Bacalhau à Gomes de Sá
On noviembre 27, 2021 by admin
Bacalhau à Gomes de Sá es una de las recetas de bacalhau (bacalao) más populares en Portugal.
¿Cuál es el origen del bacalhau à Gomes de Sá?
José Luís Gomes de Sá, nació en Oporto, el 7 de febrero de 1851. Gomes de Sá era hijo de un rico comerciante de bacalao del siglo XIX en Oporto. La fortuna de la familia disminuyó al producirse un devastador incendio en el almacén.
José tuvo entonces que encontrar trabajo en el Restaurante Lisbonense, un restaurante en el centro de Oporto donde creó esta receta.
Gomes de Sá no sólo era un comerciante de bacalao sino también un conocedor de la comida. Utilizó una conocida receta de bolinhos de bacalhau o pasteles de bacalao y con los mismos ingredientes (menos la harina) decidió crear una nueva receta. Había nacido el Bacalhau à Gomes de Sá.
Vendió la receta al propietario del Restaurante Lisbonense por 50.000 reis de la época. El manuscrito de la receta atribuida a Gomes de Sá tiene una famosa nota al final : «João, se alterares qualquer coisa já não fica capaz» que se puede traducir por «João, si cambias algo, no tendrás éxito».
Un siglo después, esta receta de bacalhau portugués ha ganado múltiples premios culinarios y fue una de las 21 finalistas del concurso para nombrar las 7 maravillas gastronómicas de Portugal del que nos habló Vera en su post sobre el caldo verde.
Recetas de Bacalhau en Portugal
Las recetas de Bacalhau son muy comunes en Portugal, pero también en Galicia (noroeste de España) y en antiguas colonias portuguesas como Cabo Verde, Angola, Macao, Brasil y Goa. Ya publicamos bastantes recetas con bacalao salado, incluyendo el arroz con bacalao de Panamá.
Se dice que hay cientos de recetas de bacalhau en Portugal. El bacalhau es bacalao, pero en el contexto de la cocina portuguesa, es realmente bacalao seco y salado.
El bacalao fresco (sin salar) se llama bacalhau fresco. Lo intrigante es que aunque los portugueses comen mucho bacalao, ¡es probablemente el único pescado que no se come fresco en Portugal!
El bacalao salado se produce desde hace más de 500 años. Era la mejor manera de conservar los alimentos antes de la llegada de la refrigeración.
Los portugueses habían intentado utilizar este método de secado y salado de pescado con numerosos peces que podían encontrar en sus aguas, pero finalmente encontraron el pescado ideal en Terranova, mucho después de la llegada de los vascos.
Esta fue realmente la segunda vez que hice esta receta de bacalhau. A todos nos encanta y sin duda la volveré a hacer, aunque con los cientos de recetas de bacalhau que hay, quizá pruebe con el bacalhau à Zé do Pipo o el bacalhau com natas.
Si busca el vino perfecto para maridar con el bacalhau, el vino verde (vinho verde) o los vinos maduros (vino del Alentejo, vino del Dão o vino del Duero) suelen acompañar los platos de bacalao.
Esta receta está validada por nuestro experto en cocina portuguesa, el chef Alexandre Silva. El Chef Alexandre es el chef propietario del restaurante Loco de Lisboa, que cuenta con una estrella Michelin.
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Bacalhau a Gomes de Sa
Ingredientes
- 2 libras de bacalao salado
- 2 libras de patatas
- 2 tazas de leche
- 3 cebollas , cortadas en rodajas
- 3 dientes de ajo , machacados
- 4 huevos duros-huevos duros
- ½ taza de aceite de oliva
- 20 aceitunas negras
- 1 manojo de perejil
- Sal
- Pimienta
Instrucciones
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Mejorar el bacalao en agua de 24 a 36 horas y cambiar el agua cada 8 horas.
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Una vez desalado el bacalao, retirar las espinas del bacalao y desmenuzarlo en trozos pequeños.
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Llevar la leche a ebullición y apagar el fuego. Dejar infusionar los trozos de bacalao en la leche caliente durante 1 ó 2 horas.
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Pelar las patatas y cocerlas en agua hirviendo durante 25 minutos.
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Cortar las patatas en rodajas de ½ pulgada (1cm) de grosor. Salpimentar.
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Precalentar el horno a 375F/180C.
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Mientras tanto, añadir las cebollas en una sartén caliente con un poco de aceite de oliva. Saltear durante unos 5 a 10 minutos. Añadir el ajo y continuar la cocción durante 2 minutos.
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En una cazuela, rociar 4 cucharadas de aceite de oliva.
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Añadir capas de patatas, bacalao escurrido y la mezcla de cebolla y ajo. Salpimentar.
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Rociar otras 4 cucharadas de aceite de oliva por encima.
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Hornear durante 40 minutos.
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Adornar con huevos duros cortados en cuartos o en rodajas, perejil picado y aceitunas negras.
Mike es «el diablo» del dúo de los 196 sabores. Apodado así por sus amigos, está constantemente en busca de recetas y técnicas inusuales con ingredientes imposibles de encontrar. El diablo siempre va más allá, ya sea con humor o con sorpresas culinarias.
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