Cómo hacer pemmican

Es fácil dar por sentados los actuales tentempiés para el camino y los alimentos deshidratados. Pero los nativos americanos y los primeros exploradores como Lewis y Clark no tenían el lujo de recoger una bolsa de lasaña deshidratada antes de salir del campamento. En su lugar, dependían de cosas como bayas secas, frutos secos, carnes ahumadas y otros alimentos preparados como el pemmican para mantenerse alimentados en el desierto.

El pemmican es una mezcla de carne magra y seca y grasa extraída que puede durar meses o incluso años sin ponerse rancia. El nombre se deriva de la palabra Cree pimi, que significa grasa, y muchas recetas también requieren la adición de edulcorantes como la miel y las bayas secas. Para los amantes de la cecina, el pemmican es un producto fácil de vender. Combina todo el sabor y la vida útil de la cecina, pero con la ventaja añadida de las grasas y los azúcares complejos que le mantendrán satisfecho en las largas caminatas y exploraciones.

Hecho bien, el pemmican puede durar meses o incluso años. La clave para un pemmican duradero es empezar con ingredientes muy secos. El agua es el enemigo de la conservación de los alimentos porque permite que crezcan cosas desagradables en ellos. Por lo tanto, asegúrate de que la cecina y las bayas estén completamente secas antes de empezar.

Hacer pemmican lleva un poco de tiempo, pero la mayor parte se pasa simplemente esperando a que las cosas se sequen y se cocinen. Una vez que tenga los ingredientes listos, sólo se necesitan unos minutos para reunir todo. Ten en cuenta que la receta que aparece a continuación es sólo una base. Pruebe a hacer su propia mezcla sustituyendo diferentes tipos de carne, como la de venado o alce, o añadiendo miel además de las bayas secas. Para nuestra receta, la hemos simplificado con arándanos silvestres. He aquí cómo hacerla.

Ingredientes

• Cecina – puedes hacer la tuya propia o comprar cecina en la tienda (yo empecé con medio kilo)
• Frutos rojos – opcional
• Suet – el suet es la grasa dura que sale de alrededor de los lomos de la vaca. Es perfecto para hacer pemmican. Pero, si tiene grasa dura de venado o bisonte, puede usarla como una alternativa más auténtica. Es probable que tengas que comprar el sebo a un carnicero local. A mí me costó 4 dólares el kilo de sebo. También puedes comprar frascos de sebo (que es sólo sebo que ya ha sido rendido), que algunas tiendas de comestibles y alimentos naturales (como Whole Foods) a veces tienen. Es un poco más caro, pero si vas por ese camino puedes saltarte los pasos 1 y 3 de abajo y ahorrarte un par de horas.

Una nota final: Las medidas exactas no se dan aquí debido a la variabilidad que puede existir entre los diferentes ingredientes secos y lo seco que finalmente son. En general, el pemmican requiere una proporción de aproximadamente 1:1 de sebo con respecto a los ingredientes secos. Sin embargo, eso es por peso. Su mezcla de carne y bayas, parecida al serrín, puede parecer mucho (véase más abajo), pero pesa relativamente poco. En lugar de intentar medir, confíe en añadir una pequeña cantidad de sebo cada vez hasta que la mezcla mantenga su forma después de apretarla en la mano. En otras palabras, en cuanto pueda formar albóndigas de pemmican, estará listo.

Herramientas

• Batidora (o robot de cocina)
• Colador de malla (o tela de queso)
• Tazón para mezclar
• Vaso para medir (o algo que sea fácil de verter)

Paso 1: Renderizar el sebo

Ponga el sebo en una olla a fuego lento para empezar a renderizar la grasa. El objetivo es derretir la grasa para poder colar las impurezas, lo que transforma el sebo en sebo. Utilizamos un fuego lento para que la grasa se derrita lentamente y no se queme, lo que podría arruinar el pemmican. El proceso de extracción tardará un par de horas.

Paso 2: Mezclar otros ingredientes

Mientras la grasa se está extrayendo, mezcle la cecina, las bayas y cualquier otro ingrediente que desee añadir. Trabaje por tandas para evitar sobrecargar la batidora.

Carne seca batida y bayas batidas

Mezcle cada ingrediente hasta que tenga una consistencia parecida al serrín y añádalo a un bol grande para mezclar. Si se añaden cosas como bayas o frutos secos, asegúrese de que la mayor parte de la mezcla total siga siendo cecina.

Paso 3: Colar el sebo

Una vez que la grasa se haya evaporado, utilice un colador de malla fina o una gasa para separar el sebo de las impurezas de la grasa.

Sabrá que el sebo está totalmente fundido cuando la mayor parte se haya convertido en líquido. Colar antes de que todo el sebo se haya convertido en líquido también está bien, siempre y cuando tenga suficiente sebo para añadir a su mezcla.

Paso 4: Añadir el sebo a la mezcla seca

Deje que el sebo se enfríe un poco para no quemarse durante el proceso de mezcla. Una vez que se haya enfriado un poco, añade un poco de sebo a tu mezcla y luego mézclalo con las manos. Siga añadiendo sebo hasta que la mezcla mantenga su forma al comprimirla en la mano.

Paso 5: Envasar y enfriar el pemmican

Envase la mezcla en un tupperware poco profundo o en una fuente de horno y métala en la nevera para que se enfríe durante unas horas, hasta que esté firme. Como alternativa, puede hacer albóndigas de pemmican; sea cual sea su preferencia, aunque los cuadrados utilizan el espacio de almacenamiento de forma un poco más eficiente.

Paso 6: Comer y/o guardar

Una vez enfriado, corta el pemmican en trozos más pequeños. Disfrútelos inmediatamente o guárdelos en un recipiente hermético en un lugar fresco y oscuro. Para una vida útil aún más larga, guárdelos en el congelador hasta que esté listo para llevarlos a su próxima aventura.