Cómo ablandar filetes y cortes de carne duros

Puede comprar cortes de carne tiernos y prepararlos adecuadamente para que se mantengan tiernos. Pero, ¿cómo se puede tomar un corte de carne duro (es decir, menos caro) y hacerlo tierno?

Hay tres maneras de hacerlo. La que debe utilizar depende del tipo de carne y de lo que la hizo dura en primer lugar.

Considere la fuente

En general, el ejercicio endurece los músculos. Lo que usted conoce como carne es principalmente tejido muscular. Así que cuanto más ejercicio recibe un músculo, más dura es la carne. Esto significa que en el caso de un buey, los grandes músculos alrededor de las patas y los hombros, que se utilizan para la locomoción y para soportar el peso del animal, dan lugar a cortes más duros como el chuck, el flanco y el redondo.

Los músculos situados en la parte alta del lomo y las costillas reciben menos ejercicio, por lo que producen los cortes más tiernos del lomo. De ahí viene la expresión «en lo alto del cerdo», pero se aplica igualmente a la carne de vacuno. Los músculos también se endurecen con la edad, por lo que un animal más joven produce una carne más tierna.

Además, la cocción excesiva de la carne, incluso la que procede de los músculos más tiernos, puede hacerla más dura. Esto se debe a que el calor hace que las proteínas de la carne se endurezcan. El exceso de cocción también elimina la humedad de la carne, haciéndola más seca y dura.

Distinga lo duro de lo masticable

La carne dura puede ser ciertamente masticable. Pero dureza y masticabilidad no son realmente sinónimos. La masticabilidad está relacionada con el tejido conectivo y la longitud de las fibras musculares.

El tejido conectivo puede significar trozos gruesos de cartílago entre los músculos, o puede significar las láminas de colágeno fibroso que rodean las fibras musculares. De cualquier manera, el tejido conectivo es masticable. Y sólo se vuelve más masticable cuando se cocina incorrectamente.

Por último, no todos los músculos tienen la misma estructura. Los músculos están compuestos por fibras, básicamente largas hebras de proteína agrupadas en haces, que a su vez están envueltas en vainas de colágeno. Algunos haces tienen más fibras que otros, lo que hace que el grano de la carne sea más grueso, como en el caso de la falda. Las fibras musculares largas y gruesas serán más difíciles de masticar.

Ablande la carne con calor

La carne con mucho tejido conectivo puede ablandarse cocinándola hasta que el colágeno se derrita, lo que empieza a ocurrir entre 160 y 200 F. Cuando el tejido conectivo se derrite, se convierte en gelatina, que es blanda y movediza en lugar de dura y masticable.

Esto no ocurre de inmediato; puede llevar horas. Tenderizar de esta manera requiere paciencia, pero su paciencia será recompensada. La gelatina licuada recubre y rodea las fibras musculares, dando a la carne una textura húmeda y suculenta, aunque se haya cocinado hasta que esté bien hecha.

Una de las principales técnicas para conseguirlo es el estofado. Se trata de una técnica de cocción en caliente en la que la carne se sumerge, al menos parcialmente, en algún tipo de líquido que se mantiene a fuego lento durante un periodo de tiempo suficiente para romper el colágeno.

Otro método es la barbacoa tradicional: El aire alrededor de la carne se calienta a unos 225 F se cocina durante mucho tiempo, a veces ocho horas o más.

De cualquier manera, la fusión del colágeno en la carne la ablanda y añade al sabor.

Ablandar la carne con fuerza

También se puede romper el colágeno en la carne con un mazo. Esta es una técnica útil para ablandar un filete. Hay una serie de máquinas y herramientas de lujo para hacer esto, pero la forma más básica es con un mazo de carne de madera o de metal.

Los mazos de carne por lo general tienen dos superficies-un lado plano y un lado con un montón de pequeñas puntas en él.

Golpear un filete con el lado puntiagudo del mazo cortará los tejidos conectivos, así como las propias fibras musculares. Esto permite que un bistec con mucho tejido conectivo se cocine a fuego alto sin que resulte demasiado duro para comerlo.

Los bistecs ablandados de este modo se denominan a veces bistecs en cubo, porque las hendiduras creadas por el mazo tienen forma de cubo.

Los bistecs en cubo no serán tan suculentos como la ternera estofada, por ejemplo, y desde luego nunca los confundirá con el solomillo de ternera. Pero el golpeo es una forma rápida y fácil de ablandar un filete.

El golpeo también tiene la ventaja de aplanar la carne, lo que permite que se cocine más rápidamente y de forma más uniforme. Cuanto más tiempo pasa un filete sobre el fuego, más se seca. Y como la carne seca es más dura, preservar los jugos producirá un filete más tierno.

Ablandar la carne con delicadeza

Por último, está el rebanado -específicamente, el rebanado fino y a contrapelo.

El bistec de falda tiene fibras musculares muy largas, que recorren toda la longitud del filete.

Puede cocinar un bistec de falda perfectamente poco hecho, pero si lo corta a lo largo de la fibra, le parecerá que está masticando una goma elástica.

Cortar a contrapelo acorta esas fibras, lo que significa mucho menos trabajo para sus mandíbulas y dientes. Afortunadamente, los filetes que más necesitan ser cortados a contrapelo son los que tienen el grano más pronunciado y visible, por lo que se puede saber fácilmente en qué dirección cortar. Aunque le lleve un momento orientarse, es un momento bien aprovechado.

¿Y el marinado?

Cocinarlo, machacarlo o cortarlo en rodajas, eso es todo. El marinado fue omitido intencionalmente. Uno de los conceptos erróneos más comunes es que se puede ablandar un filete marinándolo. Sin embargo, esto no es así. Aunque es una gran técnica para añadir sabor, el marinado no ablanda la carne.