Cómo preparar y descuartizar un conejo

Todo es más grande en Texas – incluso los conejos aparentemente.

Hay muchas maneras de hacer el trabajo. Aunque mi método no es tan expeditivo como la ilustración del aderezo del conejo en la Guía de Supervivencia oficial de las Fuerzas Aéreas (mostrada arriba), sólo debería llevar entre 2 y 5 minutos, incluso si es tu primera vez.

Empiezo colocando el conejo en una buena superficie de trabajo sólida. En este caso estoy usando una tabla de cortar.

Quieres pellizcar la piel del lomo del conejo y hacer un pequeño corte. La piel de un conejo es muy fina y ni siquiera necesitas un cuchillo para hacerlo; yo he utilizado un palo afilado para pinchar la piel.

Una vez que hayas hecho el corte, introduce el dedo corazón y el índice de ambas manos en la abertura.

Ahora, firme y seguro, engancha los dedos bajo la piel y tira de una mano hacia la cabeza y la otra hacia la parte trasera.

La piel comenzará a desgarrarse y se separará del cuerpo en dos trozos.

Sigue tirando, agarrando más de la piel a medida que avanzas para conseguir un mejor agarre.

Desea trabajar las patas hacia fuera.

Un tirón brusco desgarrará la piel y dejará el pelaje de las patas como pequeños zapatos.

Continúe tirando de la piel de la parte trasera. La cola puede salir o no.

Tira de la parte delantera alrededor del cuello justo hasta la base del cráneo.

Corta los pies en lo que serían los tobillos. Es más fácil romperlos en la articulación con las manos, y luego sólo cortar el músculo y los tendones.

Después de cortar el pie.

Corta la cabeza.

También corta la cola si no la has cortado antes.

Con la cabeza, la cola y las patas fuera, querrás hacer una pequeña incisión en el vientre. Ten cuidado aquí, las tripas están justo debajo y no quieres abrir el colon o la vejiga.

Usando dos dedos para levantar la piel de los intestinos, pasa el cuchillo hasta la caja torácica y baja hasta la pelvis.

Ahora es el momento de quitar todas las tripas. Asegúrate de cortar en la cavidad torácica donde están el corazón y los pulmones. Hay una membrana que separa la cavidad torácica de los intestinos.

Introduce los dedos índice y corazón en la parte superior de la cavidad torácica y presiona hasta el fondo contra la columna vertebral. Con un movimiento firme deberías poder tirar hacia abajo y sacar todos los órganos e intestinos. Siga tirando hacia abajo hasta que todo esté fuera del camino.

Corte a través del hueso pélvico y elimine los restos del colon. También saque cualquier resto de membranas o piezas de la cavidad torácica y abdominal. Yo suelo conservar el corazón, el hígado y los riñones y los cocino de diversas maneras. Cada uno es único y delicioso. Un hígado de color rojo intenso es señal de un animal sano. Si el hígado tiene un aspecto extraño o está embarrado con manchas o decoloración, el animal puede no estar sano, en cuyo caso no lo comería.

Típicamente lo hago en el interior y empiezo lavando bien el conejo en el fregadero para limpiar cualquier resto de sangre, pelo o restos del proceso de despiece en el campo.

Comienzo todo el proceso quitando la piel y los pequeños trozos de grasa. Esto puede ser un proceso tedioso, pero he descubierto que el resultado final sabe mejor sin esto. Esto se conoce a menudo como la «piel plateada» y vale la pena tomarse el tiempo para quitarla.

Después de quitar la piel plateada, me concentro en las patas delanteras. No están unidas por hueso al cuerpo así que es bastante sencillo. Corto cerca de la caja torácica y quito toda la carne posible.

A continuación, quito la carne del vientre. No parece gran cosa y a menudo veo que la gente tira esto, pero yo lo considero un corte de carne selecto. De hecho, esta es la zona de la que procede el tocino del cerdo. ¿Tirarías el tocino? Yo creo que no. Recorta esto por las costillas y ciérralo contra el lomo. En la foto, he quitado la piel del vientre en el lado izquierdo y estoy trabajando en el derecho.

A continuación, paso a las patas traseras. Corto a través de la carne hasta la articulación de la cadera y luego la rompo con los dedos.

Después de quitar las patas traseras, corto la pelvis. Guardo la sección de la pelvis y la utilizo para hacer un caldo de conejo con el cuello y la caja torácica (mencionada más tarde).

Después de quitar la pelvis, corto las costillas contra la columna vertebral. Aquí estoy usando mi cuchillo, pero también he usado tijeras antes también. Antes de hacer esto, hay que limar el lomo para no cortarlo con la caja torácica.

Una vez cortados los dos lados de las costillas de la columna vertebral, corto la caja torácica y el cuello y lo incluyo como una sola pieza con la pelvis para el caldo de conejo.

Los lomos de conejo cubren la parte superior e inferior del lomo y son mis piezas favoritas (junto con las patas traseras). Para servirlo en porciones, normalmente corto el lomo en tres secciones. Cada una de ellas hace una gran porción.

Con la pelvis, el cuello y las costillas en la olla de caldo, arriba están las piezas que quedan para cocinar de la forma que se desee: 2 patas delanteras, 3 secciones de lomo, 2 vientres y 2 patas traseras.