arce va a grandes tanques de acero inoxidable y luego a una unidad de ósmosis inversa o directamente a un evaporador, donde se pondrá a hervir y se convertirá en jarabe de arce. Se necesita una media de 40 litros de savia para hacer un litro de sirope. La tecnología de ósmosis inversa concentra el contenido de azúcar de la savia de arce.

La savia de arce se convierte en sirope de arce cuando alcanza un contenido de azúcar del 66%.