Cómo descuartizar un pollo en 20 minutos o menos

… ¡dejando la carcasa y las plumas intactas!

Por el Dr. Roger W. Grim, D.C.

Número 79 – Enero/Febrero, 2003

Figura 1. Con una bolsa de basura bien colocada alrededor del pollo, la limpieza será fácil.

Cuando tenía 12 años, el abuelo me dejaba ayudarle a desplumar pollos enteros después de haberlos sumergido en agua caliente en una bañera. Esa era la forma en que vendía pollos enteros a las tiendas con su negocio familiar.

Un día le pregunté al abuelo: «¿No hay una forma más fácil de desplumar un pollo?». Me mostró un método sin necesidad de desplumar y sin el mal olor de un pollo mojado. Es una forma rápida y fácil de poner carne en la mesa.

Cosas que necesitarás

1. 1. Un cuchillo afilado, un hacha, una cuchilla para cortar carne o un machete para cortar la cabeza.
   2. Cuerda. Corte 3 o 4 trozos de cuerda de ¼ de pulgada de 12 a 18 pulgadas de largo. Uno de ellos es para atar bien las patas del pollo antes de cortarle la cabeza; de lo contrario, tendrás un pollo sin cabeza corriendo por el patio. La otra es atar las patas del pollo a su gancho en un árbol o carro.

Figura 2. Vista frontal en la que se aprecia dónde se hacen los cortes y cómo se despega la piel

1. Un cuenco. Yo uso uno de acero inoxidable, pero cualquier cuenco o sartén grande servirá. Ponga el pollo en él una vez que lo haya separado de la carcasa.
2. Un bol grande con agua. De nuevo uso uno de acero inoxidable. Es para mantener las manos y el cuchillo limpios mientras se despellejan los pollos.
3. Utilizo dos caballetes de sierra como base de la mesa, sobre la que coloco una hoja de madera contrachapada de ¾ de pulgada de 24 x 48 pulgadas. Si tienes una pequeña mesa plegable podrías usarla.
4. Una hoja limpia de plástico o papel de carnicero lo suficientemente grande como para cubrir la superficie de tu mesa de trabajo. Pégalo con cinta adhesiva o mételo debajo del tablero de la mesa.
5. Yo uso mi fiel carrito, poniéndolo de punta. La barra del asa tiene la altura justa para colgar los pollos y despellejarlos. Pongo un bloque de hormigón en él mientras tiro de la piel hacia abajo para que el carro no se me caiga encima.
6. Una manguera de jardín es práctica para limpiar los cuchillos y para limpiar previamente los pollos de cualquier suciedad o plumas antes de llevarlos a la casa para la limpieza final y la preparación para la congelación.
7. Una bolsa de basura negra grande con dos lazos retorcidos que sujetan la bolsa de basura en el carro. Corte la bolsa de basura a dos tercios para que todo lo que corte durante el desollado, como las plumas y la carcasa, vaya a parar a la bolsa (Figura 1).

El proceso

Ahora está listo para descuartizar y desollar el pollo.

Figura 3. Una vista que muestra cómo cortar el muslo de las alas

Ata las patas del pollo y córtale la cabeza. A continuación, cuelga el pollo por las patas (véase la figura 2) con la pechuga hacia ti. Haga el primer corte alrededor de la parte amarilla de la articulación de la pata sólo lo suficientemente profundo como para separar la piel, pero no lo suficiente como para cortar el tendón de la pata.

Corte y tire hacia abajo de la piel de la pata, cortando lo suficientemente profundo como para que la piel se desprenda de alrededor de la carne. Tire de la piel del pollo hacia abajo lateralmente a cada lado, todo el tiempo cortando la otra piel para revelar la carne de la pierna que cortará más tarde.

Figura 4. La canal desollada, lista para que cojas la carne

Continúa cortando y tirando de la piel hacia abajo y hacia atrás alrededor de la parte superior del muslo. Continúe cortando y tirando de la piel hacia abajo alrededor de la pechuga y corte el ala suelta en la primera articulación del ala (Figura 3). Algunas personas querrán seguir limpiando y cortando alrededor de las plumas del ala para la pequeña punta de los huesos del ala, pero para mí hay tan poca carne que no merece la pena.

Es tan fácil como 1, 2, 3

Ahora estamos listos para despojar la carcasa desollada (Figura 4).

Primero, corte las alas, o minipalillos, en la articulación cercana a la pechuga. Forzándolas hacia atrás y cortando lo más cerca posible de la pechuga y la articulación, dejará al descubierto la articulación del ala y podrá cortar a través y alrededor de ella.

A continuación, corte la pechuga. Coloque el cuchillo en ángulo, comenzando el corte lo más cerca posible del esternón.

Figura 5. Vista lateral mostrando dónde cortar la carne

Tome su cuchillo y manténgase cerca de la caja torácica mientras corta hacia abajo y hacia atrás en una dirección de arco como se muestra en la Figura 5. Repita el proceso en la otra pechuga.

Ya está listo para reclamar las patas y los muslos en una sola pieza. Si quiere separarlos más tarde puede hacerlo. Suba hasta la articulación del tobillo a unos ¾ a 1 pulgada por encima de las «patas» (así es como llamo a la parte amarilla escamosa por encima de las patas en el pollo), y corte a través y alrededor de la articulación para que cada pata y pie caiga libre. Mientras se sujeta el muslo y la pata con la mano izquierda, se coge la mano derecha y se sujeta la carcasa al mismo tiempo que se empuja el muslo y la pata hacia atrás. Esto es como abrir unas puertas francesas. Verá y oirá cómo la articulación del muslo se desprende de la articulación de la cadera. Cortar lo más cerca posible de la punta redonda (Figura 5).

Para separar el muslo de la carcasa, hacer el siguiente y último corte en la parte superior trasera del muslo, justo entre 1½ y 2 pulgadas al lado del ano. Ahora tiene un muslo y un muslo completos.

Algunos dirán que no se está sacando toda la carne, que se están dejando las dos pequeñas piezas óseas de la punta del ala, los dos pequeños trozos de carne de la espina dorsal, el hígado y el cuello. Yo digo que si te gustan esas partes, adelante.

Figura 6. El resultado de un pollo recién pelado y descuartizado.

Más de 100 años en nuestra familia

Con este método, he descuartizado pollos durante más de 40 años, igual que hizo mi abuelo durante 60 años antes que yo. Recuerdo que el pollo frito de la abuela en una sartén de hierro fundido ganaba por goleada al Coronel Sanders.

Criar tu propio ganado, ya sean pollitos hasta el tamaño de una freidora, conejos, cabras o ganado vacuno puede ser un asunto familiar. Los niños adquieren conocimientos, aprenden responsabilidad y los fundamentos necesarios para la autosuficiencia.